PDA

Просмотр полной версии : Соусы, приправы



Bella
12.02.2006, 17:05
Хочу предложить вам соус к пельменям. мясу и т.д. Майонез, кетчуп в равных долях и чеснок (можно через давилку, на терке или мелко порубленный) по вкусу. Быстро и вкусно. Попробуйте.

Bella
12.02.2006, 17:07
Кстати сказать, на этом принципе можно исполльзовать и домашние заготовки. Например, баклажаннная икра с майонезом и чесноком тоже очень вкусно. Можно на хлеб намазывать.

Arti
12.02.2006, 17:32
И мне сразу захотелось пельменей. :)
Кто любит сладкие соусы к мясу, рассказываю мой любимый. Берется банка персиков консервированных. Персики отлавливаются, режутся на дольки, кидаются на сковородку с небольшим количеством жира, посыпаются ложкой сахара, натертым имбирем и слегка обжариваются. Потом туда добавляется сок от персиков, и сливки жирные (ну ложки три минимум). Кипятится, пока не загустеет слегка. И все. Ни солить, ни перчить не надо.
Просто прелестно этот соус подходит к свиным отбивным с рисом.

Лара
12.02.2006, 21:14
из сладких я люблю: мёд, горчица, кетчуп

а такой, как написала bella, я люблю еще добавить мелко порез соленый огурец

Irene
24.02.2006, 16:09
Соус белый
(для мяса и кур)
На 1 ст. ложку муки - 1 1/2 стакана бульона, 1 яичный желток, 2 ст. ложки масла.
Столовую ложку муки слегка поджарить с таким же количеством масла, развести процеженным бульоном, полученным от варки курицы, баранины или телятины, и варить на слабом огне 5-10 мин. После этого соус снять с огня, добавить яичный желток, смешанный в стакане с небольшим количеством соуса, положить по вкусу соль, кусочек масла и перемешать.

rebekka
24.02.2006, 17:04
Класический итальянский соус к пасте.
Правда называется РАГУ ПО БОЛОНСКИ.
Пасеруем на масле многолука морковки и сельдерей.Протушиваем немного добавляем фарш , я беру половину свинину , половину говядину.Розбиваем кусочки если будут и тушим до выпаривания жидкости.Можно добавить по желанию сушёных грибов.Вливаем томат , немного пасты для лучшего цвета.Тушим около часа на медленном огне.В конце добавляем сушоный оригон у кого есть .
Когда остынет можно хранить в морозилке.
Быстренько варится паста, заправил рагу и обед готов.

Marika
24.02.2006, 20:50
не совсем в тему, конечно...

rebekka, а паста это что?

Лара
24.02.2006, 21:02
паста- макаронные изделия :?

Marika
25.02.2006, 12:28
Хм...Странные у них ассоциации. :rzhu:

rebekka
26.02.2006, 22:44
Марика Это у на они странные.По итальянски inpastare Значит замешивать тесто.

vert
13.06.2006, 16:27
соевый соус
по наблюдениям,дешевый корейский вкуснее и лучше чем более дорогой китайский.
одно время ела даже творог с соевым соусом.
к макаронам тоже подходит,в последний раз я ела макароны с растопленным молочным шоколадом ,правда.
киккоман тоже вкусный но более соленый чем корейские
хайнц невкусный

filby
21.09.2006, 18:57
Соус для спагети

2 столовые ложки оливкового масла
1 мелко порубленная средняя луковица
1 мелко порубленная морковь
1 мелко порубленный черешок сельдерея
750 г говяжьего фарша или по 225 г говяжьего фарша, телятины и свинины
60 мл сухого красного вина
800 г консервированных помидоров, порубить, сок не выливать
2 чайных ложки соли
1/4 чайной ложки молотого черного перца
1/2 ч ложки молотого мускатного ореха
60 мл густых сливок
Тертый твердый сыр (пармезан, швейцарский)
В разогретое на среднем огнем оливковое масло выложить лук, морковь и сельдерей, жарить 10 минут до мягкости, время от времени помешивая. Добавить к овощам мясной фарш и жарить, пока мясо не потеряет розовый цвет, часто помешивая, чтобы разбить комочки. Влить, не прекращая помешивать, красное вино и довести до кипения на сильном огне. Добавить помидоры вместе с соком, соль, перец и мускатный орех. Снова довести смесь до кипения; убавить огонь до минимума и тушить, не накрывая, 1 час, время от времени помешивая. Добавьте сливки и, помешивая, прогреть. Перед заправкой макарон добавить тертый сыр.

Bella
04.11.2006, 17:28
Историческая кухня и соусы французских королей

История классической французской королевской кухни началась во времена короля Франциска I (1494-1547 гг., король с 1515 г.). Именно этот король стал проводить сознательную политику привлечения феодальной знати к королевскому двору, в том числе используя и кулинарные изыски, собранные отовсюду придворными кулинарами. В те времена общий тон в выработке форм придворного быта и этикета задавала Италия.

Заимствованный у итальянцев опыт был усвоен французами столь успешно, что при Людовике XIV (1638-1715 гг., король с 1643 г.) уже Франция становится законодательницей европейских форм придворной жизни, архитектуры и придворной кулинарии.

Благодаря непомерной страсти Людовика XIV к славе и к увековечиванию своей персоны, на свет появилось одно из чудес мировой культуры - Версальский дворец (1682 г.). Именно здесь вся жизнь при дворе сделалась сплошным ненормированным праздником, сопровождающимся непрерывным круглосуточным пиром, затмевающим и знаменитые пиры самого Лукулла. Повара на королевской кухне не знали покоя и, работая круглосуточно посменно, изыскивали все новые и новые способы приготовления блюд.

Весь придворный этикет основывался на обожествлении персоны "короля-солнца". Даже простая церемония подачи какого-либо блюда превращалась в сложную процедуру: из кухни выходила процессия, которую возглавляли два гвардейца с метрдотелем между ними, затем дежурный камергер, далее несколько придворных чинов, несших само блюдо. Шествие замыкали опять же два гвардейца.

Сам король-солнце любил славно покушать, хотя и велел приготавливать себе "малый" или "очень малый" стол. И если он останавливался на втором варианте, то его обед как правило состоял из трех блюд и десерта. Но и за "очень малым" столом он обычно требовал вторую тарелку супа, а на второе употреблял несколько кусков жареного или тушеного мяса, куропатку и т. п. Помимо всего прочего король поглощал такое количество салата, которое мы обычно готовим на семью из 3 человек. И заканчивалась королевская трапеза обильным десертом. Вся эта еда сдабривалась не одной кружкой бургундского вина, разбавленного водой. Он никогда не пил неразбавленного вина, а также ликеров, кофе и шоколада.

Прислуживали королю во время ежедневных трапез оберкамергер, а в его отсутствие - старший камер-юнкер; тот и другой стояли обычно за королевским стулом.


Традиционная структура классического французского обеда

soup (супы),
hors d'oeuvre (закуски),
removes (блюда после закусок),
entrees (главное блюдо),
roasts (жареное блюдо),
eutremrns (легкое блюдо),
desserts (десерт).
И к каждому блюду подаются соответствующие великолепные вина южной Франции. По употреблению алкоголя Франция занимает первое место в мире, но велика разница между ее севером и югом. На севере пьют преимущественно крепкие напитки - "кальвадос" (яблочную водку) и просто водку. В винопроизводящих местностях юга употребляют натуральные вина. В наше время Франция занимает одно из первых мест в мире по продолжительности жизни, но средняя продолжительность жизни на юге Франции, где пьют натуральные вина, на 7 лет больше, чем на севере, употребляющем в основном водку. Впрочем, и современная медицина однозначно отмечает пользу ежедневного употребления 150-200 мл красного вина лицам старше 40 лет.

Историческая кухня и соусы
французских королей


История классической французской королевской кухни началась во времена короля Франциска I (1494-1547 гг., король с 1515 г.). Именно этот король стал проводить сознательную политику привлечения феодальной знати к королевскому двору, в том числе используя и кулинарные изыски, собранные отовсюду придворными кулинарами. В те времена общий тон в выработке форм придворного быта и этикета задавала Италия.

Заимствованный у итальянцев опыт был усвоен французами столь успешно, что при Людовике XIV (1638-1715 гг., король с 1643 г.) уже Франция становится законодательницей европейских форм придворной жизни, архитектуры и придворной кулинарии.

Благодаря непомерной страсти Людовика XIV к славе и к увековечиванию своей персоны, на свет появилось одно из чудес мировой культуры - Версальский дворец (1682 г.). Именно здесь вся жизнь при дворе сделалась сплошным ненормированным праздником, сопровождающимся непрерывным круглосуточным пиром, затмевающим и знаменитые пиры самого Лукулла. Повара на королевской кухне не знали покоя и, работая круглосуточно посменно, изыскивали все новые и новые способы приготовления блюд.

Весь придворный этикет основывался на обожествлении персоны "короля-солнца". Даже простая церемония подачи какого-либо блюда превращалась в сложную процедуру: из кухни выходила процессия, которую возглавляли два гвардейца с метрдотелем между ними, затем дежурный камергер, далее несколько придворных чинов, несших само блюдо. Шествие замыкали опять же два гвардейца.

Сам король-солнце любил славно покушать, хотя и велел приготавливать себе "малый" или "очень малый" стол. И если он останавливался на втором варианте, то его обед как правило состоял из трех блюд и десерта. Но и за "очень малым" столом он обычно требовал вторую тарелку супа, а на второе употреблял несколько кусков жареного или тушеного мяса, куропатку и т. п. Помимо всего прочего король поглощал такое количество салата, которое мы обычно готовим на семью из 3 человек. И заканчивалась королевская трапеза обильным десертом. Вся эта еда сдабривалась не одной кружкой бургундского вина, разбавленного водой. Он никогда не пил неразбавленного вина, а также ликеров, кофе и шоколада.

Прислуживали королю во время ежедневных трапез оберкамергер, а в его отсутствие - старший камер-юнкер; тот и другой стояли обычно за королевским стулом.

Традиционная структура классического французского обеда
soup (супы),
hors d'oeuvre (закуски),
removes (блюда после закусок),
entrees (главное блюдо),
roasts (жареное блюдо),
eutremrns (легкое блюдо),
desserts (десерт).
И к каждому блюду подаются соответствующие великолепные вина южной Франции. По употреблению алкоголя Франция занимает первое место в мире, но велика разница между ее севером и югом. На севере пьют преимущественно крепкие напитки - "кальвадос" (яблочную водку) и просто водку. В винопроизводящих местностях юга употребляют натуральные вина. В наше время Франция занимает одно из первых мест в мире по продолжительности жизни, но средняя продолжительность жизни на юге Франции, где пьют натуральные вина, на 7 лет больше, чем на севере, употребляющем в основном водку. Впрочем, и современная медицина однозначно отмечает пользу ежедневного употребления 150-200 мл красного вина лицам старше 40 лет.

О французских соусах

Главной особенностью и основным преимуществом французской кухни является наличие в ней нескольких сотен соусов, которые делают неповторимым каждое блюдо, а повару позволяют продемонстрировать свое искусство и выразить свою индивидуальность.

Великий французский кулинар Брийа-Саварэн писал, что можно научиться варить и жарить, но научиться готовить соус нельзя, для этого нужен талант, и с этим талантом надо родиться. А потому - не давайте в себе этому таланту умереть!

По мере того, как появлялись новые соусы, их по традиции французской кухни называли или именами создателей, или именами известных личностей. Изобретение соуса бешамель приписывают Луи де Бешамелю, луковый соус субиз изобретен принцессой де Субиз, майонез связан с именем полководца XVIII века герцога Луи Крильонского, который, будучи на испанской службе, завоевал у англичан столицу острова Менорки город Маон.

Французская кухня создала такие соусы, как итальянский, испанский, португальский, английский, немецкий, голландский и т.д., т.е. давались названия, связанные с какой-либо страной или народом, тем самым отражая свое представление о других народах, хотя ни один из них не имеет никакого отношения к соответствующим национальным кухням.

Французы считали, например, что татары питаются солеными огурцами, отсюда название соуса тартар. Русский соус назван так потому, что в него входит немного икры, хотя в основном он состоит из майонеза и бульона из омаров. Такие же названия соусов по имени иностранных городов - венецианский, римский, бристольский, женевский и другие.

С другой стороны, есть соусы, которые носят названия городов и провинций самой Франции - руанский, провансальский, нормандский, бретонский, лионский, гасконский и т.д. В этих соусах действительно употребляются продукты, характерные для названных провинций.

Bella
04.11.2006, 18:03
Майонез

Настоящий соус майонез готовится настолько быстро и просто, и столь великолепен по вкусу, что не имеет смысла использовать в своем питании и, особенно, в питании детей напичканные пищевыми добавками Е промышленные суррогаты, не имеющие ничего общего со всемирно знаменитым соусом, кроме названия, написанного на их упаковках.




Майонез


Наш ежедневный и праздничный стол немыслим без салатов и многих других блюд, заправленных соусом майонез. На этой странице мы узнаем историю этого соуса и научимся готовить настоящий классический майонез и майонез-провансаль.

