PDA

Просмотр полной версии : Домашний майонез



irenok
07.09.2006, 01:06
Воспользуюсь словом "прочее" в названии темы и похвастаюсь, какой же у меня замечательный майонез сегодня получился! Оригинальный рецепт: 0,5л раст.масла + 3 яйца(это должно быть из холодильника) + 1ч.л. сах. + 1ч.л. соли + 1ч.л. готовой нормальной горчицы, взбить блендером (это вообще произошло мгновенно), добавить 2ст.л. 9% уксуса, еще взбить. Мои комментарии: я сократила объемы в три раза, для меня получилось сладковато, и немного уксуса перелила, но у меня был 4,5% натуральный, и я ошиблась в расчетах :oops: , пришлось добавить одно яйцо и еще масла. Вообщем, теперь у меня много вкусного и ужасно калорийного майонеза. И ведь даже продукты совместимые, а если сделать из правильного масла, и класть в салат по чуть-чуть, так и вообще отлично.

ЮЛена
09.09.2006, 16:14
irenok, в приведенном Вами рецепте явно ошибка, так как по нему получается почти чистое растительное масло, исправляла яйцами, масло было оликовое (сестра приезжала, купила , чтобы малышке в еду добавлять, в овощные прикормы, она уехала , а полбутылки оливкового масла первого отжима осталось, у нас оно никак не шло, придает специфический привкус салатам, который мне не нравится) пополам с кукурузным. На поллитра масла ушло 8 яиц, добавляла и горчицу, и соль.
Майонез получился изумительный, нежный, приятной "сметанной" консистенции.
Думаю , что расчет в рецепте на стакан растительного масла, а можно исполльзовать и еще чуть меньше.
У нас же теперь домашний майонез есть и у моих родителей, и у свекрови, и, конечно, у нас (так как получилось больше литра, а я думаю, его долго нельзя хранить)

irenok
09.09.2006, 18:49
Ну, ошибка не такая уж и явная :wink: . У меня получился отличный майонез точно по рецепту, видимо, дело вкуса. А моя знакомая тетенька хранит такой довольно долго. Говорит, он у нее неделями стоит и ничего.

Воронина
26.09.2006, 22:28
хочу уточнить!http://s.rimg.info/94fe6aa7ed5fb0148ae2c95773529f4b.gif (http://smiles.33b.ru/smile.9652.html)
в самодельный майонез у нас яйца целиком идут? в смысле и белки и желтки?

Arti
26.09.2006, 22:41
Воронина, вроде только желток.

margul
26.09.2006, 22:42
100 % только желток.

Воронина
26.09.2006, 22:46
уф, спасибо, я думала это меня переклинило про желтки...
но я знала, я знала!!! http://s2.rimg.info/d5cce902c89482450532229e8966b3ec.gif (http://smiles.33b.ru/smile.30212.html)

Arti
16.08.2008, 18:36
А кто еще как майонез делает?

Всказке
16.08.2008, 19:38
Девочки, а яйца сырые кладете? Не боитесь всяких инфекций? Я просто читала где-то, что желтки должны быть сваренные всмятку. Нет?

MKaterina
05.12.2008, 00:47
Arti, делюсь рецептом! :smeil:

Состав:
2 желтка
¼ ч.ложки соли
1-2 ч.ложки сахара
½ литра растительного масла
Лимонный сок (1/2 лимона, крупного)
Карри /по желанию/

Процесс:
Желтки + соль взбивать, чтобы они побелели и загустела. Затем добавить сахар – взбить.
Понемногу, тонкой струйкой, начать добавлять растительное масло частями, хорошо взбивать.
В промежутках между маслом добавлять (тоже понемногу) сок лимона.
Когда всё масло и сок влиты, взять немного карри, добавить по вкусу.

Всказке, яйца - сырые :yes:

Arti
05.12.2008, 01:02
Вот смотрю я на состав майонеза и никак понять не могу - почему его считают вредным продуктом? Или это только покупной вредный?

Illinora
05.12.2008, 03:42
Арти, могу предположить что потому, что там используют яичный порошок вместо свежих желтков, используют дешевое не полезное масло, добавляют консерванты, да и вместо хорошего уксуса наверняка эссенция идет.
Домашний же майонез я делаю в последнее время на перепелиных желтках с маслом отличного качества, а иногда и смешиваю масла, например масло грецкого ореха, льняное и еще что по желанию и настроению. Уксус тоже только высшего качества, чаще всего светлый бальзамико на травах или био-яблочный.
Не знаю........ Может еще потому что в майонезе основная составляющая - это растительное масло, то он каллорийный и может вызывать изжогу, опять таки не для каждой печени полезно. Но если все упортеблять в разумных пределах, то почему бы и нет?
Кстати, мой майонез тоже долго стоит в холодильнике и не портится, но постоянно герметично закрытый.
Я делаю около литра майонеза на ОДНОМ курином или на четырех перепелиных желтках, вливаю все тоненькой струйкой, по началу даже по каплям что бы не расслоилось. Важно что бы температура была одинаковой. А потом, когда майонез начинает густеть сверх меры, разбавляю уксусом и водой, смотря какую остроту хочется получить в результате.

MKaterina
05.12.2008, 09:41
в домашнем майонезе нет ничего вредно :yes:
если не злоупотреблять конечно ))

ЕленаАС
05.12.2008, 09:48
MKaterina ага, и он значительно вкуснее!!

Алина
05.12.2008, 10:00
Приснилось мне, что я майонез сделала - и сделала! вчера...

Растерла хорошо 1 желток с 1/4 ч.л. сахара и на кончике чайной ложки соли. Горчицы у меня не было, только в порошке, решила не рисковать...

Потом, сначала по каплям, а потом и больше, стала добавлять растительное масло. К сожалению, не оливковое, а какое было... Но для пробы сойдет.
Мешала ложкой в одну сторону, каждую новую порцию масла хорошо эмульгируя.

Влила 100 мл масла (по рецепту так было). Под конец это дело стало очень густым и не слезало с ложки. Добавила лимонный сок - и сразу же майонез стал белеть, консистенция стала "майонезной"!!!

Попробовала, еще чуть сахара и сока добавила. Вышел гладкий, желтоватый, вкусный!!!

Я так собой гордилась - ведь впервые делала и получилось! А муж не оценил... Сказал, что вкус не почувствовал. А ведь для него делала, я сама майонезом не увлекаюсь...

Но все равно - у меня получилось!!!

Только подскажите, у кого уже есть опыт - как оптимизировать процесс? А то я минут 30 над 100 гр мучалась, мешала вручную, все боялась, что расслоится...

Может, еще приучу мужа к домашнему майонезу... Если с раст.маслом делать - получается не дороже покупного (правда, и не дешевле)... А если во вкус войду, то и оливковое масло по этому поводу себе позволю...

Capra
05.12.2008, 10:16
Алина, майонез с оливковым маслом неприятно горчит, так что можете на него ради майонеза не тратится
процесс можно опттимизировать вливая масло не по капле, а струйкой и взбивать мини миксером-он не особо мощный, расслоений быть не должно

luide
05.12.2008, 11:27
Я обычно смешиваю до однородности минимиксером, а потом включаю обычный миксер - все хорошо получается, не расслаивается и быстро.

Capra
05.12.2008, 11:49
Алина, как раз в доме майонез законился, я взяла желток, 1 ч ложку дижонской горчицы и около 100 г масла рецкого ореха, сначала взбила миксером яйцо и горчицу, потом стала вливать тонкой струкой масло, в конце добавила лимонный сок и соль и еще раз взбила миксером, получилось очень вкусно , быстро и не расслоилось
http://s42.radikal.ru/i097/0812/9d/baeac54590a8t.jpg (http://radikal.ru/F/s42.radikal.ru/i097/0812/9d/baeac54590a8.jpg.html) http://s41.radikal.ru/i091/0812/96/390c26ddeefat.jpg (http://radikal.ru/F/s41.radikal.ru/i091/0812/96/390c26ddeefa.jpg.html) http://i042.radikal.ru/0812/92/62ccf7ffb620t.jpg (http://radikal.ru/F/i042.radikal.ru/0812/92/62ccf7ffb620.jpg.html)

остается добавить, что взбивала одной лопастью миксера прямо в банке

Алина
05.12.2008, 12:54
Ой, попробую минимиксером! Только, Luide, вы имеете в виду тот, которым мы кремы для лица/рук/ног взбиваем?! Им, боюсь, у меня не получится... Уж очень густая масса получилась у меня под конец - аж с ложки не падала! Говорят, люди еще и блендером взбивают, только это, наверно, большое кол-во. А нормального миксера у меня нет...

И еще говорят, хранится он не больше 3 дней в холодильнике... Это правда?! Тогда нет смысла больше 100 г делать за раз! А вот если захотеть сделать его для салата, пойдет?!

