PDA

Просмотр полной версии : Заливное, желе



Arti
01.08.2008, 22:51
Дамы, а кто вместо желатина использует агар? Как он структуру держит? Так же, как желатин? При комнатной температуре она тает? Да и не при комнатной не расползается? И привкуса никакого нет?
Что-то я задумала сменить желатин на агар и страшновато стало.

Stefa
01.08.2008, 23:08
Агар ( агар-агар) знаю точно это естественный продукт , получаемый из водорослей, используется например в конфетах "Птичье молоко". В домашних условиях не использовала, только в масштабах пищевой промышленности, правда давно это было, но агар - классная штука. Желирующая способность агар-агара очень большая по сравнению с желатином, поэтому он в большей степени используется в промышленности. При застывании запаха не имеет.

Arti
01.08.2008, 23:13
Что такое агар можно почитать тут http://forum.aromarti.ru/showthread.php?t=1377
Я не об этом. Меня интересует конкретно получаемая консистенция.
В чем тонкости применения в кулинарии по сравнению с желатином? Все тоже самое или нет? Сыпать, может, больше надо? Короче, интересует НЕ теория, а ПРАКТИКА!

Stefa
01.08.2008, 23:52
Arti сыпать уж точно не больше, чем желатин, вообще с ним очень мало рецептов в домашней кулинарии, может этот пригодится http://www.gastromag.ru/newsgastro/view_archive.asp?a=3&id=55&r=4

*Анна*
14.08.2008, 15:17
Я использую только агар-агар. Его нужно брать вдвое меньше желатина. Застывает очень хорошо, намного быстрее желатина, но я охлаждаю все равно. (Кушать приятнее) Ни привкуса, ни запаха постороннего нет. Консистенция немного не такая, как у желатинового. Не такое липкое и тянучее, мне больше нравится.

футболистка
14.08.2008, 21:51
Я делала заливное из семги на агаре.Правда как долго оно хранится без холодильника не знаю.Все смели:yes:.Действительно нужно меньше хоть запаха-вкуса от него нет,но водоросли всеж полезнее чем вытяжка из костей(желатин).

Габи
14.08.2008, 22:36
футболистка , хрящи тоже полезны. Для суставов, ногтей и волос.

футболистка
14.08.2008, 23:02
Габи ага.Я вообще желе всякие люблю.Но с тех пор как купила агар всюду только его,наваждение прямо:smeil:.

Stefa
28.12.2008, 22:51
В каких точных пропорциях разводится желатин для заливного, чтобы заливное получилось с первого раза и было упругим и не "тряслось", кто-нибудь подскажите пожалуйста! Желатин пищевой не в листьях, в гранулках, в рекомендации по использованию написано: "На стакан раствора желатина добавляют 2 - 3 стакана бульона." Как-то делала именно по инструкции - ничего не получилось, пришлось добавлять ещё желатин, ума не приложу, сколько его брать 2 или 3, ведь надо сделать с первого раза заливное, ошибаться времени не будет.

Arti
28.12.2008, 23:38
Stefa, желатин тоже разный бывает. Сначала написать хотела, а потом не рискнула. Может, пока время есть, за другим метнуться, где пропорции написаны?

Stefa
29.12.2008, 00:25
Arti желатин пищевой П -11 - только не знаю что это обозначает, не продают у нас больше никакого желатина кроме этого, он в таких "советских" бумажных пакетиках по 10 г. И вот такая инструкция на нем непонятная.

Добавлено через 42 минуты

Нашла более менее внятное пояснение в интернете "Дозировка желатина зависит от необходимой плотности продукта. В заливные из мяса, птицы, где используются крепкие мясные бульоны, сами по себе обладающие известной клейкостью, следует класть значительно меньше желатина, чем в рыбные заливные, а также во фруктовые или ягодные желе. Для получения нежного, мягкого желе достаточно 20 г желатина на 1 л жидкости. Для более плотного желе – 40-50 г желатина на 1 л жидкости." Хотела делать из расчета на 2 л куриного бульона, получается мне надо 10 - 12 упаковок, так вот обязательно каждую упаковку разбавлять в стакане жидкости - это ведь уже будет ещё 2,5 л:shock2:, да что ж это за тупость на меня нашла, вообще не могу рассчитать, хоть:ridaju:.

Arti
29.12.2008, 00:39
Отлейте нужное для разведения желатина количество бульона, и в нем его разводите. :)

Stefa
29.12.2008, 00:49
Arti т.е. сразу развести 100 г желатина в 2 л бульона без тех стаканов воды, в которых разводят желатин, чтобы его добавить в 2 л бульона?