Настоящий соус майонез готовится настолько быстро и просто, и столь великолепен по вкусу, что не имеет смысла использовать в своем питании и, особенно, в питании детей напичканные пищевыми добавками Е промышленные суррогаты, не имеющие ничего общего со всемирно знаменитым соусом, кроме названия, написанного на их упаковках.

История происхождения майонеза

До наших дней сохранилось несколько правдоподобных легенд о происхождении майонеза. Все они связаны с бурной историей XVIII столетия. Об этих временах кое-что можно узнать, посмотрев фильмы «Праздники любви», «Фанфан-Тюльпан», «За мной, канальи!», телефильм «Михайло Ломоносов», в которых мы заодно познакомимся и со способами призыва в тогдашнюю армию, очень напоминающими нынешние российские.

В Средиземном море лежит остров Менорка. Его столица — старинный город Маон (или Майон). В XVIII веке за этот благодатный край велись непрерывные войны между европейскими правителями. В разгар тех сражений и началась история соуса майонез.

Сперва, в 1757 году, Маон захватили французы под предводительством герцога де Ришелье (родственника того самого герцога и кардинала Армана Жан дю Плесси Ришелье, жившего с 1585 по 1642 год, что в «Трех мушкетерах» осаждал павшую в 1628 году гугенотскую крепость Ля-Рошель, и в осаде которой на самом деле принимал участие королевский мушкетер Рене Декарт). Вскоре город осадили англичане. Подобно своему предку, Ришелье собрался удерживать позиции даже под страхом голодной смерти до победного конца. А с продуктами в осажденном городе было напряженно — оставались только оливковое масло и индюшачьи яйца. Много ли можно приготовить из такого набора? Когда французский гарнизон и сам Ришелье уже смотреть не могли на омлеты и яичницы, повар герцога проявил находчивость: он тщательно растер яичные желтки с сахаром и солью и смешал все с оливковым маслом, затем добавил лимонный сок. Ришелье и его солдаты были в восторге. Так появился замечательный соус, названный по имени осажденного города — «маонским соусом» или «майонезом».

Другая версия происхождения майонеза тоже рассказывает нам о событиях в Маоне, на этот раз в 1782 году. Город тогда завоевали испанцы, которыми командовал француз на испанской службе, герцог Луи де Крильон. На этот раз причиной изобретения соуса оказалась не скудость продовольствия, а его изобилие. Был дан большой пир в честь победы, и герцог приказал поварам приготовить что-нибудь «совершенно особенное». И тогда на пиршественных столах появился невиданный соус, приготовленный из лучшего прованского оливкового масла, яиц и лимонного сока с добавлением сахара, соли и красного перца. Великолепная приправа получила с тех пор всемирную славу под названием «Прованский соус из Маона», или попросту по-французски «mayonnaise».

Но есть и еще одна гипотеза. Она говорит, что майонез появился вовсе не в Маоне, у него еще более глубокие корни! Представьте себе, — говорят нам знатоки кулинарии, — разве человек в здравом уме просто так возьмет оливковое масло и яйца, и станет их смешивать, даже не представляя, какой неожиданный результат у него получится в итоге? Нет, кто бы ни был поваром в городе Маоне, он наверняка опирался на чей-то опыт и знал, что делает. Впрочем, кто бы сомневался, что человек, даже если он повар, делая шаг в неизвестное, основывает свои действия на предыдущем опыте? Так что факт остается фактом – до того времени соуса майонез не было Майонез изобрел именно французский повар в Маоне, разумеется, опираясь на полученные ранее кулинарные знания и опыт. Действительно, у майонеза был прямой предок — острый испанский соус «али-оли», в переводе с испанского — «чеснок-и-масло». Это крутая смесь чеснока, яиц и оливкового масла. Жители Южной Европы прекрасно знали и любили «али-оли» с незапамятных времен. О такой странной приправе писал еще древнеримский поэт Вергилий. Под именем «аоли» этот соус дожил до наших дней. Но это совсем не майонез!

Впрочем, приверженцы этой гипотезы все равно желают быть уверены, что французские дворяне в XVIII веке просто обнародовали старинный рецепт и дали ему французское имя. И затем слава о нем распространилась по Франции, где один из его вариантов назвали «Прованский соус из Маона» - майонез «Провансаль» (соус провансаль).

Но в любом случае, несмотря на эти теоретические споры, замечательный, ранее неизвестный соус именно тогда прочно вошел в меню европейских аристократов и стал классической заправкой к холодным закускам. В те времена этот соус стоил очень дорого потому, что повара, владевшие рецептом приготовления майонеза, держали его в секрете - приготовление майонеза хотя и несложно, но требует определенного навыка и знания технологии приготовления.


О майонезе

Майонез относится к холоднымнастоящим, или благородным соусам, т.е. к соусам, важнейшей составной частью которых являются масло и яйца, в то время как мука полностью отсутствует.

Майонез – одно из чудес мирового кулинарного искусства. Он не только сам по себе высокопитательный продукт, но и, что важно, способствует легкому усвоению принимаемой с ним пищи. Поэтому его совершенно справедливо считают незаменимой приправой ко многим блюдам. Этот французский соус давно стал одной из трех самых главных международных приправ: горчица (Франция), майонез (Менорка, Франция), кетчуп (создан поварами английского флота). Четвертой мировой приправой сейчас постепенно становится китайский соевый соус. Великолепной приправе «русский хрен» не позволяет стать мировой приправой абсолютная нестойкость в хранении - не более одних суток, а по большому счету - всего 6-12 часов (о русском столовом хрене см. ниже на этой странице).

Хотя все знают название знаменитого соуса майонез, большинство людей его не только не пробовали, но даже и не видели. Однажды увидев и попробовав майонез, его уже никогда не спутаешь с теми молочно-белыми с консистенцией жидкой сметаны промышленными болтушками, которые продают под названием «майонез» в магазинах для общенародного потребления. Современные магазинные «майонезы» не имеют ничего общего с майонезом ни по составу, ни по внешнему виду, ни, тем более, по вкусу, т. е. совершенно неправомерно называются именем знаменитого соуса.
Настоящий классический соус майонез – это эмульсия оливкового масла в сыром яичном желтке с небольшими добавками сахара, соли и лимонного сока (для сравнения, посмотрите указанные на упаковках составы промышленных «майонезов»!). Майонез провансаль имеет в своем составе еще и готовую горчицу. Соус майонез на вид полупрозрачный цвета светлого меда, имеет нежную желеобразную консистенцию и тонкий изысканный вкус. Майонез не предназначен для длительного хранения (в холодильнике не более 5-7 дней). Оттого и попробовать его Вы сможете или если у Вас есть личный повар, или в уж очень хорошем ресторане, или приготовив самостоятельно.

В классический соус майонез (его еще называют майонез-основа, или основной столовый майонез) можно, по желанию, непосредственно перед подачей на стол вносить разнообразные, подходящие к различным блюдам добавки (о чем будет рассказано ниже). Добавки можно вносить и в майонез провансаль

Эмульсия майонеза неустойчива при повышенной температуре (выше 45 градусов) и при нагревании легко распадается на чистое растительное масло с небольшими хорошо видимыми каплеобразными включениями других входящих в состав продуктов. На этом и основан способ проверки качества майонеза: чайную ложку майонеза положить на сковороду и немного подогреть. Если майонез доброкачественный, эмульсия распадется, и на сковороде получится почти чистое масло, на котором можно поджарить любые продукты. В случае суррогатного майонеза на сковороде образуется шипящая и булькающая молочно-белая масса, напоминающая манную кашу, или вообще без видимых признаков отделившегося масла, или со скудными отдельными масляными каплями. При дальнейшем нагреве эта масса быстро подгорает с характерным запахом подгоревшей манной каши.

О приготовлении майонеза

Приготовление майонеза сводится к приготовлению эмульсии растительного масла в сыром яичном желтке и введению в эту эмульсию вкусовых приправ. Эти процедуры требуют от повара понимания сути процесса, умения правильно выбрать исходные продукты, наличия у него определенных кулинарных навыков, ну и, разумеется, хорошего обоняния и тонкого вкуса.


Выбор продуктов

В состав майонеза входит около 70% растительного масла. Вообще говоря, это должно быть лучшее рафинированное оливковое масло – и тогда майонез подходит ко всем случаям. Оливковое масло может быть и нерафинированным (такой майонез имеет выраженный привкус исходного масла, т.е. это майонез на любителя или к определенным блюдам). В случае применения любого другого растительного масла, оно должны быть только рафинированным, но майонез уже будет проигрывать во вкусе.

Яйца должны быть свежими, с возможно более оранжевыми желтками. Запрещается использование яиц водоплавающих птиц – из-за опасности заражения они могут применяться в пищу только после не менее чем 20-минутной тепловой обработки! А для майонеза требуются сырые желтки. Следует вбить яйца в чашку, осмотреть, понюхать, а затем ложкой выловить желтки, тщательно отделив их от белка.

Вместо сахара (сахарозы) лучше использовать фруктозу или глюкозу. Так как эти вещества более сладкие, следует уменьшить их количество приблизительно в полтора раза от указанного в рецепте количества сахара.

В качестве подкислителя следует брать свежевыжатый лимонный сок. Также можно применять раствор лимонной кислоты или столовый уксус. Лучше, если уксус имеет на этикетке обозначение «Уксус спиртовой». С использованием ароматизированных уксусов (виноградный, яблочный и др.) следует быть крайне осторожным, т. к. они, в большинстве случаев, могут непоправимо огрубить или даже просто испортить вкус майонеза.

В тех рецептах майонеза, в которых содержится и горчица, лучше брать обычную готовую столовую горчицу. Горчицы, содержащие различные специи, могут как испортить вкус майонеза, так и придать дополнительные интересные вкусовые тона. В конечном итоге – ответственный выбор за поваром!


Эмульгирование

Эмульгирование – это самая ответственная процедура в приготовлении майонеза. При эмульгировании масло разбивается на микроскопические шарики, которые обволакиваются яичным желтком, препятствующим их обратному воссоединению. Электрические мешалки (в том числе, домашние миксеры) делают размер этих шариков очень малым, что способствует увеличению стойкости эмульсии при хранении, но несколько ухудшает вкус майонеза. Ручное эмульгирование позволяет получать шарики более крупного размера, что значительно улучшает вкус майонеза, но снижает время сохранности эмульсии. Чем быстрее мы делаем вращательные движения при ручном эмульгировании, тем мельче получаются шарики масла – и это один из нюансов искусства опытного кулинара, взявшегося за приготовление майонеза. При добавлении очередной порции масла следует начинать эмульгировать помедленнее, а заканчивать побыстрее!

От повара, проводящего эмульгирование вручную, требуется соблюсти этот тонкий баланс – одновременно и обеспечить достаточную стойкость эмульсии, и получить полноценный вкус майонеза. Любая неаккуратность или поспешность даже у опытных кулинаров зачастую кончается неудачей. Объясняется это тем, что незаметные изменения в количестве и качестве составных частей, недостаточная тщательность в приготовлении соуса сказываются на вкусе и прочности смеси (эмульсии) и приводят к тому, что соус либо вовсе не получается (эмульсия распадается – «отмасливается», как говорят кулинары), либо он не имеет должного вкуса. Эмульгирование (и последующее хранение) майонеза проводится только в керамической или достаточно прочной стеклянной посуде, лучше деревянной лопаточкой, но можно и ложкой из нержавеющей стали.

Хранить майонез следует при температуре 6-10 градусов Цельсия в темноте (это обеспечивают современные холодильники) в плотно закрытой посуде, лучше в стеклянной банке с плотно закрывающейся крышкой. Майонез не следует хранить длительно, т. к. при хранении он постепенно утрачивает свой вкус. Вообще, любые приготовленные блюда лучше не хранить, а сразу подавать на стол – вчерашние котлеты всегда хуже сегодняшних.

Существует несколько способов проведения эмульгирования (их мы рассмотрим ниже), но суть их сводится к одному – к сырым яичным желткам, смешанным с сахаром и солью (и горчицей, если это майонез провансаль) постепенно, вначале буквально по каплям, приливается масло и всякий раз тщательно эмульгируется до получения полной однородности. Обычная ошибка начинающих кулинаров – приливание слишком большой очередной порции масла, и эмульсия распадается. Следует придерживаться принципа – лучше приливать понемногу и почаще.
Эмульгирование проводится не слишком быстрым круговым размешиванием смеси в одну сторону а не туда-сюда, не восьмерками). Смесь именно эмульгируется (дробится на части при перемешивании), а не взбивается! Затем добавляется следующая порция масла и т. д. По мере добавления масла, эмульсия становится все более густой (и уже можно добавлять масло все большими порциями – густая среда быстрее раздробляет приливаемое масло на отдельные частицы), затем желеобразной, «разламывающейся» при размешивании. При дальнейшем увеличении количества масла в майонезе эмульсия начинает становиться все более и более жидкой, а затем распадается. Оптимально прекращать добавление масла, когда смесь начинает становиться желеобразной – чем больше в майонезе желтка, тем он вкуснее. Обычно в майонезе-основе (конечно, по вкусу) около 70% масла, 10-15% желтка, 2-3% сахара, 5-6% лимонного сока или 9-процентного уксуса, 1-1,5% соли (и около 6% готовой горчицы в майонезе провансаль).