Arti
05.12.2008, 13:19
Ну все, девы, растравили душу, буду делать майонез! Не сейчас, но скоро.
У меня один раз был неудачный опыт - такого дерьма намешала. Но с вашими рецептами уверена, что все получится хорошо! :)

MKaterina
05.12.2008, 13:24
Алина,
чтобы взбить майонез, я нужен просто миксер :yes:
хотя интересно... мини-миксер справился бы? :repa:

Arti, удачи!
Расскажите потом )

Arti
05.12.2008, 13:35
MKaterina, спасибо! Расскажу! :) По поводу мини-миксера у меня лично большие сомнения. Тут понадобится туева хуча батареек, и совсем маааааааааленькое количество конечного продукта. То есть миликов 50 майонеза он осилить должен. А 200-500 - ну куда ему, малышу? ;) Захлебнуться? :)

MKaterina
05.12.2008, 14:01
кстати, по приведенному мной рецепту получается 1/2 литровой банки :yes:
точно мини миксер помрёт

Габи
05.12.2008, 16:33
а я не поняла: уксус зачем добавлять? По-моему, вместо него должен быть лимонный сок. И масло в оригинале именно оливковое, просто рафинированое, чтобы не горчило...
Эх, наверное, и я займусь майонезоделанием, соблазнили:)

Illinora
05.12.2008, 21:56
Сделала я сегодня специально майонез и зафотографировала. Только времени было не много, поэтому не довела объем до литра, хотя вполне реально это сделать.
Уксус - ну это же в классическом варианте так, да и мне очень нравится с укусуом :yes:
Вот, фотоотчет :
Исходные основные продукты (соль, сахар, горчицу не стала фотографировать)
http://s54.radikal.ru/i144/0812/f6/0978288f2628t.jpg (http://radikal.ru/F/s54.radikal.ru/i144/0812/f6/0978288f2628.jpg.html)
Отделила желтки, смешала с солью и сахаром, затем начала по капельке добавлять масло.......
http://s48.radikal.ru/i122/0812/ea/1c789a7730cft.jpg (http://radikal.ru/F/s48.radikal.ru/i122/0812/ea/1c789a7730cf.jpg.html)
К объему 100мл. майонез уже значительно загустел и я начала добавлять уксус
http://s39.radikal.ru/i083/0812/c1/4855f6e30808t.jpg (http://radikal.ru/F/s39.radikal.ru/i083/0812/c1/4855f6e30808.jpg.html)
Постоянно пробуя добавляла соль, сахар, горчицу, уксус, воду чайной ложечкой.

http://s49.radikal.ru/i126/0812/4e/ea4fc19a5842t.jpg (http://radikal.ru/F/s49.radikal.ru/i126/0812/4e/ea4fc19a5842.jpg.html)
Когда объем стал около 300мл. стало лень взбивать венчиком и я переложила майонез в другую посуду и взялась за миксер.
Так же, добавляя масло, уксус, горчицу и специи по вкусу довела до того объема который успевала сделать.
http://s39.radikal.ru/i086/0812/ec/9f40f92381e6t.jpg (http://radikal.ru/F/s39.radikal.ru/i086/0812/ec/9f40f92381e6.jpg.html)
Получилось очень вкусно. Лучше покупного майонеза в 100 раз и все же майонезно, узнаваемо. Консистенция тоже хорошая.

http://s57.radikal.ru/i158/0812/3e/d98cdc0f8046t.jpg (http://radikal.ru/F/s57.radikal.ru/i158/0812/3e/d98cdc0f8046.jpg.html)

Я так давно делаю майонезы сама, что как правило у меня все довольно быстро получается. Можно делать майонезы с шнит-луком, другими травами, можно сделать чесночный, или остренький с перцем чили. Можно сделать с медовым ароматом. Можно приправить розовым перцем с каплей розового масла - это хорошо к рыбным блюдам идет. Можно смешивать майонез с томатной пастой, добавить лимонного сока и коньяка - очень хорошо к артишокам и креветкам. В общем, если набить руку на простом классическом, то можно уже начинать фантазировать и креировать свои неповторимые соусы.
Приятного аппетита :smeil::smeil::smeil:

Добавление. Розовое масло я добавляю прямо в розовый перец и настаиваю в течении нескольких недель. Каплю масла на литровую банку перца горошком. Очень хорошо ароматизирует. Уже ароматизированный перец толку в ступке и добавляю в соусы.

Ирина-Эльвира
05.12.2008, 22:07
Как красиво, браво! :aplod:
Illinora, а пропорции вы не напишете? Сколько на эти 5 перепелиных яичек нуно масла, уксуса?

Illinora
05.12.2008, 22:20
Ирина-Эльвира
Я все на глазок делаю. Из этих пяти яичек можно было получить и литр майонеза, я просто не успевала. Главное в начале замесить крепко, а потом уже наполнять по вкусу. Я просто чувствую когда и сколько надо добавить, постоянно пробую на вкус. Секрет - для большей связываемости надо на каждые 200 мл. майонеза добавлять чайную ложечку воды. По ходу дела в этот майонез я добавляла еще и кунжутное масло, корректируя вкус, а еще яблочного уксуса добавила кроме того что изображен (это уксус на цветах бузины). Да и горчица у меня была с эстрагоном, я ее не жалела. Лучше понемножку, но чаще, чем все сразу класть, так мне кажется.
То что получилось - не обязательный конечный объем, можно было сделать больше, а можно было остановиться и на меньшем :) Вот такое творчество ))))))))))))))))))

Ирина-Эльвира
05.12.2008, 22:26
Illinora, спасибо за советы. Тоже загорелась теперь майонез сотворить. :smeil: Делала давно, 1 раз. Получился какой-то недоделанный. В холодильнике постоял, и на следующий день взбился в лучшем виде.

Чем-то это все похоже на варку крема, в холодном виде. :podmigivayu:

Illinora
05.12.2008, 23:02
Это точно, Ирина-Эльвира :yes::yes::yes:
И такой майонез не грех и как маски для волос использовать, особенно с эфирчиками :smeil: Да и на мордашку, и шкурку по такому же принципу можно много чего придумать :yes:

Габи
06.12.2008, 13:54
Illinora , аааа, теперь я еще больше укрепилась в своем желании!

Jonny
06.12.2008, 16:45
Девушки, а если у вас есть ПОГРУЖНОЙ блендер - майонез можно готовить вообще как нечего делать, ОЧЕНЬ просто, и не надо отделять белки от желтков - яйцо полностью разбить и все!

Я так делаю, майонез уже лет 6 не покупаем :yes: Даже муж научился)))

Значит основные условия:

1 - погружной блендер

2 - емкость стаканообразная (ну как с фоток Иллиноры)

3 - все должно быть из холодильника, но все получается и без этого, я иногда и нехолодное смешиваю


как делать:

**в стаканообразную емкость разбиваем 1 яйцо.

**добавляем 1 неполную ч.л. соли, 1 неполную ч.л. сахара, 2 чл горчицы, 2 ст л яблочного уксуса, 200-250 мл подсолнечного масла БЕЗ ЗАПАХА (или не чисто подсолнечного, а с добавкой оливки если любите, оливку если добавляю то мл 50, нерафинированную)

**опускаем погружной блендер на самое дно нашего стакана

**включаем его НЕ ПОДНИМАЯ СО ДНА и не двигая его!!! Таким образом масло будет по чуть-чуть засасываться само к яйцу - аналог подливания масла, но так-то у вас все в одной посудине!! прижатым к дну включенный блендер держим пока ему есть что засасывать. Потом начинаем его почуть-чуть поднимать-опускать. И таким образом у нас все смешается. Много написала, смешивается все намного быстрее чем я писала)))

**в конце добавить немножко воды, сколько нравится - до нужной консистенции, подливайте почуть-чуть и увидите сколько надо вам (кому-то надо густой майонез, кому-то жидкий)


И самое главное что при этом способе мы пачкаем только блендер, стакан-емкость и чайную со столовой ложки :podmigivayu:

Добавлено через 6 минут

А еще так можно делать очень клевый соус для цезаря! Делаем майонез, до шага когда надо добавить воду.

**Вместо воды льем процеженную заварку из орегано и базилика, блендерим

**добавляем тертый пармезан горстку

**и еще зубчик чеснока

**ну и блендерим все это чтоб по соусу разошелся чеснок и сыр



С заваркой из орегано и базилика это я для тех кто как я когда надо не имеет под рукой свежей травы, если есть свежие - тогда думаю просто вода + измельченные травы

Arti
08.12.2008, 03:19
Похоже, что только что, руководствуясь рецептом Jonny, я сделала свой первый удачный майонез.
Вообще не успела ничего ощутить.
Рассказываю подробнее.
Поскольку время уже позднее, мне было не до извращений.
Я все сразу накидала в стакан, включая масло (правда, тут я нагрешила - масла налила горчичного со вкусом и запахом... и не пожалела).
Сунула блендер (как было сказано выше), и приготовилась к длительному процессу.
Ну, думаю, пока все это будет мешаться, дай покурю.
Покурить не успела. Все это практически мигом превратилось в густую вкусную массу.
Я так мыслю, что яйцо получается - лучший в мире эмульгатор что ли?
Вот мой майонез, сделанный за 1 минуту. Законсервировала биозолом (ибо его в зубные пасты пхают - только в путь).
Сижу охреневшая.
Это такая скорость и должна что ли быть?