Milkara
29.12.2008, 01:04
Stefa, отлейте от бульона, немного, замочите в этом желатин( бульон должен быть холодным). Как разбухнет, на маленьком огне, помешивая, растворите, до кипения не доводить. Затем добавите в основной бульон и все.

Stefa
29.12.2008, 01:23
Arti, Milkara спасибо, буду делать, боюсь даже загадывать, лишь бы получилось!!!

Irina Schmidt
25.04.2009, 00:27
Для любителей желе, хотела сказать, чтоб избежать ошибок и не попасть в просак как я, что такие фрукты как киви и ананас не используют в желе. Эти фрукты содержат такое вещество, которое разрушает желирующее свойство.

Bilberry
17.05.2009, 00:32
Футболистка, Вы не могли бы поделиться рецептом заливного из сёмги на агаре, который Вы делали.

Заранее спасибо.

Sogo
08.02.2010, 23:03
В выходные готовила на ДР это блюдо -
http://www.povarenok.ru/recipes/show/7648/
(ну свой шедевр сфотать уже не успела, было не до того).
Очень рекомендую попробовать -
празднично, вкусно и необчно.
я, правда, слои заливала в обратном порядке и потом переворачивала это на блюдо, получился эдакий заливной "кирпичек"
Большинство гостей не определили, из чего оно сделано:)

Arti
14.05.2019, 19:06
Заливное из Семги

Таааак вкусно получилось со специями. Обязательно добавьте эти специи, и оцените! Удивитесь!

https://aromarti-cafe.ru/attachments/dsc07592-jpg.3980/

Надо:
Белая рыба для бульона.
Семга.
Лук.
Морковь.
Гвоздика. У нас очень ароматная гвоздика https://aromarti.ru/gvozdika_celaya_30g.html
Можжевельник ягоды. Очень высокого качества https://aromarti.ru/mozhzhevelovaya_yagoda_30g.html
Душистый перец. https://aromarti.ru/perec_dushistyi_goroshek_30g.html
Лавровый лист. https://aromarti.ru/lavrovyi_list_30g.html
Соль. https://aromarti.ru/gimalaiskaya_rozovo_belaya_sol_0,5-1mm_500g.html
Куркума. Безумно ароматная куркума, в которой так много эфирного масла, что она аж размазала буквы на этикетке. Вы точно такую не пробовали! https://aromarti.ru/kurkuma_molotaya_30g.html
Петрушка, лимон, вареное яйцо для украшения.
Желатин.

Приготовление:
Из рыбы и луковицы сварить бульон.

https://aromarti-cafe.ru/attachments/dsc07544-jpg.3971/

Морковку нарезать тонкими пластинками.
https://aromarti-cafe.ru/attachments/dsc07545-jpg.3972/

В бульон добавить приправы.
https://aromarti-cafe.ru/attachments/dsc07546-jpg.3973/

Совсем чуть-чуть куркумы и быстро отварить в бульоне полоски морковки.
https://aromarti-cafe.ru/attachments/dsc07547-jpg.3974/

Когда бульон почти готов, положить в него почищенные от чешуи кусочки семги. Шкурку не снимать!
https://aromarti-cafe.ru/attachments/dsc07548-jpg.3975/

Отварить до готовности. Вынуть рыбу, бульон процедить, добавить в него желатин. Кусочки белой рыбы также использовать для заливного.
https://aromarti-cafe.ru/attachments/dsc07549-jpg.3976/

Теперь выкладываем кусочки семги в формы. Выкладывать кожей вверх. Кусочки белой рыбы сюда же. Морковку сворачиваем рулетами, выкладываем к рыбе. Туда же кружки яиц, лимонные дольки, петрушку.
https://aromarti-cafe.ru/attachments/dsc07567-jpg.3977/

Аккуратно заливаем бульоном.
https://aromarti-cafe.ru/attachments/dsc07568-jpg.3978/

Отправляем в холодильник застывать.
https://aromarti-cafe.ru/attachments/dsc07569-jpg.3979/

Как же вкусно и ароматно получилось! Все были в восторге. А особый вкус придали всего-то какие-то специи!
https://aromarti-cafe.ru/attachments/dsc07605-jpg.3981/

Приятного! https://aromarti-cafe.ru/styles/default/xenforo/clear.png
https://aromarti-cafe.ru/attachments/dsc07608-jpg.3982/