Вообще говоря, пищевая промышленность, при желании, способна выпускать настоящий соус майонез. Вот стандартный доброкачественного промышленного майонеза провансаль сталинско-микояновских времен (начала 1950-х годов): масла рафинированного 68%, желтков свежих 10%, готовой горчицы 6,7%, сахара 2,3%, уксуса (5%-ного) 11%, соли и специй 2% (и ничего больше!).

В современные суррогатные «майонезы» промышленного производства для «экономии» сравнительно дорогостоящего масла подливают большие количества воды и молока, а вместо свежих желтков используют более дешевый яичный порошок. Конечно, масло с порошком эмульгировать не удастся. Но ведь масло и с водой не смешивается – как быть? Здесь идут в ход мощные сбивальные машины и синтетические эмульгирующие и стабилизирующие химические вещества, которые и позволяют получить очень устойчивую эмульсию масла даже в воде (посмотрите на сроки хранения этих «майонезов»). Что эти эмульгаторы и стабилизаторы делают, попадая в организм человека, – это уже другая тема. Все же эмульсия масла в воде неизбежно получается весьма жидкая, почти как вода, и для достаточной густоты в полученную смесь добавляется заваренная мучная болтушка на основе пшеничной муки или крахмала, или их смеси. Так как желток или яичный порошок в присутствии большого количества воды быстро портятся, неизбежна прибавка синтетических консервантов. Вот такой «майонез» получается… А уж если масла совсем мало, а воды и муки много – это «майонез легкий, низкокалорийный». Тут не до благородного, настоящего соуса (только из яиц и масла, без содержания муки), о котором было сказано выше – зато какой прибавок в доходах! А с кишечником потребителей пускай гастроэнтерологи разбираются, направляя пациентов в аптеку за синтетическим «Эспумизаном». Круг замыкается – так современная пищевая промышленность поддерживает фармацевтическую.

Но мы с Вами будем готовить для себя настоящий майонез. И, если не спешить, майонез получится с первой попытки. Ну, может быть, со второй или с третьей. Дорогу осилит идущий!

Bella
04.11.2006, 18:19
Приготовление майонеза провансаль
(содержит горчицу)

Приготовление (эмульгирование) этого вида майонеза наиболее просто, т. к. в его состав входит природный эмульгатор – горчица. Оттого вкус этого соуса более острый, не такой изысканный и нежный, как у классического майонеза. Но ко многим, особенно мясным блюдам, наиболее подходящим является именно этот вид майонеза.

Потребуется приблизительно 200 мл (стакан) масла. Температура продуктов 12-18 градусов Цельсия. Берем 2-3 желтка, неполную чайную ложку сахара, четверть чайной ложки соли, половину чайной ложки готовой горчицы и все хорошо перемешиваем. Добавляем половину чайной ложки масла (а не по каплям, как в приготовлении майонеза без горчицы). Эмульгируем размешиванием в одну сторону (!) до достижения полной однородности и еще немного (лучше переэмульгировать, чем недоэмульгировать!). Затем добавляем масло уже по чайной, а затем, увеличивая порции по мере загустения, и по столовой ложке, а к концу по 2-3 столовых ложки, всякий раз тщательно эмульгируя. Но если даже один раз прилить масла слишком много, майонез распадется, или, как это называется в кулинарии, «отмаслится». Потому, при приготовлении майонеза разумно использовать принцип парашютистов – «спеши медленно, быстрее получится». Когда процесс эмульгирования полностью закончен, добавляем по вкусу лимонный сок или уксус (при этом смесь немного белеет и становится более жидкой), тщательно размешиваем и… майонез готов! При некотором навыке приготовление майонеза провансаль занимает не более 8-10-ти минут. Постояв несколько часов в холодильнике соус становится более желеобразным. Если после приготовления захочется добавить по вкусу еще немного сахара или соли, то следует размешивать до полного растворения крупинок! Иначе вокруг нерастворившихся кристаллов эмульсия через некоторое время начнет распадаться, а затем быстро распадется и весь майонез. Если эмульсия распадется во время приготовления, то можно добавить 2-3 капли воды и попробовать более интенсивно провести эмульгирование. Если эта попытка не удастся, то можно приготовить новую смесь с желтками и доливать в нее при эмульгировании уже не масло, а неудавшийся майонез. Или просто использовать получившуюся «неудачную» смесь для заправки салатов, поджаривания яичницы и т. п. (Отмаслившаяся майонезная смесь может сохраняться в холодильнике, как и майонез, до недели и больше.)

Приготовление классического соуса майонез
(без горчицы)


Все то же самое, что и при приготовлении майонеза провансаль, но в желтки не добавляется горчица. В этом случае эмульгирование идет гораздо труднее. Приливать рафинированное оливковое масло (остальные растительные масла и эмульгируются сложнее, и вкус получается не тот!) в начале следует по несколько капель, к концу не более чайной ложки. Но зато мы приготовим настоящий классический соус майонез, менее острый, чем провансаль, и имеющий тот тонкий и нежный вкус, который и прославил его в мировой кулинарии.


Добавки к майонезу

Добавки вводятся в готовый майонез незадолго до подачи на стол.
Майонез с добавками хранению не подлежит! Здесь перечислены только наиболее распространенные добавки к майонезу, но их можно варьировать до бесконечности, приспосабливая к различным блюдам и индивидуальному вкусу. Острые добавки обычно вводят в майонез провансаль, а икру и сладкие добавки – в классический майонез (без горчицы).


Майонез с хреном – до 20% тертого хрена, немного сахара и соли (о приготовлении см. ниже "Русский столовый хрен"). К холодным мясным и к некоторым рыбным блюдам.

Майонез с томатом – до 30% томат-пасты (можно еще и щепотку красного перца, еще немного сахара, соли, иногда добавляют и спассерованный лук). К отварной холодной рыбе, горячей жареной рыбе, для заправки рыбных салатов.

Майонез с корнишонами и каперсами– мелко нарубленные корнишоны и каперсы добавляют по вкусу. К холодному жареному мясу, к буженине.

Майонез с пряностями и соевым соусом– добавляются по вкусу. Для заправки мясных и овощных салатов.

Майонез с укропом (майонез «Весенний») - добавляется по вкусу мелко нарезанный укроп, можно немного и петрушки, иногда просто добавляется укропное масло.

Майонез луковый - добавляется по вкусу до 20% тертого лука.

Майонез чесночный - добавляется по вкусу чесночная кашка и черный перец.

Майонез швейцарский (или яблочный) - добавляется по вкусу яблочное пюре, немного в равных долях лимонного сока и сухого вина.

Майонез апельсиновый - добавляется по вкусу тертый хрен и апельсиновый сок в равных долях.

Майонез кисломолочный - добавляется по вкусу катык или йогурт, немного горчицы и лимонного сока.

Майонез зеленый (или шпинатный) - добавляется по вкусу шпинатная паста и тертый хрен.

Майонез к спарже (соус шантайи) – добавляется сметана, взбитая с горчицей и солью.

Майонез с эстрагоном – добавляется по вкусу мелко нарезанный свежий эстрагон или размолотый сушеный.


Майонезы закусочные, разные (для холодных рыбных и яичных блюд, для бутербродов)
– добавляется 20% протертой черной икры;
– добавляется 20% протертой красной икры;
– добавляется 20% протертой частиковой икры;
– добавляется 20% протертой или мелко нарубленной сельди;
– добавляется 20% мелко нарубленной соленой семги, лососины, кеты, нерки, кижуча;
– добавляется 20% мелко нарубленных анчоусов;
– добавляется 20% мелко нарубленных килек;
– добавляется 20-30% тертого сыра (можно с добавкой зелени, или икры, или соленой рыбы).

Майонезы десертные разные (для сладких блюд)
– добавляется 25% какого-либо джема или повидла;
– добавляется 25% сгущенного молока или сгущенных сливок (майонез «Диетический»).

Цаца Лаэртская
24.02.2007, 23:10
рассказываю как делаю я сабж( я готовлю всегда или почти всегда по наитию- так что за точность не ручаюсь). Беру бруснику( размороженную уже и просушенную чуть салфеточкой), размалываю ее блендером, добавляю сахар и ставлю на медленный огонь, помешивая. Добавляю протертый свежий имбирь (немного), травки типа майрана, тимьяна- сухие и, помешивая , довожу до кипения. кстати,иногда можно яблочное пюре добавить( в микроволновке запекла яблоко, размяла и добавила). Знаю, что некоторые добавляют крахмал- я этого не делаю- не люблю. зато иногда душистй перец кидаю. И вот это дело побулькивает так примиленько на плите , а потом я его остужаю и к диче... ( читай к утке, в основном, бужинине и к сыру)

Габи
26.02.2007, 16:18
Бэлла, очень интересно по поводу майонеза :yes: А вы сами пробовали приготовить его в домашних условиях?

Bella
26.02.2007, 16:57
Габи, почти всегда делаю его сама, но предпочитаю другой соус - масло оливковое всбитое с соком лимона.

Габи
28.02.2007, 18:12
подруга из Италии привезла маслице оливковое в больших количествах, осталось дождаться конца поста и уберечься от соблазна заинфузить что-нить :rzhu:

Хотя я могу приготовить соус по вашему рецепту, Бэлла :) Только что сообразила... Поэтому, можно поточнее? :? Сколько сока, скока масла? А, главное, какие еще специи и к чему такой соус подавать?

Bella
28.02.2007, 18:22
Габи, пропорции примерно фифти-фифти. Может, сока чуток поменьше. Однако это, думаю, дело вкуса.
Только как же Ваш желудок? Все же лимонный сок.
Специи в этот соус не добавляю, потому что обычно его использую в салатах их свежих овощей, где много зелени или в салатах со свежей капустой.
Но можно поэксперементировать. Думаю, что на этой основе можно много вариаций придумать.
У меня, кстати, скорее пониженная кислотность, потому для меня это просто замечательная вещь.

Габи
01.03.2007, 17:16
а у меня - повышенная :? По крайней мере, была, когда в последний раз запихивали эту мерзкую трубку для измерения пш-метрии :evil: Насколько я понимаю, кислотность не может кардинально измениться? :roll:
да, я буду сока меньше лить, где-то четверть...

April
07.03.2007, 12:51
Этот соус подают в Греции ко всем мясным блюдам и просто в качестве закуски. Называется Дзадзыки.

2 стакана сметаны
1 огурец средней величины
4 зубка тёртого чеснока
2 столовые ложки оливкового масла
соль
немного чёрного перца
немного уксуса
мелконарезанный укроп (можно без него)
несколько чёрных маслин

Огурец растереть на крупной тёрке,отжать от сока,перемешать с другими продуктами и украсить маслинами.

Очень просто и вкусно.
Кстати о майонезе в Греции. Его почти не едят, считается,что им заправляют "росики салат" (русский салат) :lol:

Cerise
07.03.2007, 23:16
April
дзадзики люблю, только вроде его всегда с каперсами делают? :?

Провансальский соус Руй Rouille
фр.кухня

на 1 литр соуса :
5 зубчиков чеснока
соль мелкого помола
порошок шафрана
4 желтка
1 литр оливкового масла (первого отжима естессно)
томатная паста
острый стручковый зеленый перец
красный острый перец

Раздавить чеснок с солью и шафраном. Добавить зеленый и красный перец.
Добавить желтки и взбить венчиком, вливая оливковое масло тонкой струйкой. (Похоже на технику приготовления майонеза)
Добавить томатную пасту и шафран для цвета: соус получается цвета ржавчины (Rouille по-фр. также означает ржавчину).

Подается руй к рыбе, в частности к рыбному супу...

Bella
07.03.2007, 23:35
А что такое сафран? На шафран похоже?

Cerise
08.03.2007, 01:22
да, сорри, по-русски это шафран :oops:

April
08.03.2007, 10:07
Я сейчас заглянула в рецептурник Народной Греч. кухни. Написано: огурец. И меня местные учили класть огурец, впервые слышу о каперсах.

Соус Бешамель (для Пастицио и для Мусака - народные греч. блюда)

4 стак. горячего молока
8 стол. ложек муки
3 стол. ложки слив. масла или маргарина
соль, перец
немного мускатного ореха

Растолить масло в кастрюльке.
Добавть муку и хорошо помешать деревянной ложкой. Сбавить огонь и на очень слабом огне добавлять понемногу молоко,постоянно помешивая, чтобы мука не собралась комьями. Соус постоянно помешивать, пока он не загустеет. Добавить соль, перец, мускат. орех.

Варианты:
1. Когда загустеет, снять с огня и постепенно добавить два взбит. яйца.
2. Если Бешамель предназначается для Пастицио, то можно в конце добавить 0,5 - 1 стакан тёртого сыра касери или кефалотири (а я ложу какой есть,например Российский) и перемешать.

Попозже напишу Мусака и Пастицио в соответствующих разделах.