Illinora
08.12.2008, 03:23
Арти, я в восторге от вашего первого опыта. Сама пока не пробовала блендером, просто приучилась постепенно все делать. Но результат впечатляет!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

Эльфи
08.12.2008, 03:32
Очень симпатичный майонез, я тоже хочу!
А почему он такой желтый, от масла?

Arti
08.12.2008, 03:37
А я сама не поняла почему такой желтый. То ли от масла (оно, конечно, насыщенного цвета), то ли от горчицы.
Горчицы в следующий раз планирую поменьше добавить - уж больно пробивается ее вкус.
Но вкусно - я прям все ложки облизала.
Желтки не отделяла, прям целое яйцо бахнула.

Ирина-Эльвира
08.12.2008, 10:32
Arti, какой красивенький! А вкусный, наверно...:yes::essen:
Цвет так вообще изумительный, нямка. А какой t были ингредиенты? Вроде бы, если холодные, то быстро сбивается.

А биозол для майонеза - это можно? :shock2: Так это ж гениальная мысль. :smeil:
Можно ещё капельку вкусного эфира какого-нить добавить.

Алина
08.12.2008, 10:55
Я тоже воодушевилась сделать погружным блендером. И ничего у меня не вышло...

Залила 100 мл масла, 1 желток (не рискнула целое яйцо положить), горчицу (порошок, не готовую), соль, сахара. Уксус (в моем случае - лимонный сок) - не положила, решила в конце положить... Может - в этом ошиблась?

Включила блендер, держала на дне, пока все не стало молочно желтым, потом стала водить вниз вверх. И ничего! Все осталось жидким, как вода, сколько не держала. А когда блендер вытащила, так вообще что-то там пошло хлопьями, словно яйцо заварилось...

Я не отчаялась - процедила, разбила еще один желток в миску и стала добавлять эту непонятную жидкость и мешать ложкой. Так все получилось...

Jonny, может, подскажите, на каком этапе я ошибку допустила?! У моего блендера скорость переключается... Я сначала маленькую скорость поставила, потом подняла. Может, надо делать на маленькой все время или целое яйцо кидать, или лимонный сок сразу добавлять, или порошок горчицы мне все испортил (ведь не готовую брала)?! Ложкой я тоже могу мешать, но устаю...

Не знаю, я читала пропорции на 1 желток - 100 мл масла. Оказывается, можно гораздо больше?! И сколько он реально может храниться в холодильнике?! А то сделаю на радостях на 1 желток (или яйцо?) - 1 литр майонеза, а он пропадет просто!

Jonny
08.12.2008, 13:23
Arti - все и должно быть быстро :yes: Иначе я бы, лентяйка, продолжала покупать майонез :oops:

Алина, в чем именно ошибка не знаю. Может уксус участвует в процессе эмульгации? Я все сразу кладу. Хотя вроде я как-то забыла уксус сунуть и тоже все вышло... только навкус подвох обнаружился. Горчицу-порошок я не пробовала класть, про это не знаю - может и в этом дело


От чего точно может быть такое как у Вас, это если посуда не стаканообразная! Она обязательно должна быть узкая и высокая, только так масло засасывается как надо, почуть-чуть. Как-то делала так что все напиханое не "стояло столбиком" как в стакане, а было разлито по более широкому дну - вот тогда вышла бурда :grust: При правильной посуде и класть целое яйцо точно можно не бояться

Про скорости блендера - у меня самый простой, только 1 скорость. Я думаю самую маленькую ставить не обязательно - может и в этом дело было, попробуйте точно как у меня написано, без самой маленькой скорости (раз у меня одна - поидее она максимальмая).

Добавлено через 8 минут

Да - биозол класть думаю совсем не обязательно! Ни разу не кладу, ни разу майонез не протух :smeil: Дня 4 его можно есть точно, если стоит в холодильнике. А дольше 4 дней он у нас как-то не задерживается

Arti
08.12.2008, 14:11
Ирина-Эльвира, все холодное было, из холодильника.
Биозол, ну вот... добавила... его в пасты кладут, стал быть не помрем. ;) Но это я перестраховываюсь, потому что за 4 дня точно его не одолею.

Алина
08.12.2008, 15:11
Так, посуда точно была не из-под блендера (не хотела 100 г майонеза по стенкам глубокого стакана размазывать), следовательно - не достаточно узкая! Если только в этом прокол - будет здорово! Обязательно еще раз попробую! Спасибо за подсказку (сама бы не додумалась)!

Jonny
08.12.2008, 16:22
Алина

и еще в стакане под блендер лучше делать не из половины яйца и 10 мл масла, а с целым яйцом и 200-250 мл масла (это опять же для стоячести напиханных компонентов)

Capra
08.12.2008, 17:01
Arti, это от яиц такой цвет, если яйца деревенские или с рынка, то ничем не отбелишь,;) да в общем и не нужно

Медуница
08.12.2008, 17:18
Jonny, у меня почему-то майонез остался жидким и в объеме не прибавил, хотя взбивала блендером долго, так, что он не выдержал - перегрелся и отключился.

Capra
08.12.2008, 17:29
Медуница, попробуйте сделать по классической технологии, получается ВСЕГДА, я чуть выше писала ;)

Медуница
08.12.2008, 18:10
Capra, попробую обязательно.
А вообще, сколько по времени его нужно взбивать? И на какой стадии он должен густеть?

Габи
08.12.2008, 18:59
а просветите харьковскую деревню: что такое погрузной блендер???? К меня есть бранун с разными насадками, как понять, какая из них погрузная?

MKaterina
08.12.2008, 19:04
Габи,
вот он какой:

http://s44.radikal.ru/i105/0812/a5/e8367588912e.jpg (http://www.radikal.ru)

Габи
08.12.2008, 19:05
MKaterina , о, имеется такое дело! Ура, буду пробовать. А Арти классную идею подала с горчичным маслом!

Capra
08.12.2008, 19:31
Медуница,он сразу густой, если понемногу наливать, я с детсва эту технологию знаю, даже ложкой хорошо получалось, а миксером так вообще раз плюнуть, как писали выше, покурить не успеете ;)

Arti
08.12.2008, 23:57
Очень мне понравился салатик с домашним майонезом. Главное - быстро, просто да еще и полезно.
Задумалась насчет цвета. А как промышленный майонез белым получается?
Может попробовать перед добавлением ингредиентов яйцо взбить до побеления? Как думаете?

Медуница
09.12.2008, 01:16
Capra, спасибо за информацию.


Arti, я, конечно, не спец, но предположу,что магазинный белый,потому что добавляется яичный порошок.

Jonny
09.12.2008, 01:52
Мой майонез белый :yes: Предполагаю что желтый вышел из-а того что масло не подсолнечное

Алина
09.12.2008, 15:49
А вот интересно, кто-то добавляет 100 мл масла на желток (яйцо), кто-то 200-250, а кто-то аж 1 литр ухитряется сделать!

Где пределы разумного?! Или на вкус кол-во масла на 1 яйцо никак не влияет?!

Arti
09.12.2008, 16:25
Сделала сегодня еще один майонез. Все тоже самое, только вместо уксуса - лимонный сок.
Пришла к выводу, что лимонный сок разжижает. Так быстро майонез уже не получился. Пришлось повзбивать немного.
И все равно на выходе он получился пожиже, чем прошлый.
Так что то ли уксус структуру держит, то ли лимонный сок разжижает.

Olik
09.12.2008, 17:24
А какой по вкусу лучше, с уксусом или с соком?

Скоро можно открывать небольшой заводик по производству майонеза!:podmigivayu:

Canela
09.12.2008, 17:27
Ээх, завидки меня берут! Но я в яйцах магазинных наших совершенно не уверена.

Габи
09.12.2008, 17:33
присоединяюсь к вопросу Олика! Дело в том, что я сегодня с утра сделала майонез, на бегу:) В доме не нашлось ни крупинки сахарку, так что в составе его упустила + уксуса, кажется, щедро налила. Действительно, блендером взбиловь мгновенно, а вот на вкус горчит (было масло олейна пополам с горчичным), и уксус сильно слышно. Я думала попробовать лимонный сок...

Arti
09.12.2008, 17:50
С лимонным соком помягче, повкуснее.

Ирина-Эльвира
09.12.2008, 18:50
А на перепелиных яйцах не более безопасно, в смысле всяких сальмонелл?

