PDA

Просмотр полной версии : Чебуреки, кутабы



Arti
27.05.2013, 16:37
Чебуреки

http://s005.radikal.ru/i210/1305/55/669bb71cf207.jpg

http://s018.radikal.ru/i519/1305/fd/a452955f2d65.jpg

Надо ли что-то особенное рассказывать про чебуреки? Вкусные чебуреки, пожаренные в свежем масле, не любить, по-моему нельзя.

Разве что... есть у меня две своих фишки... во-первых, я люблю чебуреки только с бараниной. Во-вторых, еще и с сыром. Нет, не баранина в одном чебуреке, а сыр в другом. А так, чтоб баранина и сыр, в одном чебуреке, но отдельно.

Такие чебуреки я с удовольствием вкушала в Сочи, где одна тетенька при гостинице "Жемчужина" прям при вас катала тесто, добавляла начинку, разогревала масло и жарила в нем чебуреки - и получались они такие сочные, такие золотистые, такие ароматные - вах! От искушения попробовать их меня не спасало даже трехразовое питание на убой. Кормили нас просто зверски, мы всегда ходили не просто сытые, а обожравшиеся, но даже вечно набитое пузо не препятствовало искушению. И я ему всегда поддавалась!

А когда я приехала в "Жемчужину" в другой раз, заранее предвкушая встречу с этой тетенькой, тетенька бесследно исчезла. :( И сколько я ни скиталась по южному побережью в поисках таких же чебуреков, сколько ни просила - сделайте мне так и сяк - никто не могу повторить ее рецепт.

Что ж пришлось делать их самой.

Нам понадобится:
Мука - 500 грамм.
Вода - 170 грамм.
Соль по вкусу.
Баранина - грамм 500
Курдючный жир - грамм 100
Три средних луковицы.
Зелень - петрушка, укроп, кинза.
Молотый кориандр.
Свежемолотый перец.
Базилик.
Не соленый мягкий сыр.
Сумах.

Готовим:
Муку просеиваем в миску.

http://s020.radikal.ru/i721/1305/16/69b71cd297d0.jpg

Добавляем 170 грамм воды.

http://s017.radikal.ru/i406/1305/38/d893078cb67c.jpg

Соль.

http://s017.radikal.ru/i408/1305/e9/c3bedf05671c.jpg

И вымешиваем крутое и гладкое тесто. Вымешать надо очень хорошо.
Заворачиваем тесто в пищевую пленку и оставляем отдохнуть на пол часа - час. Тогда оно получится еще более гладким.

http://s020.radikal.ru/i716/1305/ad/5bebdf481031.jpg

Тем временем готовим фарш.

http://s019.radikal.ru/i635/1305/96/21803bc13c03.jpg

Мясо и курдюк рубим топориками, или пропускаем через мясорубку. Но лучше топориками, будет сочнее.

http://s019.radikal.ru/i619/1305/64/2edec673c397.jpg

Добавляем в фарш пропущенный через мясорубку лук и приправы (перец, кориандр, базилик).

http://s018.radikal.ru/i500/1305/c7/5242c64277a5.jpg

Перемешиваем. Если фарш получился слишком крутой, добавляем немного воды и перемешиваем.

http://s017.radikal.ru/i427/1305/02/a402d81fac8e.jpg

Затем добавляем мелко нарубленную зелень, солим.

http://s017.radikal.ru/i433/1305/2b/cc3486e434bb.jpg

Вот такой примерно фарш получается.

http://s019.radikal.ru/i603/1305/e0/66ad15a8784f.jpg

Сыр трем на крупной терке.

http://s018.radikal.ru/i504/1305/b6/9b178fdb89c6.jpg

Из теста скатываем колбаску и отрезаем от нее кружочки весом грамм по 50.

http://s020.radikal.ru/i710/1305/d7/2657da98875a.jpg

Раскатываем из наших кругляшков тонкий пласт теста. Чтобы они получились более круглыми, можно сначала немного их раскатать (диаметр см 5), потом края свернуть внутрь, потом перевернуть, придавать ладонью, снова свернуть края внутрь, опять перевернуть и придавить и уже потом раскатывать. Но можно и так катать.