Габи
10.04.2007, 15:00
ну вот, Великий Пост закончился, буду пробовать сделать майонез :) О результатах скоро напишу :wink:

irenok
25.07.2007, 22:49
Сделала майонез на оливковом не рафинированном масле. Есть не возможно. Горько жуть. Как думаете, это я зря такое масло взяла, или оно просто прогорклое, хотя купила только сегодня? Само масло пригарчивает в послевкусии не много.

Neofit
26.07.2007, 09:18
irenok, вспоминаю, когда мы с мамой в советское время упражнялись в приготовлении домашнего майонеза, он тоже горчил почти всегда, не в свежести масла дело. Я потом натыкалась на инфу, почему это происходит: нерафинированное масло как раз брать для майонеза нельзя... Но есть это, в общем и целом, не вредно.

irenok
26.07.2007, 12:18
Neofit, а Вы в советское время, наверно, использовали простое подсолнечное масло нераф.?
Я делала пару раз на обычном рафинированном. Получался очень вкусный майонез, наверно так дальше и буду делать, хотелось просто полезным его сделать :( .

Neofit
26.07.2007, 15:43
irenok, наверно, нерафинированное, разливное (:yes: было и такое!), если мне память не изменяет... Когда узнали, в чем дело, стали на рафинированном готовить майонез :) .

Габи
27.07.2007, 12:01
Иренок, но рафинированное тоже обладает полезными свойствами, хоть и в меньшей степени :wink: А вы пробовали с горчицей делать?

irenok
27.07.2007, 13:19
Габи, мне кажется, какая нибудь Олейна, на которой я делала, никакими хорошими свойствами уже не обладает. По крайней мере вкуса и запаха у нее нет. Можно оливковое рафинированное Borges купить. Я сейчас состав посмотрела по %-му содержанию жиров там тоже, что и в нераф. Borges.
Да, горчицу я всегда кладу.

logos
19.02.2008, 22:32
Дамы, а кто-нибудь делает дома горчицу? Хочется сделать, но возникли вопросы:
сколько она хранится, с учетом того, что там вода и растительное масло?
можно ли ее законсервировать Цитросептом?
обязательно ли настаивать воду с горчичным порошком - мне кажется, если не настаивать, горчица будет мягче.
в некоторых рецептах встречается совет перед введением в горчицу вскипятить уксус с какой-нибудь травкой, как вы думаете, при кипячении уксуса трава даст что-нибудь полезное?

Заранее спасибо за помощь!

мурлыка
08.04.2008, 23:24
Лимонный соус!!!!
240 г воды, 80 г сахара, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка лимонного сока, 1 ст. ложка масла или маргарина.
Смешать 180 г воды и сахар в небольшой стеклянной посуде. Варить 1,5—2,5 минуты, пока сахар не растворится, помешав один раз.

Развести муку оставшейся водой и лимонным соком и вылить в нее сладкую воду. Варить 1,5—2,5 минуты, пока соус не загустеет, помешав один раз. Положить в соус масло и охладить перед подачей на стол.


Соус карри !!!!!!!!!
1 небольшая нарезанная луковица, 1 /2 яблока, мелко натертого, 1/2 банана, размятого, 1/2 ч. ложки порошка карри или имбирного, 1/8 л бульона, 1/8 л молока, 1 ст. ложка масла, 2 ст. ложки муки, 1 ч. ложка сахара, соль по вкусу
Все специи, лук, яблоко и банан смешать в стеклянной чашке, накрыть крышкой и нагревать 2,5 минуты.

Добавить бульон и молоко и варить 2 минуты. Муку смешать с маслом, соединить с соусом, перемешать, чтобы масса была однородной, и греть 1—2 минуты. Добавить соль, сахар и перемешать соус.
По желанию можно добавить сливки.

Холодный грибной соус !!!!!
350 г отварных грибов, 2 луковицы, яблоко (лучше кислое), стакан сметаны, зелень петрушки, сельдерея, укроп, соль, сахар, уксус, горчица по вкусу.

Свежие или сухие отваренные грибы, лук, яблоко мелко нашинковать и смешать с заправкой (сметана, в которую добавлены по вкусу соль, сахар, уксус, горчица). Посыпать измельченной зеленью. Подавать к холодным закускам, к отварному горячему картофелю, кашам.

Nati
25.06.2008, 18:32
сливочный соус
филе грудки куриной 400-500г (режу на кусочки, обжариваю)
отдельно обжариваю шампиньоны (беру 1 банку консервированных резаных) и лук репчатый (1 большую головку)
Все выкладываю в одну сковордку, добавляю стакан молока и 1/2 пачки плавленного сыра (тот, который продается в пластиковых коробочках),солю, перчу, можно добавить специи и лавровый листик
Тушим до готовности и пожалуйста, хоть с рисом, хоть с мясом
:essen:

Kатарина
26.06.2008, 12:50
Nati, хороший рецептик! У меня муж не выносит ничего есть насухую, обязательно сделаю такой вариантик:yes:

Nati
26.06.2008, 17:01
Kатарина
только забыла написать, что сыр беру в большой коробочке (400 г), соответственно добавляю 200 г

Alexa_Alexa
26.06.2008, 17:17
Этот соус подают в Греции ко всем мясным блюдам и просто в качестве закуски. Называется Дзадзыки.

Странно, что на "д".... :oops:
Мне, почему-то, везде попадается транскрипция именно "цацики" (или уж тзатзики) Tsatsiki (Tzatziki) - и Wikipedia даёт такой вариант (слово произошло от турецкого "цацик" - cacık)

Вот еще вариант такого соуса-закуски - Tzatziki:

300 - 350 г греческого густого йогурта
2-3 средних огурца
2 больших зубчика чеснока
2 ст. л. оливкового масла
1-2 ч. л. тертого или толченного миндаля
1 ч. л. уксуса
соль

Kатарина
26.06.2008, 17:39
Nati, а что за сыр такой особенный в картонной коробочке?

Nati
04.07.2008, 14:28
Kатарина , сыр в пластиковой коробочке, который намазывают на бутерброды. Я покупаю "Янтарь"

Kатарина
04.07.2008, 15:13
Nati, спасибо, поняла какой сыр:yes:

Славяна
22.07.2008, 17:26
Делала к молодой варёной картошке такой соус:

сметана
щавель
чеснок
немного свежих листиков розмарина
ЭМ розмарина (1-2 капли)
соль.

Смешать всё в блендере, охладить. Вкус пикантный, необычный, но мне понравился:smeil:.

Кошка
22.07.2008, 17:41
кстати, соевый соус считается самым хорошим производства вьетнам. последнее время редко его вижу. раньше он продавался в масюсеньких таких бутылочках. обожаю его. вкус помню до сих пор. все, что вижу сейчас, по-мне, не съедобно. майонез перед тем, как купить, всегда просматриваю на е-шки и разные добавки. вкус с ними (да и пользы) для меня бееее. люблю смешивать майонез и кетчуп... варила как-то сливовый соус. тоже вкусно к мясным блюдам

Ариста
23.07.2008, 10:56
Соусы к пасте

Сливочный соус с грибами. На двоих.

Обжариваем в оливковом масле мелкорубленый чеснок, мелкорезаный лук, маленькие кусочки грибов (200 г), 200 г мясного фарша. Когда фарш полностью прогреется и посветлеет, посолить его. Важно хорошо мешать фарш при обжаривании, чтобы он в котлету не слипся. Минут через пять можно уже добавлять сметану, граммов 200 самой нежирной. При необходимости нужно досолить и поперчить. А самое главное – добавляем еще горсть зеленого лука. Сразу после этого снимаем с огня и выкладываем в соус свежесваренные макароны. Раскладываем по тарелкам, обильно посыпаем пармезаном.


Болоньезе (на троих-четверых).

Берем крупную морковку, очень крупную луковицу, пару стеблей сельдерея, 3-4 зубчика чеснока. Все овощи режем очень мелко, чем мельче, чем вкуснее. В 3-4 ложках оливкового масла в воке (подойдет и глубокая сковорода, и мелкая кастрюля) обжариваем сначала чеснок. Потом добавлям все остальные овощи и, помешивая, пассеруем их до «остекленения». Главное, не дать подгореть. Затем добавляем 250-300 г телячьего или говяжьего фарша и снова активно мешаем, чтобы фарш разошелся мелкими кусочками.

Когда фарш побелел, то есть белок свернулся, выливаем туда 150 мл красного сухого вина и выпариваем его полностью. Когда это произошло, выливаем туда же 150 мл молока. Оно обязательно свернётся, но все идет по плану. Дайте влаге снова полностью выпариться. Имеется в виду, что, когда вы отодвигаете массу со дна, на нем должно оставаться только масло. Выпарили, выливаем туда пол-литра томатной пассаты. Это протертое томатное пюре или густой томатный соус. Продаётся в готовом виде, но можно и самим сделать. Вот теперь можно посолить, положить лавровый листик, травки, перец и на слабом огне дать всему потушиться минут 40-45 под крышкой.

Отвариваем 500 спагетти. Откидываем и (не промывая) отправляем в соус, снятый с огня. Размешиваем эмоционально и интенсивно. Спагетти в густом соусе будут сопротивляться, но нужно их победить. Потом хорошо бы дать спагетти постоять в соусе под крышкой минут 15. А затем – по тарелкам! И опять же уже в тарелке посыпать пармезаном.

Не бойтесь вина в соусе: за почти час тушения там и следа алкоголя не останется. А останутся аромат и терпкость. Можно и детям давать.

Самый быстрый соус с копченой красной рыбой.

Обжариваем в 2-3 ложках оливкового масла 2-3 зубчика чеснока, 1 небольшую луковичку и (по желанию) около 100 г шампиньонов, порезанных тонкими ломтиками. После того как шампиньоны дали сок и он выпарился, добавляем 250 мл кулинарных сливок (можно заменить обычными сливками с половиной чайной ложки крахмала).

Как только сливки закипели, убавляем огонь и всыпаем красную рыбу мелкими кусочками. Если есть, можно добавить немного мелких креветок. Вот и всё, собственно, через две минуты соус готов. Рыба, едва попав в горячий соус, сразу сварится. Соль, перец. С солью аккуратно, рыба уже соленая.

Для красоты можно взять пасту (тальятелли) двух цветов. Белые и, например, зеленые. Ну, и красный рыбный соус сверху. Итальянский триколор практически.

Пасту отвариваем одновременно с приготовлением соуса. Как только рыбу в соус добавили, пасту отбрасываем и отправляем вслед за рыбой. Размешали, разложили по тарелкам, пармезан, базилик. Последнее – по желанию.

Дынный соус.

Или вот дыня. Считается, что дыня – не сочетаемый ни с чем продукт,но какая вкуснятина этот соус.
Мелко порубить в блендере дыню, кедровые орехи, зеленый базилик, черный перец, орегано, чуть чеснока, немного сливочного масла. И в пасту это все. Волшебно!


Песто.

15 г базилика
2 зубчика чеснока
4 ст.л. кедровых орехов (или орехов пинии, или миндаля, или фундука)
150 мл оливкового масла
50 г пармезана, порезанного палочками
соль, черный перец

Разотрите в блендере до однородной массы базилик, чеснок, орехи и оливковое масло. Но не переусердствуйте, крупинки должны ощущаться. Добавьте соль, перец и сыр и опять порубите несколько секунд. Добавьте в свежеприготовленную пасту, посыпьте тертым пармезаном.

Приятного аппетита!

Лада
26.08.2008, 17:44
а может меня ктото научить делать соус с мукой? Я рецептов много читала, но ничего не вышло. Можете дать прямо проверенный рецепт, расписанный по шагам? Я както положила на сковроду масло сливочное, оно раскалилось, потом туда муку потихоньку, но она как я не старалась комками стала, ну ладно потом долила молока и томатную пасту... Ну и гадость получилась, ужас! Вылила. А я так соусы густые люблю:)

Agent
26.08.2008, 17:48
Лада муку постепенно надо всыпать и очень тщательно и интенсивно перемешивать, иначе, к сожалению, комками и получится.

мурлыка
10.09.2008, 12:04
Лососево-лимонный дип
200 г мягкого сливочного сыра, 100 г несладкого йогурта или сметаны, 2 столовые ложки хрена, 60 г копченого лосося, 1 ст.ложка лимонного сока, немного черного перца. Смешайте все в блендере до получения однородной массы. Выложите дип в миску и украсьте свежепорезанным зеленым луком или укропом:smeil:

Мой любимый дип это хумус:smeil:

2 чашки вареного гороха нут ("турецкий", "куриный" горошек, "нохут, "нохат", можно использовать консервированный) без жидкости (жидкость от варки сохранить)
2/3 чашки кунжутной пасты ("тахини", "тхина")
3/4 чашки лимонного сока
2 зубчика чеснока, измельчить
1 ч.л. соли
1/4 ч.л. молотой зиры (кумина)
по вкусу - оливковое масло первого отжима

Нут, чеснок, соль, кумин, лимонный сок измельчить в блендере до состояния однородной пасты, влив, при необходимости немного воды от варки нута, затем добавить кунжутную пасту по вкусу и в самом конце влить оливковое масло, поместить на пару часов в холодильник. Хумус будет лучше, если нут очистить от оболочки.