MKaterina
09.12.2008, 19:46
а мне по вкусу больше нравится с соком лимона :smeil:

Медуница
10.12.2008, 17:56
Урааааа!!!!
У меня наконец-то получилось!!!

fru-fru
26.12.2008, 01:01
Давно делаю майонез дома ,не приемлю химии. Хочу поделится некоторыми своими навыками:
1. взбивать нужно только в одну сторону( блендер или одна лопасть миксера)
2.масло вливать тонкой струйкой по посуде
3. все должно быть одной темпиратуры
4.каллорийность можно понизить за счет сухого молока или сухого соего молока
5.а если добавить порубленные соленые огурцы и чесночек то получится тар-тар.

Arti
26.12.2008, 01:42
А молоко-то зачем добавлять?
Вообще буду признательна за варианты рецептов майонеза.
Я состав обычного майонеза почитала, там и молоко и вода и чего только нет, я вообще не поняла какое количество всего этого добавлять, на каком этапе и, собственно, зачем?

Лисица Лиза
26.12.2008, 04:24
Девы, а те яйца, которые в майонез сырыми идут, вы у проверенных кур берете :)?

У нас вот исключительно покупные яйца, как-то страшновато их без термической обработки пользовать… Поделитесь, плиз, кто как с этим делом обходится.

Capra
26.12.2008, 10:59
ага, я с некоторыми курами лично знакома;) шучу, для тирамису и майонеза беру у соседей, куры на выпасе каждый день, не болеют, а для теста и варки покупаю в магазине французские или голландские-они самые дешевые ;)

ultramarine
27.12.2008, 01:00
А вручную реально взбить? или рука отвалится? :roll: тоже захотела сделать, но у меня ни миксера, ни блендера нетути.

Capra
27.12.2008, 01:18
ultramarine, реально, нужно мешать в одном направлении и вливать масло тонкой струйкой, по идее взбивать не надо, сфотографированный май/онез-первый взбитый миксером, до этого всегда вручную делала-ложкой в стакане ;)

ultramarine
27.12.2008, 01:23
Capra, спасибо, попробую :)

Arti
27.12.2008, 20:35
ultramarine, я один раз вручную взбивала - хреновня полная получилась. :(

Раз никто своими рецептами делиться не хочет, я встала на путь экспериментов.
Добавила сегодня пару ложек жирных сливок. Майонез получился не слишком густым, но зато белым.
Вообще я сначала растерялась, что он не густой, и решила загустить... гуаром.
А потом еще долила масла и таким образом увеличила вязкость. Получился вполне товарный вид.

Да... в этот раз делала на кунжутном масле (горчичное закончилось). Да... скажу я вам... вкус кунжутного масла сильно мешает. Горчичное хоть и со вкусом, но майонез из него получается очень даже ничего, и вкус не мешает. А кунжут активно мешает.

Irina Schmidt
19.02.2009, 16:01
Раз никто своими рецептами делиться не хочет, я встала на путь экспериментов.


Ну почему же, хочу предложить свой вариант, мне нравиться семье тоже, только долго не стоит как магазинный, делается просто, поэкспериментируйте на досуге. Выход 250 мл.

оливковое масло 150 мл. (растительное тоже пойдет, да и любое вообше)
1 яичный желток
1,5 ч.л. сахара
1/3 ч.л. соли
лимонный сок свежевыжатый 1/2 ст.л.-разбавленный 2 ст.л. воды
Желток взбить миксером с солью и сахаром. При непрерывном взбивании потехоньку влить разбавленный лимонный сок, затем не большими порциями масло (следующую порцию вливать после полного размешивания предыдущей). В конце пряности если хочется (я делаю без них и так вкусно) красный перец, эстрагон, чеснок, карри, горчицу, лимонную цедру.

Для пробы этого хватит, а я делаю двойную, один желток взбивать не удобно, только желток лучше взбивать сразу как отсоединили, а то он быстро "подсыхает"

anavrin
02.04.2009, 19:42
Спешу поделиться своей радостью! :girl_dance:
Я уже давно хотела сделать домашний майонез да всё как-то руки не доходили и еще мама сказала, что он не вкусный совсем выходит... А на днях я наткнулась на эту темку и все же решила рискнуть и поэкспериментировать.
Отталкиваться решила от рецепта, который написала Irina Schmidt, правда кое-что в процессе поменяла:
- вместо оливкового масла взяла 150 мл обычного подсолнечного;
- 1 яичный желток;
- 1 ч.л. сахара;
- 1/3 ч.л. соли;
- а лимонный сок заменила 1 неполной ложкой уксуса (скорее чуть больше половинки столовой ложки);
- еще добавила 1 ст. л воды, т.к. майонез получился очень-очень густой, можно было и больше воды добавить, но я не стала.
Честно говоря я даже и не верила, что майонез получится, но он получился и очень-очень вкусный и нежный. Я в восторге и муж тоже :ok: Правда он сказал, что майонезу немножко не хватает остроты, слишком уж нежный, а по мне, так уксуса немного меньше надо и сахара тоже, а в остальном - замечательный!
А вот и сам майонез:

Irina Schmidt
04.04.2009, 05:38
anavrin вот и я была в восторге от этого майонеза, когда попробовала его в первый раз приготовить и тоже на растительном масле, а уксуса я боюсь, поэтому ничего с его применением не готовлю за исключением яблочного.

anavrin
04.04.2009, 14:24
Irina Schmidt, а почему боитесь уксуса?
Я первый раз тоже хотела с лимонным соком сделать, но дома не было лимончика, а в магазин та-а-ак леньки бежать было. Следующий раз обязательно сделаю с лимонным соком :smeil:

Irina Schmidt
06.04.2009, 17:20
anavrin опасная это штука- уксус!!! Незнаю я, но я его просто боюсь. У одних знакомых лет 10 назад, ребенок уксуса хлебнул... еле откочали, (дети они шустрые, чуть отвернешся они уже куда нибудь залезли). Муж мой шашлыки делает с уксусом, а я нет, от уксуса и просто ожок можно получить. Такая я трусиха.

anavrin
14.04.2009, 15:19
Вот и появился у меня первый неудачный опыт :grust:
На прошлой неделе, вдохновленная впервые сделанным и получившимся домашним майонезом, решила сделать еще, но уже двойную порцию, а то одна как-то очень быстро разошлась.
Подготовила все ингредиенты (на этот раз вместо уксуса взяла лимонный сок), баночку 0.5 л и приступила к работе. Вроде бы делала всё как и в прошлый раз, но масса всё не густела, взбивала-взбивала пока не устали руки, выключила миксер и через некоторое время яичный желток осел на дно, а масло так и осталось маслом :wallhead3:
Не пойму что не так, наверное масло вливала большими порциями, хотя я столовой ложкой аккуратненько по стеночке лила :repa:

R@duga
14.04.2009, 15:44
А Вы в холодильник поставьте то,что получилось,вернее не получилось. Пусть остынет хорошо,а потом разбейте один желток и добавляйте к нему в процессе взбивания как масло, по ложечке.У меня тоже так однажды случилось,я грешу на то что масло плохо охладила.

anavrin
14.04.2009, 20:23
R@duga, это первое, что я сделала, после того, как майонез не получился :podmigivayu:
Поставила масло в холодильник, взбила еще один желток, а затем начала по чуть-чуть добавлять остывшую не получившуюся смесь, но оно совсем не хотело густеть... В общем, из этого так ничего и не получилось :ne_znayu:

Arti
14.04.2009, 20:34
anavrin, а яйца еще могут быть плохими. Или когда яиц много, майонез густеть не хочет. Проблема решается путем добавления масла.
Но не знаю стоит ли вам дальше переводить продукты. Вдруг так и не получится.

anavrin
14.04.2009, 20:57
Arti, в качестве яиц я не сомневаюсь, т.к. это домашние свежие яйца. А вот про то, что "когда яиц много, майонез густеть не хочет" я не знала, возьму себе на заметку, спасибо :)
По поводу "дальше переводить продукты", то эта проблема уже решена - неудавшийся майонез отправился на помойку. В дальнейшем буду экспериментировать аккуратнее ;)

Irina Schmidt
15.04.2009, 01:21
anavrin странно что не получилось:dontknow: я ни чего предварительно не охлождала и проколов небыло:repa: может вы чего то пропустили в последовательности рецепта.... я делала в первый раз одинарную, а потом всегда двойную порцию ну и строго отмеряя подукты, а масло лью мерным стаканчиком с носиком для слива тонкой струйкой комнатной температуры. И по рецепту стоит сначало жеток смешать с разведенным лимонным соком, а потом масло..... Советую всегда следовать рецепту хотя бы для проверки, кажется помнишь на изусть ,а потом вспеменаешь что тото забыла.:podmigivayu:

ЕвгенияМ
15.04.2009, 15:29
Перед тем как вливать масло нужно обязательно добавить соль.Не знаю почему, но именно соль заставляет смесь густеть. Я обычно так и делаю. А потом добавляете немного горчицы и получается отличный майонез.