Еще одна фишка... катать лучше скалкой так, чтобы пласт теста вращался под скалкой - для этого на один край скалки нужно нажимать сильнее, чем на другой. При определенной сноровке - все получится. Если не понятно, или не получается - фиг с ним, катайте, как умеете, потом все равно все неровности срежете.

Значит на одну сторону раскатанного пласта кладем столовую ложку фарша и сверху присыпаем все это сыром.
Прикрываем одну половинку чебурека другой, прижимаем пальцами, а затем раскатываем только края скалкой. Это надо сделать для того, чтобы края лучше схватились, и ни в коем случае чебурек не разлепился во время жарки, иначе весь сок выльется. А в соке-то самый смак!

Ну и как слепили чебурек, края-то у вас неровными оказались, обрежьте их с помощью ножа для пиццы.

http://i077.radikal.ru/1305/32/84519f72a711.jpg

Получаются вот такие ровненькие чебуреки. Из этого количества муки и фарша у меня получается 15-16 чебуреков.

http://s018.radikal.ru/i519/1305/8e/741aab5d5d15.jpg

А теперь мы их просто обжариваем в очень большом количестве очень горячего масла. Для того, чтобы понять - достаточно ли разогрето масло - можно капнуть в него каплю воды (но не больше, просто пальчик намочили и отряхнули в сторону сотейника с маслом) и она должна "стрельнуть", "закипеть", назовите, как хотите, ну или кинуть обрезки от чебуреков, и они должны заскворчать и быстро зарумяниться. Это означает, что масло достаточно хорошо разогрето.

Горячие чебуреки посыпаем сумахом, и едим осторожно, чтоб сок не брызнул!

http://s017.radikal.ru/i419/1305/33/f11c78f1178a.jpg

Приятного! :)

http://s60.radikal.ru/i170/1305/a0/87eb0d3175a5.jpg

Sogo
27.05.2013, 20:52
Arti

пока я читала твою сагу, я вся изошла слюнями!:isterika1:
спасибо тебе за рецепт:chmok2:, завтра срочно рвану за бараниной и тоже слеплю......

PS в мои студенческие годы у метро Площадь Ногина тоже была классная чебуречная, там были таки-и-ие чебуреки:drink:
или может быть нам тогда так казалось.

Arti
27.05.2013, 22:23
Sogo, расскажи потом получилось или нет? Если курдюка боишься, то бери мясо пожирнее.

an4ik
27.05.2013, 23:39
Arti Посмотрела сегодня на ваши чебуреки, облизнулась и пошла готовить:smeil: Правда не по вашему рецепту. Была свинина, я ее нарубила, лук чеснок, специи и кефир добавила. Все на глаз, но получилось вкусно:girl_dance: Вот только лепить я пока толком не научилась. Вроде хорошо скрепляю концы, вилкой прохожусь, но в конце жарки почему-то начинает вытекать сок.:grust:

Arti
27.05.2013, 23:40
an4ik, лопаются от собственного раздувания? Надо тогда чуть меньше воды в тесто и меньше огонь под конец. Или вынимать до того, как они в конец раздулись.

an4ik
27.05.2013, 23:44
Arti они пузырились, но не надувались. Сок вытекает именно с краев. Хотя края сами 1,5 см примерно:dontknow: Может быть тесто надо покруче делать?

Silentart
28.05.2013, 00:29
и у меня вытекает ( точнее лопается тесто при переворачивании. Может я слишком тонкие делаю и надо потолще. Arti, а Вы тоненько раскатываете?

Arti
28.05.2013, 00:31
an4ik, значит недостаточно герметично закатали. Я прям сильно-сильно скалкой прижимала края и при раскатывании тоже сильно нажимала.

Добавлено через 2 минуты

Silentart, так откуда вытекает? Если со шва, то это не от толщины теста зависит, а если рвется где-то не по шву, то тогда, возможно, тесто слишком тонкое.