PS. Оливковое масло при обработке его в блендере начинает горчить, поэтому вливайте его в самом конце и просто перемешайте смесь блендером в течение нескольких секунд. Я кладу меньшее количество лимона (сок 0.5-1 лимона) и тхины (неск. столовых ложек).
Вкусотище получается,пальчики оближешь:yes:

Capra
10.09.2008, 20:58
а может меня ктото научить делать соус с мукой? :)


самый простой способ загустить соус мукой или крахмалом -это развести ст ложку муки небольшим количеством воды, сливок или любой другой жидкости в чашке , тщательно размешать и добавить еще жидкости до состояния текучести( ну чтобы она выливалась легко) и влить ее тонкой струйкой в кипящий соус при постоянном помешивании, довести до кипения
способ посложнее применяют, когда готовят бешамель, растапливают 40 г масла в кастрюльке,всыпают 2 ст ложки муки размешивают и потом постепенно вводят молоко, буквально по 2.3 ст ложки, и каждый раз размешивают до полной однородности, только потом добавляют следующую порцию молока, всего 1,5 стакана, я обычно снимаю соус с огня, так он по-крайней мере не подгорает

Arti
10.09.2008, 21:44
У меня на днях получился довольно густой соус без загустителей из 20 процентных сливок. Упаривала в половину сливки. Потом постепенно добавляла взбитые желтки при постоянно взбивании, не давая соусу закипать (на очень маленьком огне).

Интрига
14.01.2009, 00:43
очень вкусная заправка для салата.:smeil:
необходимо смешать 2 части апельсинового сока, 1 часть сока лимона, 1 часть сока грейпфрута (все соки свежевыжатые). Поставить на медленный огонь, довести до кипения, добавить 2 измельченных зубчика чеснока и молотый перец и варить еще минут 10 постоянно помешивая. Для придания густоты можно добавить немного крахмала.
Я этот соус использовала для салата (креветки, киви, болгарский перец, манго).
Летом люблю делать мятный соус для овощных салатов. Листья мяты мелко рублю, затем растираю пестиком вместе с сахаром, добавляю воду (2-3 ст.ложки) и белый винный уксус (1 ст.ложка) Необходимо настоять пару часов:ok:

an4ik
26.05.2010, 20:59
мой любимый соус к куриным крылышкам: горчица+мед+соевый соус+вода 2:2:1:1. все хорошо перемешать и полить в конце приготовления, поджарить в течении 2х минут. очень здорово если почти готовую курицу положить на гриль и полить этим соусом (у меня в свч хватает по 1 минуте на мощности 900 для каждой стороны) получается оч вкусно и цвет аппетитный!

Akula
22.06.2010, 13:06
Вот вам рецепт очень простого и быстрого соуса, который подойтёт к рису или макаронам.
В кастрюле хорошо разогреть растительное масло и добавить в него (постоянно помешивая) 2 столовые ложки муки(я добавляю ложки с горкой). Мелко порезать большую луковицу и обжарить в смеси из муки и масла до золотистого цвета. Добавить немного сливочного масла и жарить лук ещё 1 минутку. Залить лук поллитром теплой кипяченой воды и добавить один бульонный кубик (куриный). Посолить по вкусу. Добавить специи (Я добавляю 3 горошка черного перца и немножечко приправы карри). Довести докипения.
Соус получается не очень густой.

laluna
07.07.2010, 16:09
Сегодня наконец-то сделала песто - какая это вещь:ok:, намного вкуснее магазинного, тем более сделала в новой мраморной ступке, как и нужно по классике, правда вместо деревянного пестика обошлась деревянной ложкой. Делается просто, но вкус - божественный.
Все делала на глаз, хороший пучек листьев базилика растерла с зубчиком чеснока и щепоткой соли, потом добавила орешков пинии, опять растерла, по большой горсти натертого пармиджано и пекорино романо (овечий выдержанный сыр, без него песто теряет половину вкуса), последним добавила оливковое масло до состояния пасты.
Уже слюнки текут, как бы дожить до обеда и не съесть песто без пасты:ha-ha:

Tata
25.11.2011, 12:17
Обалденный соус, который подходит практически к любому блюду из мяса, рыбы или к зеленым салатам.

В равных частях: сок апельсина, сок лимона, оливковое масло, мед. Выливаем все, желательно, в специальный стакан для взбалтывания соусов (с маленькой закупориваемой дырочкой наверху, чтобы потом было удобно переливать на тарелку). Если мед уже засахарился, я его немного подогреваю в СВЧ. Добавляем (по вкусу) 3-5 раздавленных зубчиков чеснока, 1-3 ч.л. Дижонской горчицы. Можно добавить соль и специи.

Обычно я давлю сок из апельсина и лимона чайной ложкой, поэтому соус получается с мякотью. Может долго храниться в холодильнике. Перед употреблением - взболтать.

Sogo
06.01.2012, 23:34
Вот почему я люблю готовить все новое? потому что если даже это новое не получится или не понравится, наверняка что-то зато придумается:drink:
делала я тут свой же салат (http://forum.aromarti.ru/showpost.php?p=515764&postcount=692) (рецепт №2, который с фасолью).
Салат ерунда, но зато какой можно соус-то сделать! объеденье:girl_dance:

Сегодня как раз делала, к жареной рыбе. Я его, конечно, чуть изменила.

200 гр сыра типа Фета
буквально 2 ст л майонеза
средний соленый огурец
2 зубчика чеснока
укроп

Все "смолоть" в блендере.

Arti
26.08.2012, 16:12
Девы, киньте, плиз, рецепт вкусной аджики из помидоров, чеснок, перца сладкого и острого. Помидоры пропадают. :(
Интересуют пропорции и сам процесс приготовления - надо или надо все это варить? Или просто в труху и в банки?

Mirror
26.08.2012, 18:07
Arti, две самые вкусные на моей памяти аджики (больше люблю первую) варить надо:

№1:
2,5 кг помидорок
1 кг сладкого перца
1 кг яблок
800 г моркови
1 ст сахара
1/3 ст соли
1 ст л уксуса
200 г чеснока
Приготовление:
помидоры, перцы, яблоки и морковь провернуть на мясорубке, протушить 1 час на слабом огне, чеснок измельчить, добавить к овощному пюре, ввести оставшиеся ингредиенты, всё залить в банки и прогреть в духовке на 100 градусах еще 5-10 минут, закатать.

№2:
2 кг помидор
0,5 кг лука
400 г чеснока
0,5 кг яблок
0,2 кг моркови
2 ст растительного масла (так и тянет написать "базового")
1 ст ложка молотого красного перца
2 ст ложки соли

приготовление:
помидоры, лук, чеснок, яблоки и морковь прокрутить на мясорубке, добавить всё остальное, тушить полтора часа, разложить в банки, закатать.

Arti
26.08.2012, 19:03
Mirror, с яблоками я не пробовала. Яблок нет пока. Но будут - попробую. Спасибо! :)

У меня знакомая очень вкусную аджику делает, я ее люблю в супы добавлять. Вспомнила, позвонила ей, узнала рецепт, уже приготовила. Сейчас буду по банкам распихивать.

Рецепт такой.
2 кг помидор
2 кг болгарского перца
0,3-0,5 кг острого перца (количесто берется в зависимости от желаемой остроты)
0,5 кг чеснока.

Все это пропустить через мясорубку.
Прокипятить 20 минут.
Добавить 0,5 стакана соли, 1 стакан растительного масла, 1 стакан уксуса.

Варить 1 час на медленном огне.

За 2 минуты до готовности добавить 2 пучка мелко нарезаеной кинзы.

Разлить в стерилизованные банки. Хранить можно без холодильника.

Я добавляю в готовый борщ или щи по 3-4 столовых ложки этой штуки. Получается очень вкусно. Это такой заключительный аккорд, который придает пикантность и вкус первому. Получается остренько.

Да, я еще добавила 2 столовых ложки сахара, чтоб было не так кисло.

Mirror
26.08.2012, 19:04
Arti, о, кинза в аджику - это идея! Почему-то её до этого не добавляла, надо будет попробовать!

Arti
26.08.2012, 19:32
Mirror, насчет кинзы вообще было сказано, что добавлять обязательно, без нее ничего не получится, не будет такого аромата и вообще. О как. Хотя я до этого когда пробовала, даже и догадаться не могла, что там кинза есть. Это для тех, кто ее не любит, чтоб не боялись.

Mirror
02.12.2012, 16:23
Очень простенький густой соус-пятиминутка, точнее, основа для него. В зависимости от добавок подходит к мясу, курице, с ним получаются прекрасные бутерброды (просто хлеб+соус), а еще - в него очень вкусно обмакивать любые сочные-хрустящие овощи (сладкий перец, сельдерей, плотный свежий листик капусты) и хрустеть. Получается очень приятно и довольно низкокалорийно. Лично я этим соусом уже давно заменила для себя все майонезы.

Состав основы:
200 г обезжиренного творога
150 мл натурального йогурта
1 ч.л. любого растительного масла
щепотка соли (размер щепотки - в зависимости от добавок)

Возможные наполнители: свежая зелень, измельченный чеснок, мелко нарезанный лук, хрен, горчица, соевый соус, огурцы и т.д.

Приготовление элементарное:
1) творог взбить с йогуртом в относительно гладкую массу
Мелкие комочки вполне допустимы, однако чем их меньше, тем вкуснее, а для серьезного застолья творог можно вообще протереть сквозь мелкое сито,но это будет уже не "пятиминутка":podmigivayu:
2) посолить, добавить наполнители и еще раз взбить для равномерного распределения или просто перемешать ложкой. Соус получается густой, ложка стоит, при необходимости можно регулировать вязкость добавлением йогурта.
Именно йогурта, не молока! с молоком будет кака относительно варианта с йогуртом. Пробовала с кефиром - тоже совсем не то.
3) кушать

При хранении в холодильнике (можно пару дней хранить) отделяется сыворотка, которая легко возвращается на место при перемешивании ложкой.

Один из самых любимых вариантов этого соуса (к мясу или курице):
к основе добавляются 1 ст.л. соевого соуса, 1 небольшая красная луковица, 1 ч.л. горчицы и 1 ст.л. медового уксуса (можно заменить 1/2 ст.л. яблочного и добавить щепотку сахара, но будет совсем другой аромат).

фотки нету, потому что весь соус съела, а за творогом сегодня не сходила:oops:

Arti
03.12.2012, 19:08
Mirror, а на творожном сыре вы не пытались такое делать? Мне кажется так будет вкуснее. Да и творога в доме не держу, поэтому сразу включила соображалку - чем заменить?

Mirror
03.12.2012, 21:51
Arti, не пробовала, честно говоря. У нас продается вкусный местный обезжиренный творог, так что я даже не пыталась заменять компоненты. Хотя с сыром будет, пожалуй, значительно более изысканно :yes:
Если попробуете, расскажите обязательно, что получилось!
сижу и ему курицу с рисом и этим соусом (добавки - горчица и соевый соус). Ням. Что не съем - сфотографирую:ha-ha:

Добавлено через 10 минут

Вот:
http://s018.radikal.ru/i515/1212/43/242309122274t.jpg (http://radikal.ru/F/s018.radikal.ru/i515/1212/43/242309122274.jpg.html)

Викторовна
09.12.2012, 02:03
Уважаемые форумчане! А кто-нибудь делал постный майонез? Обычный майонез запросто получается, а постный ну никак. Рецепт был с мукой/крахмалом, по чуть-чуть масло вливала, взбивала и блендером, и миксером. Пришлось яйцо добавить и сделать обычный майонез. Заранее спасибо.

ritix
09.12.2012, 03:37
Вот рецепт (http://forum.aromarti.ru/showpost.php?p=414638&postcount=90) майонеза на молоке. Может можно взять соевое молоко?

Викторовна
09.12.2012, 22:00
Спасибо, буду искать соевое молоко. А вот интересно, в рецепте указано, что половина использованного масла должно быть оливковое масло, это принципиально или нет? А то оливковое дюже не люблю. Хотя в майонезе может не будет сильно ощущаться.

ritix
09.12.2012, 23:04
Если оливковое нерафинированное - очень даже ощущается. Может надо взять рафинированное дезодорированное (бывает такое?). Я делала и без оливки, на подсолнечном - тоже получается, но жиже по консистенции (у меня так вышло, по крайней мере).

Юнтай
09.12.2012, 23:05
Викторовна, я делала постный майонез, кажется с виноградной костю и с подсолнечным, ну, и с оливковым. Пробовала с домашним молоком, с магазинным. Залогом успеха оказались пропорции ингредиентов, а не то, какое масло и молоко взять. И блендер хороший)) Но это мой опыт одноразовый, может кто более матёрый выскажется..))

Викторовна
09.12.2012, 23:21
сейчас ведь пост, я хотела сделать полностью постный майонез, а не просто без яиц. Соевый обязательно попробую, даже нашла как самостоятельно сделать соевое молоко

Егоза
10.12.2012, 14:31
Викторовна, мне кажется, что суть яиц (или молока, на худой конец), в том, чтобы создать эмульсию. Не знаю, как получится с соевым? Может вместо яиц попробовать соевый лецитин? Ведь в желтке есть лецитин, он эмульгирует. А еще сыроеды вместо яиц для связки используют льняную муку. При разведении она такой густенький кисельчик дает. Как вариант можно попробовать с ней.