Инна Ле
15.04.2009, 17:16
Irina Schmidt,а без "тото":repa: хороший майонез не получится,да?:smeil:

anavrin
15.04.2009, 18:58
Irina Schmidt, да, я тоже удивилась очень и расстроилась тоже :grust:
Но это уже в прошлом :)
А по поводу пропустить, то я думаю тут это сложно сделать, т.к. в рецепте всего 2 основных составляющих: желтки (+специи) и масло. И чтобы в них запутаться или что-то пропустить, нужно, наверное, быть уникалом :crazy: Но раз майонез не получился, значит что-то всё-таки сделала неправильно. Буду пробовать еще и в точности следовать рецепту, первый раз же получился, значит снова обязательно получится :)
Irina Schmidt, а сколько Вы про времени майонез свой взбиваете? И еще, Вы его миксером взбиваете или блендером?

Irina Schmidt
15.04.2009, 19:31
Инна Ле вы угодали без "тото" не получится:smeil:, но это было чтото извеняюсь описалась:oops:

anavrin сколько времени взбиваю не засекала, но думаю на майонез уходит времени от 20-30 мин. А взбиваю его блендором с насадкой для крема в стакане, в комплекте с блендором идет.

anavrin
16.04.2009, 22:06
На днях наткнулась на очень интересную статью о майонезе, довольно большую, но очень информативную и полезную, как мне показалось)))
Вот, что интересного там нашла:

"Соотношение компонентов в майонезе - приблизительное. Чем больше яиц, тем соус гуще и насыщеннее, но в этом случае соус делается прямо перед подачей на стол или хранится в холодильнике не больше суток...

Эмульгирование – самая ответственная операция в приготовлении майонеза. В двух словах, это процесс разделения масла на очень маленькие шарообразные частицы, которые обволакиваются яичным желтком, тем самым не давая маслу соединиться заново. Температура смешиваемых компонентов должна быть 15-18 градусов, то есть, продукты не должны быть холодными или горячими. Это важно. Использование миксера позволит добиться очень маленького размера масляных частиц, но ухудшит общий вкус соуса. Лучший вариант – эмульгировать вручную. При этом вращательные движения должны быть достаточно быстрыми, чтобы получить оптимальный размер шариков масла...

Масла подливать надо буквально по капле. Главное правило: лучше чаще и понемногу добавлять масло, чем в какой-то момент, не рассчитав количество, испортить весь соус разом."

И еще несколько различных вариантов майонеза:

"- Майонез с томатами. Содержит около 30% томатной пасты и немножко красного перца. Подходит к жареной рыбе и рыбным салатам.
- Майонез с хреном. Содержит около 20% свежепротёртого хрена. Прекрасно сочетается с холодным мясом.
- Майонез с укропом. В советские времена имел название «Весенний». Очень вкусен с овощными салатами.
- Луковый майонез. Смешивается с протёртым луком.
- Чесночный майонез. Смешивается с продавленным чесноком. Можно добавить немного чёрного перца.
- Яблочный майонез. Смешивается с яблочным пюре, лимонным соком и капелькой сухого вина.
- Апельсиновый майонез. Майонез смешивается с апельсиновым соком и хреном.
- Также с майонезом можно смешать различные вкусовые наполнители. Ими могут быть: чёрная икра, измельчённая сельдь, сёмга, лососина, кета или любая другая рыба, измельчённая или протёртая, тёртый сыр и зелень. Для смешивания с рыбой, сырами и прочими продуктами соблюдаются пропорции 1:5, где 1 часть – добавка (тщательно измельчённая или протёртая) и 5 частей майонеза."
Источник: Wday.ru

Marinoshka
14.07.2009, 17:01
Уже давно подумывала о том, что надо попробовать сделать домашний майонез, но всё как-то не решалась.:no:И вот сегодня я рискнула, и , о чудо!, он получился!!! Вся семья осталась довольна!:aplod: За основу взяла рецепт Irina Shcmidt, но немного "подогнала" под себя.
Итак: 1 куриный желток смешала с 1\3 ч.л. соли,1 ч.л. сахарного песка,1\3 ч.л. горчицы, щепоткой молотого чёрного перца( смешивала при помощи вилки).Затем в эту смесь стала буквально капельно вливать масло(обычное подсолнечное), примерно после добавления 1 ст.л. масла вместо вилки взяла обычный миксер и не переставая мешать стала добавлять масло( примерно мл 200).Когда вся эта смесь хорошенько перемешалась добавила 1 ч.л. лимонного сока, смешанного с 2 ст.л. воды.Вновь стала мешать при помощи миксера, добавив ещё около 30 мл масла.Всё!Уложилась в 15 мин.!За обедом большая часть майонеза была ликвидирована! :ok: Выход готового продукта около 250 мл.:yes:

Alexa_Alexa
15.07.2009, 21:48
Первый раз попробовала майонез сделать! Очень понравился - слямзили за секунду с фаршированными перцами на ужин :oops:

Майонез
http://i045.radikal.ru/0907/ee/f6a8b297c9e3.jpg (http://www.radikal.ru)
Ингредиенты
1/2-2/3 стакана растительного масла (лучше с невыраженным ароматом - нерафинированное оливковое лучше не использовать - соус будет горчить!)
1 желток (или 3-4 желтка перепелиных яиц, но можно попробовать и яйца целиком взбивать)
1 ст. ложка уксуса или лимонного сока
1/4 чайной ложки готовой горчицы (некоторые используют и горчичный порошок) - я брала зерновую горчицу, как видно на фотке
соль, перец
подсластитель по вкусу

Приготовление
В глубокую фарфоровую тарелку влить яичный желток. Добавить горчицу, посолить и перемешать венчиком или миксером (мешать в одну сторону!)
Постепенно по капельке вливать растительное масло и взбивать каждый раз после добавления масла.
Чем больше добавим масла - тем гуще будет майонез.
Когда масса загустеет нужно добавить уксус или лимонный сок - тоже маленькими порциями, после чего соус побелеет немного.
Лимонный сок слегка разжижает соус.
В конце добавляем горчицу и специи.

Приятного аппетита!

Sogo
15.07.2009, 22:22
Девушки, а я вот думаю, а если добавить в масло немного лецитина?
может, тогда майонез будет более стабильным? .....
надо попробовать:repa:

Alexa_Alexa
16.07.2009, 12:21
Конечно, лецитин можно добавить! Еще гуар кладут - тут многие пробовали так делать :podmigivayu:

Alexa_Alexa
31.12.2009, 20:21
Девчата, я нашла в интернете рецепт майонеза без яиц! Он потрясающий! Только что сделала его для новогоднего салата - восторгу нет предела!:ok: Фотка того , что у меня получилось прилагается.:podmigivayu:

Майонез без яиц
http://s53.radikal.ru/i142/0912/18/a62c7937b19ct.jpg (http://radikal.ru/F/s53.radikal.ru/i142/0912/18/a62c7937b19c.jpg.html)
Ингредиенты на 500мл майонеза:
150мл молока (комнатной температуры, можно обезжиренное)
300мл растительного масла (тоже комнатной температуры, как и молоко, кроме того, в нём должно быть не менее 50% оливкового масла)
1 ст.л. горчицы
2-3 ст.л. лимонного сока
1 ч.л. соли (или по вкусу)
Приготовление:
Смешать молоко и масло в стакане для взбивания.
Добавить соль и горчицу.
Взбивать смесь погружным блендером, пока она не начнет превращаться в эмульсую.
Добавить лимонный сок, взбить до загустения, заправить по вкусу.

Источник: trio-mia.livejournal.com

Если кто не верит - попробуйте!!! Я тоже не верила, пока не приготовила!!!
В интернете пишут, что такой майонез надо взбивать именно погружным блендером - обычной взбивалкой-венчиком может не получится.
А еще я решила, что стоит попробовать сделать так крем для тела :podmigivayu:

Алина
01.01.2010, 22:50
Alexa_Alexa, а если взять только подсолнечное масло - не получится этот майонез? Или оливковое масло обязательно на самом деле?! Очень заинтересовал рецепт...
Масло с молоком надо смешать сразу или что-то во что-то понемногу добавлять и взбивать блендером?!

Alexa_Alexa
01.01.2010, 22:53
Алина, я не экспериментировала с другими маслами - делала пока что строго по рецепту, так что подсказать не могу.
А смешивать надо сразу: налили молоко в стакан для взбивания, налили масло - и блендером это дело взбили. Всё! :podmigivayu:
Главное: масло и молоко должны быть одинаковой комнатной температуры. Я на всякий случай капельку погрела их на водяной бане (по отдельности) до температуры тела примерно.

татьянаст
02.01.2010, 08:32
Alexa_Alexa ,вы поллитра сделали,наверное еще остался,как стоит не расслаивается? мне очень понравился этот майонез.часто делаю майонез сама но на один желток и получается по 100-150 гр. а тут сразу поллитра,только хранился бы.как он стабилен или нет?