Я да - достаточно тонко раскатывала, хотя потом поняла, что совсем не обязательно было это делать. Можно было резать куски не 50 грамм, а 70, например, и не потеть над раскатыванием этого теста. Кстати, сразу после этих чебуреков, я купила себе мраморную скалку. Пока не пробовала, правда. Мужу только показала, мол, если что, имей в виду... ;)

Silentart
28.05.2013, 00:49
ага, не по шву, а в самой толстой его части - в центре. Такие ладненькие они у Вас ) Насмотрелась и захотела тоже - надо будет сделать завтра!

Arti
28.05.2013, 03:25
Silentart, еще, как вариант - недостаточная обсыпка мукой, от чего тесто прилипает к столу-доске-поверхности и в месте слипания чуть истончается, что приводит к разрыву во время жарки. Не жалейте муки, обсыпайте щедро!

Sogo
28.05.2013, 23:14
Arti
спасибо, что сподвигла меня на чебуреки - получились "зачетные":ok:
Пока месилось тесто вспомнила, что туда надо еще столовую ложку водки добавить (забыла для чего, вроде для эластичности).
И баранина в чебуреках - это, конечно, супер!
Видимо, в ближайшее время еще один "замес" сделаю.....

Arti
29.05.2013, 00:19
Sogo, а сыр-то добавляла?

Sogo
30.11.2014, 13:43
Arti
с сыром, ага:)

Вчера снова лепила эти божественные чебуреки!
Мои уплетали за обе щеки:)
Так что снова тебя поминала добрым словом!

Arti
30.11.2014, 16:52
Sogo, супер! Они у тебя не лопались во время жарки от внутреннего давления?

Sogo
30.11.2014, 17:00
Arti
некоторые.
Но это не испортило их вкус.
Я все хочу раскатывать тесто не так тонко, но вспоминаю об этом, только когда уже начинаю их жарить.
Вообще, это такая вкуснота!!!
Мы вчера просто объелись, но остановится не могли...

Arti
30.11.2014, 17:32
Sogo, вот надо как-то бороться с тем, чтоб они не вздувались, но у меня пока не получается. У горцев вообще не вздуваются. Правда, и такими сочными не получаются.

Arti
15.01.2015, 15:26
Кутабы с творогом и зеленью

Про соус из курицы я недавно писала, а вот и кутабы. Ну чтоб было что макать в этот соус. Хотя у меня не кутабы, а чебуреки какие-то получились. Впрочем, это они сначала надутые такие были, чуть подостыли и стали плоскими. Творог с зеленью - это пикантно. Можно взять и брынзу вместо творога, только не сильно соленую. Можно и рикотту.

http://www.picshare.ru/uploads/140907/r2dm4690ju.jpg (http://www.picshare.ru/view/5165783/)

http://www.picshare.ru/uploads/140907/5oT4GI0DJP.jpg (http://www.picshare.ru/view/5165795/)

Надо:
Около стакана муки.
Одно яйцо.
2-3 столовых ложки растительного масла.
Вода питьевая можно простую взять, а можно газированную - около половины стакана.
Творог - около половины кг. Я на рынке взяла домашний и максимально сухонький.
Петрушка и укроп.
Соль.
Яйцо куриное, или несколько перепелиных. Я взяла перепелиные, с ними легче регулировать консистенцию творога, а то бахнешь так яйцо куриное и все жидким стало и обломс...
Масло сливочное для обмазки.

Приготовление (http://aromarti-cafe.ru/threads/kutaby-s-tvorogom-i-zelenju.616/)

Arti
28.10.2017, 19:24
Чебуреки с бараниной

Люблю чебуреки, но не люблю тесто месить. И грязи вечно развезешь, и сил не хватает, поэтому, когда попалось готовое тесто - решила попробовать.

http://aromarti-cafe.ru/attachments/dsc07176-jpg.1243/

Надо:
Готовое тесто для чебуреков.
Фарш бараний.
Соль-перец.
Много лука.

Приготовление (http://aromarti-cafe.ru/threads/chebureki-s-baraninoj.1544/#post-2805):