Викторовна
10.12.2012, 23:26
В интернете я много рецептов видела, хотела именно проверенный жизнью, так сказать. Еще из орехов делают и даже без блендера им как-то это удается, судя по рецептам из интернета. 2 попытки у меня были неудачные, буду еще пробовать, пока не надоест.

Arti
19.02.2013, 22:31
Соус к мясу из сладкого перца

Соус оригинальный, но по приготовлению заморочный. Второй раз не знаю буду ли делать, но попробовать хотелось.
Он состоит только из перца и одной столовой ложки растительного масла (для того, чтоб масло всплывало и служило защитой от микробов, так соус хранится довольно долго).
Им можно смазывать мясо и запекать. Можно украшать блюда. Он получается густым и очень концентрированным по вкусу.

Я взяла где-то 2,5 кг сладкого перца.
Удалила плодоножку, помыла.

http://s018.radikal.ru/i525/1302/e6/3ed4e53077a8.jpg

Порвала (или порезала) на кусочки и запустила в блендер. Лучше в соковыжималку, чтоб сразу отсеивался жмых. Иначе придется отжимать вручную. Нам нужен только сок.

http://s53.radikal.ru/i141/1302/38/7219ec15c18c.jpg

Перемололи, значит. И отжали. Берем только сок. Жмых выбрасываем.

http://s003.radikal.ru/i203/1302/32/57352f821c96.jpg

Ставим на огонь сок и начинаем выпаривать.

http://s59.radikal.ru/i166/1302/8c/1e17bab5059f.jpg

Выпариваем, пока не останется густоватая масса. Видно да, во сколько раз упарился составчик? Тут, главное, не забыть про него, и не пропустить момент, когда соус начнет густеть, а то сгорит на фиг. У меня первая партия так и сгорела, потому что я тупо про него забыла.

http://i051.radikal.ru/1302/16/6ff3cb2a8a38.jpg

Добавляем столовую ложку масла, перемешиваем и в холодильник. Ну или сразу мясо готовить.

Им так же можно украшать блюда. Я это пока делаю плохо. Но вот примерно так.

http://s019.radikal.ru/i643/1302/e3/989ede50beeb.jpg

Olik
20.02.2013, 10:41
Arti, отличный способ утилизировать перец (ну, если вдруг есть огород и богатый урожай случился) :ok: :smeil:. Берешь кучу перца, получаешь маленькую баночку концентрированного соуса. А сколько мл получилось из 2,5 кг?

Arti
20.02.2013, 14:00
Olik, да вообще на дне, около стакана. :ha-ha: Готовила пару недель назад, он до сих пор стоит, как живой. Мне кажется, что он вообще не портится.

Snusmumrik
20.02.2013, 16:11
Olik, у нас на даче постоянно этого перца насажено столько, что хватило бы прокормить весть дом на 50 квартир:crazy:

Арти, наверное и на зиму можно так наделать этого соуса?

Arti
20.02.2013, 17:09
Snusmumrik, вполне. Только надо будет законсервировать, наверное, как следует.

Arti
20.05.2013, 20:29
Рецепт тклапи, кислый лаваш, лавашана

http://s60.radikal.ru/i170/1304/ba/7a158afc64b9.jpg

Это все название одной приправы, которую добавляют в восточные блюда. На востоке эта штука очень популярна. Также ее можно купить на рынках в отделе восточных специй, но если ее там нет, то можно сделать и самим. Она придает блюдам кислый вкус.

Я хотела сделать фаршированные баклажаны, а там эта штука очень нужна, и без нее никак. Но на ближайшем ко мне рынке не было этой штуки, поэтому я купила около 2 кг кислых слив и принялась за дело.

В принципе, делают эту штуку из различных кислых фруктов, но самое правильное из алычи. Алычи у нас на рынке тоже не сыскать, поэтому взяла, что было.

Состав простой - просто сливы, просто алыча, просто вишня, или еще просто какой-то кислый фрукт - гранат, например. Да даже яблоки кислые тоже можно пустить в дело.

Ах, да... как пользоваться? Да запросто. Но это в конце. Так логичнее будет.

Итак берем кислые сливы.

http://s019.radikal.ru/i605/1304/17/86b3b6141fa0.jpg

Моем их, отрываем палочки-хвостики и режем на дольки (у меня восьмушки получились), заодно выковыривая косточку.

На поверку вышло, что сливы мне продали не такие уж кислые (обманули, блин :ha-ha:), поэтому для придания нужной кислинки я взяла еще два лимона.

http://s020.radikal.ru/i722/1304/3c/1d17ed4eda1e.jpg

Из которых отжала сок. Получилось около 200 мл. В принципе, для кислоты добавляют лимонную кислоту, но мне как-то не хочется ее есть, я натуральный лимон предпочитаю, хотя он и добавляет нам в рецепт лишней жидкости, которая нам не нужна, и которую потом надо упаривать, но какая уж разница с двумя литрами мучиться, или с двумя двести?

Все это вместе со сливами закинула в кастрюлю. И поставила вариться на медленный огонь. Воды не доливала, лимонного сока будет вполне достаточно, чтобы на первом этапе ничего не пригорело, а потом уже и сливы сок дадут.

http://s019.radikal.ru/i624/1304/8a/38da25b450c5.jpg

Довела до примерно однородного состояния. Кипеть оно не должно, и крышкой лучше не закрывать, чтоб лишняя влага выпаривалась. Мешать периодически можно.

http://i018.radikal.ru/1304/f1/33807d5813dc.jpg

И дальше начала все это дело через сито протирать.

Вот это, скажу я вам, дурдом полный. Нет, ну если стоит задача мышцу накачать, то все пучком, но у меня такая задача не стояла. Правда, я почему-то наивно полагала, что у меня там шкурки будут оставаться. Хрен там. Все шкурки ушли через сито.

http://s017.radikal.ru/i403/1304/20/4df589d182fd.jpg

Со всей кастрюли осталось только вот это, и то потому, что я уже задолбалась месить все это месиво. И вот, скажите мне, пожалуйста, стоит ли несколько часов возюкать все это дело по ситу, качая бицепс, когда проще все это за пол минуту перемолоть блендером и получить тот же самый эффект - абсолютно однородное пюре?

В общем, если будете делать, не надо через сито протирать, воспользуйтесь достижениями цивилизации - зубодробильным устройством типа блендер.

http://s42.radikal.ru/i096/1304/ef/46dc6dd42d8a.jpg

И теперь всю эту пюреобразную массу выливаем на противень слоем 5-7 мм. Противень отправляем в духовку на малую температуру (не больше 70 градусов) сушиться.

Нам надо получить тонкий сухой лист этой штуки, которую можно должно хранить. Говорят, что должен остаться 1 мм, и, мол, сушить надо или в духовке сколько-то, или три дня без духовки.

Вот тут, скажу я вам, еще один геморрой, ибо я почти сутки гоняла эту хрень в духовке, но она никак не хотела досыхать до конца.

Ну, может, я сильно толстый слой сделала, хотя мне казалось, что нормальный. Но, в общем, пока я его досушила, чуть не чокнулась, и 1 мм у меня никак не получился.

Просто при комнатной температуре я его сушить не захотела, поскольку надо ж чем-то прикрывать, чтоб пыль не налетела, а чем, я не сообразила. Фольгой накроешь - не высохнет ни фига. Ну и не знаю какие уж три дня оно там сохло бы при комнатной, когда в духовке еле высохло.

Так что если будете повторять - размазывайте тонко - хуже не будет.

http://s018.radikal.ru/i526/1304/a3/a1d859df940c.jpg

Примерно так у меня получилось после всех мытарств. От противня отделяется легко, не бойтесь. Я боялась. Зря. Правда отделяется легко и отмывается на раз-два.

http://s018.radikal.ru/i509/1304/91/df489a9740c8.jpg

Скрутила я это дело в такой вот рулон, завернула в пергаментную бумагу (на случай, если не досохло, чтоб дошло, а не заплесневело) и отправила в шкафчик с приправами до лучших времен.

Теперь о том на фига мне это понадобилось и как использовать. Впрочем, на фига, я выше написала. А пользовать как? Теперь, когда вам срочно понадобится добавить нечто кислое в еду, вы отламываете кусок тклапи, на мелкие кусочки рвете и заливаете кипятком. Даете постоять. Через какое-то время - у вас однородное кислое пюре, с которым можно работать. Для любителей восточной кухни - штука незаменимая. И иногда все эти мытарства стоит перенести, чтобы иметь в закромах штуку, которую фиг найдешь, а использовать иной раз очень надо.

Да, сворачивала я ее еще горячей, иначе она совсем бы ломкой стала, и резинками перетянула, чтобы не разворачивалась, а то норовила... Как остыла, резинки сняла и в пергамент завернула, потому уже пергамент резинками обхватила и все.

Надеюсь, что кому-нибудь пригодится.

http://s018.radikal.ru/i508/1304/13/1ccbb78efa96.jpg

Snusmumrik
20.05.2013, 20:36
Arti, вот блин, а я-то, посмотрев рецепт подумала, ну что это ещё за лаваш кислый? А это, оказывается, самая обыкновенная пастила, у нас больше всего из абрикос популярна, т.к. здесь их дуром.
Даже не представляла, что её таким образом используют, для нас это всегда было десертом:smeil:

Arti
20.05.2013, 21:28
Snusmumrik, из абрикосов сладкая будет. Нужна кислая. Но, повторюсь, можно заменить любым пюре из кислых фруктов. Это просто для длительного хранения, чтоб заморочиться один раз и надолго хватило. Можно совсем не заморачиваться и каждый раз добавлять или пюре, или ткемали какой-нибудь. Там и в рецепте это написано.

Честно - я бы ткемали добавлять не стала, поскольку там приправы, они будут мешать вкусу этого блюда (я про фаршированные баклажаны (http://forum.aromarti.ru/showthread.php?p=557923#post557923)).

Arti
17.07.2013, 14:24
Соус из печеных перцев

http://s020.radikal.ru/i702/1302/4d/81c573a4cd91.jpg

Вкусный-вкусный соус к мясу, овощам, бутербродам. Попробуйте.

Нам надо перцев крупных, мясистых штук пять.
Масло растительное - 2 столовых ложки.
Винный уксус - 2 столовых ложки.
Перец свежемолотый.
Соль.
Два крупных зубчика чеснока.

Перец моем, помещаем в духовку.
Мне противень мыть лениво, поэтому я стелю фольгу.

http://s018.radikal.ru/i519/1302/d9/3bd74c475e1c.jpg

Перцы держим в духовке минут 20-30, пока не запекутся. Достаем, остужаем.

http://s58.radikal.ru/i161/1302/77/d0cdf81f26ee.jpg

Снимаем шкурку, осторожно удаляем плодоножку, чтоб не вылился сок, который образовался внутри перца.
Если боитесь разлить, то делайте это все над тарой.

http://s48.radikal.ru/i119/1302/37/8322049cc7ed.jpg

Пропускаем перцы через блендер и добавляем приправы.

http://s006.radikal.ru/i214/1302/82/c9f00151e68e.jpg

Опять блендируем и все!
Вкусный соус, я его прям ложкой ела. :)

http://s019.radikal.ru/i630/1302/28/0d7accbb6a7d.jpg

Markiza
17.07.2013, 14:38
Arti, интересный рецепт и главное вовремя, только сегодня мама звонила и плакалась, что перца на огороде куча и не знает куда девать. А сахар не надо?

Arti
17.07.2013, 15:18
Markiza, нееее, зачем сахар, перец и так сладкий.

pink panter
17.07.2013, 23:58
Arti , даааа:), это очень вкуснооо, я тоже люблю эту закуску или соус , даже незнаю как назвать. А еще можно сделать тоже самое с томатами , их также надо слегка запечь ( только быстрее ,чем перцы, минут 10)) и все остальные манипуляции по рецепту . Еще можно добавить немного острого перчика( только без семян). Тоже получается вкусная приправа-соус .

Markiza
18.07.2013, 10:08
А если вместе с томатами и в холодильник на зиму:podmigivayu:, я очень редко пользуюсь покупными пастами.
К маме, срочно к маме за перцами, вот только они у нее большие, но пока зеленые, они к сентябрю начинают на ветках краснеть и оранжеветь.

Arti
18.07.2013, 12:48
Markiza, сделайте отдельно, если вместе, то это уже почти аджика. :) У меня в холодильнике до сих пор стоит, хотя делала я его зимой. :oops: Не стерилизовала, ничего... единственное консистенция такая забавная стала - как желе, ложкой вынимаешь, ямка остается, да ровненькая такая. Но если разогреть, становится пастообразной. Мяско помазать во время запекания - вообще шик! Или после запекания с соусом съесть - ляпота.