Alexa_Alexa
02.01.2010, 16:02
татьянаст, я сделала втрое меньше: 50мл молока + 100мл оливкового масла. И всё количество у меня ушло в новогодние салаты, так что майонез у меня хранился всего пару часов до салатов.
Но безжелтковый вариант мне больше понравился: как видно на фотках, он у меня получился более густой и ближе по консистенции к промышленному майонезу.

Кстати, сегодня хотела сделать крем такой и взяла 50% масла кокоса + 50% масла оливки - и у меня не сэмульгировала смесь. Так что буду пытаться другие комбинации... либо брать масла, близкие по составу к оливке... В общем, собираюсь экспериментировать с этим рецептом.

Ирина-Эльвира
07.01.2010, 15:34
Alexa_Alexa, я попробовала, он у меня взбился. :ok: Я брала 50мл молока и 100 мл оливки, смешала, сначала жидковато было. Потом дала блендеру отдохнуть, всыпала сухой горчицы (готовой не было), соль, сахар немножко (в горчице готовой есть сахар), лимонный сок. В общем, все сразу всыпала, и снова стала взбивать. И он сразу загустел.
Я его слегка пересолила, добавила еще молока и масла, и он жидковат получился. Поэтому насчет стабильности пока ничего не могу сказать, пока снова не сделаю, четко по пропорциям. Но рецепт мне очень понравился! :yes:
Я вот еще подумала, а что если ложечку лецитина добавить, для уверенной стабильности?

Alexa_Alexa
07.01.2010, 15:37
Рада, что понравился рецепт! Я от него в диком восторге: процесс эмульгирования масла с молоком воспринимается как чудо , потому что я не вполне понимаю, за счет чего там происходит это.:smeil: Я теперь майонез исключительно так делаю - мне он больше нравится, чем "желточный", к тому же получается легче.

Ирина-Эльвира
07.01.2010, 15:45
В оливковом масле есть фосфолипиды (они еще застывают в холодильнике, масло мутнеет), а эти фосфолипиды основная составляющая лецитина. Что-то мне подсказывает, что они и придают эмульгирующие свойства оливковому маслу. Думаю, что для майонеза лучше брать именно нерафинированное, чтобы они были в составе, лучше экстра виржен.
Может, еще имеет значение большой процент олеиновой кислоты.

Alexa_Alexa
07.01.2010, 15:50
Да, скорее всего. Думаю, что масло авокадо отлично должно подойти по этой логике :podmigivayu: Ну, и молоко тоже важно: молоко же, само по себе, является эмульсией, вроде...жир, растворен в воде...

Ирина-Эльвира
07.01.2010, 15:57
Точно, в молоке ж тоже есть лецитин! Они и усиливают свойства друг друга - молоко и оливковое масло.
Я вот хочу попробовать со сливками сделать майонезик... А так же крем (это уже для другой темки...)
Еще и стеариновая кислота есть в молочном жире, и в оливковом масле.

Alexa_Alexa
07.01.2010, 15:59
Ну, да, так всё понятно, но кто бы мог подумать соединить эти ингредиенты!!!???? В общем, я в неадеквате - у меня буйный восторг от этого рецепта :crazy:

Arti
07.01.2010, 20:01
Фосфолипидов еще до фига в масле зародышей пшеницы. Вот они-то как раз и выпадают в осадок, и потом не тают при повышении температуры. А в оливке застывают скорее не они, а насыщенные жирные кислоты.

Alexa_Alexa
07.01.2010, 21:11
С зародышами тоже можно попробовать... я их сто лет не использовала - уже забыла, как это масло выглядит :smeil:

Ирина-Эльвира
07.01.2010, 23:02
А мой майонезик расслоился. :grust: Но он неправильный был. В следующий раз сделаю точно по рецепту.

Alexa_Alexa
07.01.2010, 23:04
Я вот еще подумала, а что если ложечку лецитина добавить, для уверенной стабильности?
Лецитин, конечно, можно добавить - он еще ни одному майонезу не повредил.
Кстати, расслоившийся майонез можно повторно взбить с лецитином... это может его спасти.

Ирина-Эльвира
07.01.2010, 23:48
Лецитина сейчас у меня нет, а вот 2 ст. ложки сухого молока очень даже спасли мой майонез. :smeil: А также, думаю, можно добавить гелеобразователя какого-нибудь (крахмал, гуар...) на крайний случай, в составе промышленных майонезов я это встречала, и молоко, и крахмал.

Alexa_Alexa
08.01.2010, 00:01
Да, в этой темке уже упоминалось добавление гуара - и я его тоже как-то добавляла в домашний майонез на желтках. А сухое молоко - это отличная идея, оно же, как раз, и крахмал содержит.

Sogo
08.01.2010, 00:05
Alexa_Alexa
рецепт супер!!!
у меня сразу сэмульгировалось масло с молоком:aplod:, до добавлен ия горчицы и лимонного сока. Майонез получился густой! Правда, у меня чуть зеленоватый:crazy:, из-за масла. Но в салате-то этого уже не видно.
Стоит в холодильнике уже полдня, по-моему, стал еще гуще:)

Ирина-Эльвира
ой, не надо крахмал..... ну его.
Я вот как раз радовалась, что будет без крахмала и других загустителей, одни полезности.

Ирина-Эльвира
08.01.2010, 00:09
Sogo, так это если в качестве реаниматора. :podmigivayu:

Alexa_Alexa
08.01.2010, 00:14
Sogo, я тоже сначала масло с молоком взбиваю, а потом уже всякие добавки размешиваю в готовой эмульсии.:smeil:
Мне в этом майонезе еще очень нравится тот факт, что сразу снялся вопрос с сальмонеллёзными яйцами :crazy: Я , хоть, желтки сырые регулярно использую, подспудно эта мысль присуствует где-то в подсознании.

Ирина-Эльвира
08.01.2010, 00:23
А я 1 раз только сделала с сырыми желтками, и то не смогла использовать до конца. Эта мысль о сальмонеллах не дает покоя, решила отказаться лучше, чем так мучиться. :grust: Поэтому считаю, то, что в рецепте нет сырых яиц, это просто находка.

laluna
08.01.2010, 18:03
А у меня масло с молоком не эмульгируют до добавления горчицы, вчера из-за этого пришлось порцию вылить, т.к. горчица была только в зернах и получилась ерунда, я еще и пектина добавила для густоты, но он у меня очень кислый, короче беее что получилось. А сегодня решила все по рецепту делать, съэмульгировало именно после добавления дижонской горчицы. Кстати, у меня этот рецепт давно был в избранном на ноуте который сейчас отдыхает с перегрызенным проводом, все не могла собраться приготовить
Так вот, там одна девушка писала, что у нее майонез получается из разных масел и причем не зависимо от температуры взбивания, молоко она брала прямо из холодильника. Потом еще посмотрю эту ссылку

Maika
13.01.2010, 10:37
Пробовала вчера сделать майонез по классическому рецепту.
Сначала взбивала 1 желток с 1.ч.л. горчицы готовой.Стала добавлять масло по чуть-чуть (150 гр рафинированного подсолнечного).Пришлось очень долго взбивать.Чуть не сожгла миксер,воняло на всю квартиру.Когда густело сильно -добавляла где-то 2 ст л рассола из под маринованных огурцов.Потом немного соли.И когда взбила все масло,добавила можки 2 ст лимонного сока.Получилось очень вкусно,но мало.По объму где-то половина 250 грамового стакана.Очень плохо увеличивалось все в объеме.По густоте- чуть гуще магазинного и чуть желтоватый.Девы,как у вас получается то его много?Может что не так?

Ирина-Эльвира
20.01.2010, 19:49
Сегодня опять майонез сделала по рецепту Алексы, шикарно получилось. :ok: Брала молоко из холодильника, масло было комнатной температуры.
Налила молоко, сверху масло (не перемешивая), соль, горчица сухая 1 коф. ложечка. Смешивала, не поднимая блендер, он просто стоял на дне. Потом стала его потихоньку поднимать, а, когда он дошел до верха, вынула, и под ним оказалась густая масса, красота. Даже не хотелось опять туда лезть. Ну разок я еще прошлась туда-сюда.
Добавила лимонный сок и соль добавила еще по вкусу, снова перемешала, уже ложкой, и усе готово. Прекрасный майонез вышел, густой, хоть ложками ешь. А вкуууусный... мммм...облизала и ложку, и блендер :oops:.
Масло, кстати, было рафинированным... Вот я в следующий раз попробую все-таки с нерафинированным, как получится. :repa:
Это сразу после взбития........Это после добавки лимонного сока, готовый
http://i073.radikal.ru/1001/a1/f59bb7d6f51et.jpg (http://radikal.ru/F/i073.radikal.ru/1001/a1/f59bb7d6f51e.jpg.html) http://s004.radikal.ru/i207/1001/e7/4275ec04eb53t.jpg (http://radikal.ru/F/s004.radikal.ru/i207/1001/e7/4275ec04eb53.jpg.html)

Да, еще момент. Чем больше объем, тем легче взбивается. Я брала 100мл молока, 200мл оливкового масла, всего получилось 300. Мне показалось, если меньший объем брать, труднее взбивается. В прошлый раз я брала соответственно 50 и 100, долго взбивала. А в этот раз 2 минутки.