Markiza
19.07.2013, 23:34
Аrti, только сейчас увидела "Рецепт тклапи, кислый лаваш, лавашана", у нас эта штуковина пастила называлась. Вкус моего детства, как я обожаю, а главное храниться может очень долго, а кушать можно прям так. Из вишни и яблок вкусно, сейчас самое время, только заморачиваться муторно. Я бы купила, если бы кто продавал.

Arti
20.07.2013, 00:28
Markiza, да что ж там заморачиваться-то? Потушил, блендернул, по противню размазал - и все.
Ну на рынке продается, если что. А так есть... жесть... кислота же жуткая.

Snusmumrik
20.07.2013, 12:44
Markiza, а мы с абрикос наделали, тоже вкусно.

Arti
07.10.2013, 15:48
Домашний майонез

Зачем? Да просто, чтоб быть уверенным в качестве того, что ешь.

http://i024.radikal.ru/1310/fa/0af4f3c270b7.jpg

Берем:
Яйцо.
Масло растительное (около 2/3 стакана).
Сок половины лимона.
Соль.
Перец.
Зубчик чеснока.
Наршараб - опционно, для придания восточной ноты.

http://s48.radikal.ru/i121/1310/86/216dac2f1b98.jpg

Яйцо помещаем в чашу для взбивания блендером. Туда же соль, перец, зубчик чеснока (лучше порезать, чтоб удобней взбивать).

http://s019.radikal.ru/i614/1310/8e/be78cf349c98.jpg

Взбиваем яйцо блендером.

http://s61.radikal.ru/i173/1310/80/43bed285327d.jpg

Начинаем добавлять масло (у меня оливковое). Масло добавляем небольшими порциями. Как только первая порция до конца вмешалась, добавляем вторую. Последующие порции могут становиться все больше и больше. То есть сначала чуть-чуть, потом побольше, потом еще побольше, а потом остаток плюхаем.

http://s019.radikal.ru/i636/1310/54/6c73ddf58c74.jpg

Получается вот так вот довольно густо.
Кстати, есть мнение, что масло должно быть очень холодным, я делала и с холодным и с теплым - результат всегда одинаково хороший.

http://s020.radikal.ru/i720/1310/f9/ffba63d89d3d.jpg

Добавляем сок половины лимона, наршараб, продолжаем взбивать.

http://s020.radikal.ru/i720/1310/11/bcd2428d409f.jpg

Вот тут майонез станет чуть жиже, но все равно густоватый. Ну и хорошо. Поправляем на соль.

http://s020.radikal.ru/i722/1310/13/b3e735a1bb5e.jpg

Приятного! :)

http://i023.radikal.ru/1310/24/56c497f22326.jpg

Markiza
07.10.2013, 17:04
Arti, все никак не соберусь сделать, то рецепта не найду, то еще чего-нибудь. А теперь все разжевано по полочкам, можно и рискнуть:podmigivayu:.
Наршараб, первый раз слышу, даже посмеялась над названием, вернее как я его произнесла.

Arti
08.10.2013, 13:56
Markiza, никакого риска в этом нет. Ей-богу, получается все на ура и в разных вариациях. Наршараб - соус из граната, грубо говоря гранатовый сироп. Можно добавлять, а можно не добавлять. Он еще и цвет портит, но тут же главное не цвет, а вкус. ;)

Arti
21.10.2013, 17:16
Хрен

Это очень просто и это гораздо вкуснее покупной гадости. Ни одна покупная гадость не сравнится с самодельным хреном, по крайней мере по части ядрености. Да, если вы ни разу не делали хрен - предупреждаю! Слезы от лука - жалкие капли по сравнению со слезами от тертого хрена! Поэтому желательно процесс измельчения производить или на свежем воздухе, или, как минимум, с открытым окном. Действовать при этом надо так... в комбайне измельчили... крышку открыли и, не мешкая, сбежали с кухни. Ждите, когда проверится, минут через пять возвращайтесь. Тогда слез, наверняка, будет немного. :)

Вообще этот даже не рецепт... а мини-рецепт хочу посвятить своему папе, поскольку именно с ним я впервые делала хрен (а папа, видимо, впервые делал его со мной), и это было незабываемо! Уж прости меня, папа, что такой невзрачный рецепт с тобой связан, но это было незабываемо!

Мы с папой редко что-то делали вместе. Он для этого был слишком суров. Да и "забавы" у нас были слишком разные. :) В куклы со мной играла мама. Папа же любил готовить, но ненавидел, когда кто-то крутился у него под ногами. На кухне он должен был быть один. Поэтому я даже рецептов от него не унаследовала. Разве что научилась разбираться в приправах. Об этом мы с ним говорили не на кухне, а за ее пределами. Но вот к процессу хреноделанья он меня однажды допустил. Уж и не знаю почему. Помощь ему что ль нужна была? Или скучно было? Не помню.

Помню чистили мы с ним этот хрен. Занятие муторное, но за беседой незаметное. Помню засунули его в комбайн и включили адскую машину. Помню, как открыли крышку... И помню, как с выпученными глазами, обливаясь слезами и чихая, с соплями по колено, уползали с кухни, при этом дико хохоча, потому что ситуация была наипридурочная. :) Я тогда впервые видела слезы на глазах у папы.

Отплакавшись и отсморкавшись, просидев в засаде страховочные пол часа, мы-таки вернулись на кухню. А куда деваться-то было? И там нас по-прежнему ждала эта хреновина. Странно, что не сбежала, а мы так надеялись. :) Как уж с ней папа расправлялся дальше, я не помню. Помню только, что с тех пор хрен мы делали только на даче на улице. Не только я на отлично запомнила этот урок! Ну вот до сего дня... когда я все-таки рискнула сделать хрен дома. Естественно, соблюдая максимальные меры предосторожности! Нет, ну прослезилась пару раз. Не без этого. Но не так тотально, как тогда... с папой. :)

http://s020.radikal.ru/i721/1310/20/c310a0dc0e4e.jpg

Берем:
Собственно хреновые корни.
Соль.
Сахар.
Уксус.
Масло оливковое, ну или любое растительное.

Готовим:
Хреновину чистим.

http://s017.radikal.ru/i424/1310/5d/220f86fc92fe.jpg

И где-то вот так кромсаем, чтоб блендеру удобней было с ним бороться.

http://s018.radikal.ru/i501/1310/8e/86ad8d2ee10d.jpg

Измельчаем с помощью комбайна, блендера (в закрытой чаше), мясорубке (на мясорубку пакет), или чем вы еще измельчать придумаете?

http://s018.radikal.ru/i514/1310/fc/833bdda3383f.jpg

Соль, сахар, уксус и масло добавляем по вкусу.

http://s005.radikal.ru/i211/1310/91/7986375bd732.jpg (http://radikal.ru/fp/b0d76fc4806944b2ab66a9a7e0a7d64c)

Хрен не должен быть слишком сухим, но и плавать не должен.

http://s017.radikal.ru/i407/1310/67/e957ebf01759.jpg

Выкладываем в банку и в холодильник! Все! Есть можно почти сразу. Ну ладно... ну не сразу, ну денек потерпите и варите уже холодец, или что там вы с хреном едите? Язык и всякое такое и лопайте на здоровье! :)

http://s013.radikal.ru/i324/1310/ad/39c00e65ec16.jpg

Olik
21.10.2013, 17:57
Arti, ну ты героическая личность :aplod: Хрен готовить... :ogo:, ой..., я просто читаю, и то плачу :ha-ha: Медаль тебе, нет не медаль, орден, даже два! :aplod:

Arti
21.10.2013, 18:14
Olik, на самом деле в этот раз как-то без приключений почти обошлось. Но я все время была на низком старте, готовая бежать с кухни в любой момент.

Olik
21.10.2013, 23:13
У меня тоже соус, правда я, в отличии от Arti, абсолютно не герой, поэтому

Соус из фейхоа

Пикантный, своеобразный соус, с интересным вкусом и необычным ароматом, хорошо подходит к мясу и птице.
Скорее всего, придется по душе тем, кому нравится соус ткемали. :smeil:

Специально я его не готовлю, но когда в доме появляются фейхоа (сейчас сезон, перетираю с сахаром), несколько штук выделяю для этого соуса.

Нужно:
Несколько штук фейхоа
И все остальное по вкусу
Соль
Коричневый сахар
Чеснок свежий
Кинза и петрушка свежие
Свежемолотая смесь из разных перцев
Сухой майоран
Паприка молотая
Перец чили молотый
И в принципе любые специи которые вам нравятся в такого рода соусе.

Готовится очень просто.

Берем фейхоа
http://www.picshare.ru/uploads/131021/9aY5zVP0uJ.jpg (http://www.picshare.ru/view/3168829/)

Чистим от кожуры, режем на небольшие куски
http://www.picshare.ru/uploads/131021/dxvav081W6.jpg (http://www.picshare.ru/view/3168830/)

Складываем в небольшой сотейник, доливаем немного воды
http://www.picshare.ru/uploads/131021/1MfMqqx7dx.jpg (http://www.picshare.ru/view/3168831/)

Доводим до кипения, варим на небольшом огне пока ягоды не станут мягкими.
Пену, образующуюся во время кипения снимаем, как-то так
http://www.picshare.ru/uploads/131021/hR3kiL5o6B.jpg (http://www.picshare.ru/view/3168832/)

Превращаем в пюре при помощи блендера, протираем через мелкое сито
http://www.picshare.ru/uploads/131021/dpdkYa8odn.jpg (http://www.picshare.ru/view/3168833/)

А теперь просто добавляем в него специи, количество регулируем по вкусу. Любим острое – чеснока, чили и перца кладем побольше. В общем, в процессе приготовления лучше всего пробовать, но не забывать, что когда соус постоит, он станет гораздо острее, чем в момент приготовления.

Добавляем мелко-мелко рубленный чеснок, перец, сахар, чили, соль. Перемешиваем.
http://www.picshare.ru/uploads/131021/E0S079beLO.jpg (http://www.picshare.ru/view/3168835/)

Добавляем майоран и мелкорубленную зелень
http://www.picshare.ru/uploads/131021/0KcQHhQaDf.jpg (http://www.picshare.ru/view/3168837/)

Добавляем паприку
http://www.picshare.ru/uploads/131021/yGhl8js9b1.jpg (http://www.picshare.ru/view/3168838/)

Все. Теперь соусу нужно полностью остыть и настояться.
http://www.picshare.ru/uploads/131021/QV03A5q64D.jpg (http://www.picshare.ru/view/3168839/)

Если хочется более гомогенный соус, то можно еще прокрутить его блендером, он станет более гладким, но мне больше нравится с кусочками.
http://www.picshare.ru/uploads/131021/yQHYyVWnHG.jpg (http://www.picshare.ru/view/3168840/)

Arti
21.10.2013, 23:34
Olik, а итоговый вкус какой? Кисло-сладкий? Или кислый? И к чему его? К мясу?

Olik
22.10.2013, 00:52
Arti, вкус кисло-острый, :smeil: сладости почти нет, ну разве что чуть-чуть, в принципе, ее можно добавить, если увеличить количество сахара. К мясу - хорошо :yes: и к птице, к индейке в частности.

Arti
31.03.2014, 14:24
Тклапи, лавашана, кислый лаваш из алычи

Как делать эту приправу и для чего она нужна, я уже писала (http://forum.aromarti.ru/showthread.php?p=557988#post557988). Тут просто вариант из алычи, как всегда, есть нюансы.

Нужна, собственно, только алыча, ну, может, пол стакана воды, так что состав продуктов писать смысла нет, сразу...

...Готовим:

Алычу моем.

http://s018.radikal.ru/i518/1306/50/8222b453bf7e.jpg

Вот и нюанс... поскольку заставлять вас выуживать косточку из этого фрукта - верх садизма, то предлагаю просто надрезать каждый плод по диаметру вдоль косточки. Для чего? Можно ведь и целые плоды в кастрюлю побросать. Можно. Но это увеличит время приготовления и шанс подгорания. А так сок быстрее начнет выделяться, плоды быстрее нагреются и дадут этот самый сок, время приготовления уменьшится.

http://s017.radikal.ru/i424/1306/91/75d002d9cc44.jpg

Помещаем все это в кастрюлю. На дно буквально пол стакана воды, чтоб в первый момент не подгорело. Потом уже выделится сок и лишняя вода будет не нужна.

http://i054.radikal.ru/1306/8f/1abc6dd6c559.jpg

И все это варим до того момента, пока оно не превратится в такую достаточно разваристую кашицу и когда видно будет, что все косточки легко отскакивают от мякоти.

http://s017.radikal.ru/i434/1306/06/0de26b264272.jpg

Помните в прошлый раз я предлагала вам перемолоть все блендером? Я бы так и сделала, если бы не косточки. Ведь в прошлый раз из слив мы их достали заранее, а тут опять пришлось возиться с ситом.

http://s019.radikal.ru/i605/1306/66/b22b5a6bd2d2.jpg

Периодически я вылавливала косточки. Нет, их можно попытаться выловить все сразу и все засунуть в блендер, но велик риск промахнуться и испортить и блендер, и приправу.

http://s020.radikal.ru/i722/1306/eb/b943a348ddb2.jpg

Поэтому месим это все, месим до такой вот однородной массы.

http://s48.radikal.ru/i120/1306/a8/9c313c369040.jpg

И выкладываем ее на противень тонким слоем.

http://s017.radikal.ru/i425/1306/31/1b0e9e464e69.jpg

Сушим в духовке, при температуре градусов 50-70, не выше, пока не превратится в тонкую сухую пластинку. Видите от краем отстает хорошо? Хотя я ее в этот раз слишком тонко сделала, она начала рваться. Ну ничего, с толщиной я еще поработаю. Окончательные фотки делать не стала, поскольку края неряшливые получились. Но ведь и без них все ясно, да?

Ну и... помните, да?.. по необходимости отщипываете от этого лаваша нужное количество, заливаете кипятком, даете размокнуть до состояния повидла и используете - хоть в харчо, хоть в фарш, везде, где нужна кислинка.

Приятного! :)

http://s004.radikal.ru/i205/1306/67/ef1d90122a87.jpg

Arti
10.04.2014, 17:52
Харисса

Харисса - это соус такой, острый.

Лучше Википедии я не скажу, поэтому вот: "В Тунисе хариссу подают практически к каждому приёму пищи в качестве закуски, часто вместе с оливками и тунцом. Соус используют не только в супах, мясных и рыбных блюдах, подают к кускусу, рису и макаронным изделиям, но порой и на бутербродах к завтраку. В Европе хариссу чаще всего подают к рису, пасте и пицце".

http://s020.radikal.ru/i718/1307/e2/d5926dfd39af.jpg

Берем:
Острые перцы - штук пять.
Рамиро перец - 1 штука (можно взять сладкий любой).
Кинза пучок.
Чеснок - головка.
Кориандр - 1 чайная ложка.
Зира - 1 чайная ложка.
Паприка -2 чайных ложки.
Сок половины лимона.
Соль.
Сахар - пару чайных ложек.

Готовим (http://aromarti-cafe.ru/threads/xarissa.319/)

otsebya
10.04.2014, 22:22
Arti, там в приготовлении маааааленькая очепятка :oops:- в пункте "кориандр и кинзу прокаливаем на сковородке без масла" нужно кинзу на зиру заменить...

Arti
10.04.2014, 22:27
Да, спасибо. :)

Arti
16.09.2014, 14:18
Закуска из черемши

Заинтересовал этот рецепт. Решила приготовить, получилось довольно интересно.

http://s019.radikal.ru/i621/1404/a7/add077499048.jpg

http://i057.radikal.ru/1404/fe/bcd23e63ba39.jpg

Надо:
Два пучка черемши.
Горсть грецких орехов.
Пара столовых ложек оливкового масла.
Соль.

Приготовление (http://aromarti-cafe.ru/threads/zakuska-iz-cheremshi.504/)

Arti
22.10.2014, 22:46
Горчица домашняя злая

Ну казалось бы, что может быть проще, чем сделать горчицу? Ну на пачке же все написано. А вот нет, оказывается, есть нюансы, поэтому я решила отснять этот "тяжелейший" процесс.

http://www.picshare.ru/uploads/141019/5w4ahzQt9b.jpg (http://www.picshare.ru/view/5401643/)

Надо:
На 100г пачку горчичного порошка:
Пара-тройка столовых ложек уксуса.
Пара-тройка столовых ложек горчичного масла.
Соль - с половину чайной ложки, или чайную ложку.
Сахар - около столовой ложки.
Вода - около 150 мл кипятка.
Горчичные зерна исключительно для красоты.

Приготовление (http://aromarti-cafe.ru/threads/gorchica-domashnjaja-zlaja.544/)

Capra
23.10.2014, 00:47
Arti,горчицу я как-то делала тут на чужбине, да, вырви глаз однозначно :) а с черемшой подкину идею-если добавить пармезан ( наши-ваши тоже уже насобачились, я проверила) :) то получается вкусное песто к пасте . у нас ее по весне....:) в двух шагах от дома целая лужайка ей поросшая. и по весне хозяева лужайки вешают объявление : кому надо черемши, заходи и нарви себе сам" и я песто делаю. правда с кедровыми орешками и миндалем. но с грецкими тоже должно быть вкусно :) весной попробую обязательно

Arti
23.10.2014, 01:05
Capra, на чужбине так вообще не горчица, а какой-то десерт. :)
Эх, если б я ела эту пасту. :)

Capra
23.10.2014, 01:24
Arti, можно и без пасты, я это дело на хлеб /крекеры намазывать люблю. сыр делает интересный вкус, более пикантным что ли. я каждую весну несколько банок намотаю. а потом к тому моменту, когда и черемша отошла, понимаю, что мало сделала :)
Горчицы много разной же. дижонская вполне такая остренькая , вы наверное сладкую пробовали, ту что к мюнхенским белым сосискам подают. но вообще да. я в тайский супчик карри сыплю без меры , а острая русская горчица выбивает слезы из глаз фонтаном :)

Arti
23.10.2014, 02:19
Capra, а хорошо хранится черемша? И где?
Я не знаю, как они делают эту горчицу (включая дижонскую), я специально привозила из-за границы горчицу - сравнить - ну десерт. Для меня она вся или сладкая, или кислая, и, может быть, где-то там, совсем чуть-чуть язык защипала.
Для меня французская горчица еще кое-как существует, в качестве добавки к соусам. Но как самостоятельная приправа - только самодельная, чтоб прям совсем волосы дыбом. :)

Capra
23.10.2014, 11:12
Arti, месяца два хранится в холодильнике точно. дольше не получалось не слопать :)

Arti
12.01.2015, 15:12
Соус из брусники с корицей и имбирем

Эх, не резиновая у меня морозилка. А впихнуть в нее что-то надо было срочно. И напала на меня тяга к освобождению морозилки. И раздала-выкинула я из нее все, что могла, а вот ягоды всякие-разные не смогла. А лежат, теснят. И решила я наварить из них соусов. И наварила.

http://www.picshare.ru/uploads/141228/7js95k37z0.jpg (http://www.picshare.ru/view/5721600/)

http://www.picshare.ru/uploads/141228/v0T3RvGhYY.jpg (http://www.picshare.ru/view/5721610/)

Надо:
Брусника - пол кило (у меня было две пачки мороженой).
Свежемолотый перец.
Соль.
Корень имбиря.
Корица.
Ликер Амаро (можно без него, но с ним аромат и вкус будет богаче).
Херес - миликов 50.

Приготовление:
(http://aromarti-cafe.ru/threads/sous-iz-brusniki-s-koricej-i-imbirem.613/)

Arti
17.02.2015, 16:12
Клюквенный соус с орегано и мандаринами

http://www.picshare.ru/uploads/141228/46DprEJWg7.jpg (http://www.picshare.ru/view/5724975/)

http://www.picshare.ru/uploads/141228/J572s3jV8G.jpg (http://www.picshare.ru/view/5724977/)

Надо:
Клюква (у меня мороженная) - с пол кило.
Орегано.
Перец острый.
Соль.
Сахар.
Мандарины и апельсины, если покажется мало мандаринов.

Приготовление (http://aromarti-cafe.ru/threads/kljukvennyj-sous-s-oregano-i-mandarinami.649/)

Arti
24.02.2015, 17:11
Луковый соус для мяса

Честно сказать не знала, что получится в итоге. Но в духовке томилась отличная свинина, которая никак не отрицает сладкий соус, в который в итоге может превратиться печеный лук, так что решилась. Получилось очень даже, поэтому делюсь.

http://www.picshare.ru/uploads/141105/QROCbn9Y6i.jpg (http://www.picshare.ru/view/5494489/)

http://www.picshare.ru/uploads/141105/40v1k4lnEU.jpg (http://www.picshare.ru/view/5494490/)

Надо:
Лук-шалот. А если нет его, то почему бы не взять обычный?
Немного воды.
Соль.
Свежемолотый белый перец.
Оливковое масло, настоянное на остром перце (или просто оливковое масло и чуть острого перца).

Приготовление (http://aromarti-cafe.ru/threads/lukovyj-sous-dlja-mjasa.658/)

Arti
20.03.2015, 14:02
Соус из черноплодной рябины с шалфеем

http://www.picshare.ru/uploads/141228/Mch0NzSXDa.jpg (http://www.picshare.ru/view/5725067/)

http://www.picshare.ru/uploads/141228/okK6BZW3gh.jpg (http://www.picshare.ru/view/5725076/)

Надо:
Черноплодная рябина (у меня мороженная) - с пол кило.
Ликер Амаро - 20-30 грамм.
Соль.
Белый перец.
Шалфей.
Сок одного апельсина.
Сахар.
Портвейн - грамм 70.

Приготовление (http://aromarti-cafe.ru/threads/sous-iz-chernoplodnoj-rjabiny-s-shalfeem.691/)

Arti
10.09.2015, 19:26
Тапенад из оливок

Вчера было мясо, а соус к нему не плох бы был, да? Давайте сделаем. Впрочем, совсем не обязательно воспринимать тапенад, как исключительно соус. Его можно использовать, как намазку на хлеб. И его едят даже те, кто думают, что не любят оливки-маслины, они даже не понимают, что это, но хомячат с удовольствием.

http://foto.aromarti.ru/cook/dsc09303.jpg

http://foto.aromarti.ru/cook/dsc09320.jpg

Надо:
Оливковое масло.
Банка оливок.
Анчоусы.
Каперсы.
Перец.
Чеснок.

Приготовление (http://aromarti-cafe.ru/threads/tapenad-iz-olivok.902/)

Arti
17.09.2015, 20:24
Два соуса к пельменям

У меня вчера день был такой... хлопотный. Плюс тетенька целый день убиралась, поэтому на кухню мне не сунуться было, чуть с голоду не померла. Пока помирала, сообразила, что на вечер можно будет быстро сварить пельменей, а чтоб не скучно было их пустыми есть, надо соусы к ним забацать.

http://foto.aromarti.ru/cook/001/dsc02614.jpg

Отправила гонца в "Ремит" за приличными пельменями. Самой их лепить уже ну никак было, а это единственное приличное, что в обозримом радиусе имеется. Плюс я люблю с бараниной, а с бараниной в наших пенатах фиг найдешь. Реально с бараниной, я ее вкус различаю. Только пельмени крупные, тесто толстовато, а инструкции сколько минут варить, нет. Я, конечно, сама соображу, но лучше все же, чтоб была, для надежности. А то с пельменями минута туда, минута сюда и разварилось все на фиг.

http://foto.aromarti.ru/cook/001/dsc02609.jpg

http://foto.aromarti.ru/cook/001/dsc02620.jpg

Надо:
Пельмени или самодельные, или вкусные покупные.
Бекон.
Лук.
Грибы лесные, у меня подберезовики нового урожая. Уже замороженные, но свежеразмороженные.
Соль.
Перец.
Сливки.
Сметана.

Приготовление (http://aromarti-cafe.ru/threads/dva-sousa-k-pelmenjam.911/)

Arti
20.10.2015, 21:10
Дзадзики, или тартар, или просто соус

Очень мне нравится этот соус к овощам и к рыбе. К мясу не нравится. Разве что только к долме пошел бы, наверное. Но к рыбе и овощам - просто шик! Недавно рыбные зразы публиковала, вот к ним этот соус делала - просто сказка!

http://foto.aromarti.ru/cook/dsc01928.jpg

Надо:
Мацони, или сметана, или йогурт натуральный, или какая-то такая кисломолочка, которая подойдет для соуса. Не жидкая. То есть кефир не пойдет.
Огурец.
Укроп.
Чеснок.
Соль.
Перец.

Приготовление (http://aromarti-cafe.ru/threads/dzadziki-ili-tartar-ili-prosto-sous.940/)

Arti
28.01.2016, 20:12
Тайский соус из острого перца

Любите ли вы острое так, как люблю его я? Естественно, я не могла не соблазниться соусом Анчика (http://aromarti-cafe.ru/threads/tajskij-sous-siracha.930/).

http://foto.aromarti.ru/cook/002/dsc04562.jpg

http://foto.aromarti.ru/cook/002/dsc04568.jpg

Надо:
Острого перца я взяла с пол кило где-то.
Чесноку меня был мелкий, поэтому я взяла три мелких головки.
Уксус столовый стакан.
Сок с одного лайма.
Сахар 5 ст.л.
Соль - по вкусу. Да я пробовала.

Приготовление (http://aromarti-cafe.ru/threads/tajskij-sous-iz-ostrogo-perca.1020/)

Arti
28.03.2016, 18:53
Оссобуко

Сподобилась наконец-то попробовать.

http://foto.aromarti.ru/cook/002/dsc04830.jpg

http://foto.aromarti.ru/cook/002/dsc04842.jpg

Надо:
Вот такие говяжьи шайбы, как на фото ниже. В Утконосе продаются под кодовым названием "суповой набор". Ни хрена себе суповой набор, да?
Чеснок.
Морковь.
Лук.
Помидоры.
Петрушка.
Грамм 100 белого вина.
Перец острый.
Соль.

Приготовление (http://aromarti-cafe.ru/threads/ossobuko.1069/)