Алекса_Алекса, спасибо еще раз за рецептик! :chmok2: Буду его, наверно, теперь постоянно делать.
Намазала еще немного на тело, шикарно впитывается. :yes:

Alexa_Alexa
20.01.2010, 21:21
Ирина-Эльвира, красавец получился! :aplod:
Кстати, я раньше майонез ленилась делать, а с появлением в моей жизни этого "безяйцевого" :smeil: рецепта - стала часто именно майонезом салатики заправлять и соусы на его основе делать ( с черным перцем, с кетчупом и т.п.). Красота!

Ирина-Эльвира
20.01.2010, 21:32
Alexa_Alexa, с вариантами добавок вообще широкий диапазон для творчества, мне с чесноком, например, нравится, и кетчуп тоже люблю добавлять. Главное, точно знаешь, что в майонезе. :shuffle:

rexy
20.01.2010, 21:46
майонез делаю уже год по одному рецепту, сама его не ем, кладу в салаты ну и сын с мужем едят, стоит иногда по долгу
1 яйцо,
1/4 чл соли,
1 чл сахара,
лимон выжимаю на глаз примерно 1 чл
когда горчицы положу, когда соленых огурчиков, а иногда и без добавок
Все это смешиваю блендером, затем начинаю вливать тонкой струйкой масло до нужной мне консистенции (на салаты люблю по жиже)
получается примерно на 1яйцо 0,3-0,5 л масла.
Ни разу не расслоился.

umma
21.01.2010, 14:53
Урааа! у меня тоже фокус с майонезом без яица получился!:ok: Alexa_Alexa, спасибо!:flowers:
Молоко было из холодильника, масло комнатной температуры, накидала все в блендер(у меня не погружной, а с ножами в кувшинчике), вжжжик и за 1 минуту готовый майонез! Муж одобрил. а то я салаты только с маслом или сметаной делаю. Не хочу промышленным майонезом семью травить. А сама, после неудачного опыта. зареклась майонез делать. Но этот рецепт - просто супер!

Мартинка
21.01.2010, 15:24
Зрею попробовать этот майонез, но как я поняла - только оливковое масло? То есть обычным подсолнечным никак? И только блендером, миксер для этого не подойдет?

Alexa_Alexa
21.01.2010, 16:25
Раньше бы я сказала, что только оливковое масло и только погружным блендером, но жизнь показывает, что у девочек получается и с другими маслами и очень разными деввайсами для взбивания. :dontknow:

Сяня
21.01.2010, 16:51
у меня только оливковое и только руками взбиваю:yes:

laluna
21.01.2010, 18:27
А у меня получается только оливковое, погружным блендером и то только после добавления горчицы:evil:, никаких кремов в этом случае не сделать, уже перевела бездну продуктов.... молоко, что ль в Италии другое?

Сяня
21.01.2010, 18:40
А зачем молоко в майонез?:ogo:

Делаю согласно такому рецепту только без специй
150-200 мл оливкового масла,
2 яичных желтка,
чуть меньше четверти чайной ложки соли,
половина столовой ложки свежевыжатого лимонного сока,
четверть чайной ложки красного перца,
желательно, 1 чайная ложка тертой лимонной цедры,
четверть чайной ложки молотого в кофемолке сухого эстрагона.

Ирина-Эльвира
21.01.2010, 18:43
Сяня, рецепт на молоке заинтересовал потому, что в нем нет сырых яиц/желтков. Ведь не секрет, что никто вам не гарантирует, что в сыром яйце нет сальмонелл. :grust: И в перепелиных, говорят, тоже бывают. Отсюда и все эксперименты. :shuffle:
Только, может, в яйцах от домашних кур есть такая гарантия.

Мартинка
21.01.2010, 18:45
Ясно, значит надо пробовать. Рискну, посмотрим какой майнез выйдет с обычным маслом :smeil:
А классический, с яйцами мы делали - очень здорово выходит, такой нежный белоснежный майонез, ммм :yes:

Сяня
21.01.2010, 18:51
Ирина-Эльвира (http://forum.aromarti.ru/member.php?u=901), ну с молоком таже история может быть, особенно если брать у бабушек.

только вот на молоке уже вроде и не майонез, а просто соус:dontknow:

Ирина-Эльвира
21.01.2010, 18:54
Я молоко брала из Тетра-паковской упаковки, ультрапастеризованное. У бабушек, если кто и берет, все равно же кипятить будет. :repa: Ну в принципе, да, это не майонез в классическом варианте.

Сяня
21.01.2010, 19:01
Ирина-Эльвира (http://forum.aromarti.ru/member.php?u=901), не знаю. но у меня нет уверенности что на заводе не могли не занести какую нибудь заразу

Ирина-Эльвира
21.01.2010, 19:25
Сяня, а какая зараза в пастеризованном молоке? Тогда это уже немного о другом разговор. Можно ли пить заводское пастеризованное/стерилизованное молоко из промышленных упаковок Tetra-Pak? Мы же пьем его, так почему нельзя применить для майонеза/соуса?

umma
21.01.2010, 20:04
Наверное Сяня пошутила на счет молока:podmigivayu:, она видимо любитель классического рецепта и еще физических упражнений, раз майонез руками взбивает. За что вам, Сяня, респект и уважуха!
Но есть любители креативных рецептов и больших скоростей:drink:

Сяня
21.01.2010, 20:24
umma, ну там не особо поупражняешся и тем более что литрами я майонез не делаю.

а где моя шутка на счет молока, я не знаю. и, моя имха, если молоко, то это уже просто соус "по-мотивам", но не майонез.


Ирина-Эльвира, мне один раз "повезло" купить магазинное молоко и вся семья отравилась. нарушение норм и стандартов производства - и сюрпрайз в пакет гарантирован

umma
21.01.2010, 20:30
Сяня, ну извините, у нас коров знакомых нет. я молоко каждый день в магазине покупаю, и детей пою, и йогурт делаю. и майонез теперь, пардон, соус а-ля майонез.

Сяня
21.01.2010, 20:37
umma (http://forum.aromarti.ru/member.php?u=9290), вы о чем?:ogo:где я писала что у меня есть знакомые коровы и только там беру молоко?

я спросила зачем молоко в рецепте, мне ответили. дальше, мой разговор с Ириной-Эльвирой просто о молоке. и да, лично для меня, майонез только на яйцах.

против молока в соусах ничего не имею так как есть куча рецептов на его основе

Alexa_Alexa
21.01.2010, 22:53
только вот на молоке уже вроде и не майонез, а просто соус:dontknow:
Ну, так называйте его "просто соусом" :podmigivayu:
Майонезом его называют за внешнюю и вкусовую идентичность майонезу на яйцах (кстати, этот соус так называют даже французы - изобретатели классического майонеза). Разве не интересная находка?

Добавлено через 14 минут

Еще вариант такого же майонеза - еще бОльше молока, соответственно, соус еще легче.
Взбивают тут компоненты немного иначе, возможно, это ключик к успеху для тех, у кого этот майонез никак не получается.:podmigivayu:

"Майонез без яиц" (http://darna.canalblog.com/archives/2007/03/05/4212960.html)
170мл молока
170мл масла (не уточняется, какое!)
соль
перец
2кофейные ложечки уксуса
сок половины лимона

В блендер поместите молоко, соль и перец, а также уксус.
По-немногу добавляйте масло каждые 10 секунд, пока оно не закончится.
В последнюю очередь добавьте лимонный сок, продолжая взбивать.
После добавления лимонного сока соус загустеет!

Затем по вкусу можно добавить горчицу.

Sogo
21.01.2010, 22:58
Alexa_Alexa :)

Какая разница, как оно называется?
Меня лично подкупает простота изготовления, ну просто раз - и готово:)
К тому же на вкус от классического майонеза он не отличается, во всяком случае в салатах.
Ну и думаю, что его калорийность тоже ниже, что тоже несомненный плюс.
Кстати, я тут попробовала добавить туда лецитин (который Лецигран-М),
ну просто для полезности.
Ну и маска на основе оливковое масло + молоко очень понравилась:)

Arti
21.01.2010, 22:59
А я вот думаю - я одна сальмонеллы не боюсь или как? И яичницу я люблю - глазунью, чтоб желток жидкий, и вымокать его хлебушком. И кремы яичные... тирамису там... или безе не самое пропеченое.
А в майонезе с молоком привкус молока не понравился, поэтому лучше все равно с яйцами. И до сих пор не заболела. :%):

Alexa_Alexa
21.01.2010, 23:05
Какая разница, как оно называется?
Вот и я о том же :podmigivayu:

Arti, да я и делаю десерты с сырыми яйцами (со взбитыми белками люблю муссы) - иногда мысль о сальмонелле приходит, но не навязчивая.
Но этот вариант майонеза мне понравился гораздо больше, чем классический - это ж дело вкуса :smeil:

Snusmumrik
21.01.2010, 23:19
А я иногда сырые яйца употребляю. Даже мысль в голову о сельмонеллёзе не приходила (может это и дико звучит)

Ирина-Эльвира
21.01.2010, 23:22
А у меня от майонеза на сыром яйце живот стало крутить. :%): Я его так до конца и не съела, выбросила. Так что на молоке очень хорошая альтернатива, мне нравится. И делается очень легко, и сам легкий.
А как его называть, какая разница. :smeil:

Blanca
07.09.2010, 23:11
хочу поделиться: майонез делаю с оливковым маслом, в blender сo стаканом, яйцо, немного маслин(черных, или фиолетовых) смешиваю в blender; когда получится однородная смесь, добавляю неиного лимонного сока и пока это всё крутится в блендере, начинаю вливать тоооненькой струйкой масло. смесь начинает густеть на глазах. сами можете определить густоту майонеза: остановиться, когда понравится. на самом деле всё происходит очень быстро. такой майонез подходит к рыбным блюдам, кальмарам,криветкам и осминогу

Ancit
17.10.2011, 00:09
Сделала я давеча интересное открытие: в принципе я майонез на оливковом масле не люблю - тяжеловат он на мой вкус, только для Оливье его делаю, а для всего другого виноградную косточку чаще всего использую; а тут завелось у меня оливковое греческое, да органик, да нефильтрованное - в общем, сказачно нежное и вкусное, но стоять долго не может... завелось оно в начале лета, так что стало в последнее время вызвать беспокойство... и решила я в майонез его забабахать... Короче, поняла я, почему майонез по канону именно на оливковом масле делается - получилось нечто легкое, нежное, уплывающее - сказка!:smeil:

ritix
10.11.2011, 23:11
Девчонки, делала майонез (без яиц, на молоке) по рецепту
Alexa_Alexa, также давала этот рецепт сестре, она тоже делала с подружкой. В общем, мы все сошлись на том, что по вкусу, виду и консистенции этот майонез больше похож на крем. Ведь по сути это смесь животного и растительного жиров, как маргарин. А маргарин вовсю используется в кондитерской промышленности для кремов в торты и пирожные. И я вот подумала, если вместо горчицы и соли положить сахар, ванильку там, например, получится ли крем для торта? Как думаете?

Olik
10.11.2011, 23:55
ritix, мне кажется что крем не получится, :no: точнее, он получится по виду, но будет невкусный. Такое количество растительного масла в кондитерском креме - не комильфо. Это с солью, горчицей, лимонным соком и прочими специями вкусно получается, :podmigivayu: растительное масло чудесно идет в салаты и т.п. куда мы, собственно, и майонез добавляем, я имею в виду, что практически любое блюдо которое мы заправляем майонезом, можно просто заправить растительным маслом и от этого оно не испортиться, т.е. это продукты сочетающиеся по вкусу.
РS Да и кремы, приготовленные на маргарине - просто бе-е-е-е-е, :beeee:

Olgita
21.11.2014, 20:25
Только что делала майонез по рецепту Alexa_Alexa на молоке (я взяла 10% ультрапастеризованные сливки) и оливковое масло extra virgin высокой плотности и качества. Выходила какая-то фигня, но я упорствовала, в итоге своего упорства имею 4 литра майонеза, ума не приложу что с ним делать... :%):
вот мои ошибки и выводы, может кому пригодится:
Сначала я взяла обычный кухонный миксер, 50 мл сливок и 100 мл оливкового масла первого отжима. Смесь эмульгировалась, но густой никак не хотела становиться. Добавила соль, горчицу - никак. Текстура жидкого йогурта, не гуще. Я не сдавалась - попробовала в другой чашке смешать сначала сливки с горчицей, потом добавлять масло. То же самое. Я не сдавалась - брала новые чашки и смешивала, например, брала молоко, смешивала его с большим количеством соли, потом добавляла масло (такой фокус с солью отлично работает с желтком - если сразу добавить в желток соль, а потом потихоньку лить масло, майонез замешивается очень густой), но тут - нифига. В одну из смесек пыталась добавить желток - нифига.
В итоге у меня пол-кухни было уставлено чашками с майонезоподобной жидкостью.

Решила сменить тактику - Алекса выше писала, что есть такое мнение, что обязательно нужен погружной блендер, и я решила сделать по правилам - пошла взяла погружной блендер и опять начала с нуля, сливки, молоко, добавляла одну из своих смесей потихоньку. И дело пошло - смесь становилась белее! Те я поняла, что скорость вращения имеет принципиальное значение. Ну раз такое дело, я решила не мелочиться и сунуть это дело в блендер Vitamix (который 3000 лошадиных сил), завела еще одну смеську в нем и, надо сказать, дело продвинулось - из желтоватой сметанки эмульсия стала белеть и густеть на глазах.

На этом история могла бы закончиться, но в процессе оказалось, что с солью я, в своих попытках улучшить эмульгирование, невероятно переборщила. Пыталась разбавить - долить масла (благо у меня бадейка на 5 литров), но лучше не становилось... Стала лить молоко (тк сливки уже закончились). В итоге "майонез" разжижел, ну и вкус лимона и горчицы потерялся. Выжала сок 2х лимонов, додавила остатки тюбика горчицы... (Домашние, глядя на почти полную 3,5 -литровую чашу блендера с ужасом умоляли остановиться) В итоге майонез мой от бесконечного мешания стал нагреваться и опять стал какой-то жидкий все-таки. Короче разлила его в 5 банок, убрала в холодильник - пусть остынет. Планирую продолжить. :gun1:

Выводы: скорость вращения важна! И по поводу оливкового масла: тут делали предположения, что на экстра верджин прямо супер-пупер вкус должен получиться. Так вот, я скажу, что лично мне хочется добавить простого рафинированного оливкового - терпкий ярко-выраженный вкус экстра-верджин слишком навязчивый и интенсивный получается в майонезе, я бы не больше половины брала его от общего количества масла.

Извиняюсь, что так длинно получилось...

Arti
21.11.2014, 21:30
Olgita, какая вы упорная! :)
В любой эмульсии, будь то майонез, или крем, скорость вращения ОЧЕНЬ важна.

Софико
22.11.2014, 01:30
Соглашусь с Ольгитой в том, что яркий вкус экстра вирджин уж слишком сильно звучит в майонезе, на любителя. Мне нравится сочетание рафинированных оливкового и подсолнечного, 1:1.
А еще я поняла, что общий объем компонентов тоже важен. Обычно я делала небольшую порцию, на 75 мл. Вчера понадобилось мне побольше майонеза, 150 мл.
Взяла все, как обычно, только увеличив кол-во ингредиентов вдвое: 50 мл молока, 50 мл оливк масла и 50 мл подсолнечного, чайную ложку горчицы, столовую ложку лимонного сока, соль, сахар. И вот только тогда получилась точная копия промышленного майонеза, и вкус, и консистенция - не отличить!
75 мл тоже превращались в довольно приличную и вкусную эмульсию, но 150 гораздо лучше получились:) и, конечно, погружной блендер, мой верный соратник:)

Olgita
23.11.2014, 23:42
Arti , спасибо, для меня это комплимент :smeil:
Ну а майонез мой в холодильнике отлично загустел, если банку перевернуть, не шелохнется даже. Раздаю потихоньку - мама часть соседке отнесла, она в восторге, вроде съела его просто так с хлебом, говорит вкусный. Сама стараюсь понемногу есть его тоже, раз уж на меня нашло и я наваяла, но вообще я майонез не ем, и мне он всегда немножко бее...

Кстати, отклоняться от рецепта я так понимаю, можно и в ту и в другую сторону. Например, у меня чувство, что в моем майонезе молока значительно больше, чем треть, наверное половина точно, к сожалению, точный рецепт в процессе изготовления утерян. Но в целом я старалась его соленость разбавлять в блендере молоком (тк надо было влить чуть ли не 2 литра, все-таки с экстра верджин накладно выходило).

Кстати, Арти, выше по теме говорила, что вкус молока не понравился в этом рецепте и я была уверена, что у меня будет то же самое (правда в итоге экстра верджин все забивает, что тоже не лучше), и сразу задалась вопросом - а получится ли сделать этот рецепт на йогурте? Кисловатый вкус йогурта куда более актуален в майонезе чем молока... Не съедают ли йогуртовые бифидо-лакто бактерии то вещество, за счет которого молоко эмульгирует? Вроде лактозу они съедают, насколько я знаю... В итоге решила потренироваться сначала на молоке, потом на йогурте как-нибудь попробую.