PDA

Просмотр полной версии : Домашние колбаски и колбасы



Arti
16.05.2013, 15:09
Пьяные колбаски с тушеной капустой

http://s017.radikal.ru/i423/1305/23/da7b9eb1c268.jpg

http://s017.radikal.ru/i416/1305/95/9c0c3fbcd6ff.jpg

Вот вы знаете, что не весь ваш язык ощущает сразу все вкусы? Знаете, что сладкое ощущает только кончик языка? Соленое боковые зоны, ближе к кончику, боковые зоны у середины языка ощущают кислое, а горькое средняя зона у корня языка? И если, например, вы дотронетесь кончиком языка до лимона, вы не почувствуете кислоту, мало того, он вам даже может показаться сладким! Не верите? Ну попробуйте сами!

Так вот приготовив это блюдо ваш язык будет задействован полностью, он задействует сразу все рецепторы и вы поймете насколько это невероятное ощущение.

Берем:
Свиную грудинку. Можно и просто взять свинину и сало, но что мучиться, когда проще взять грудинку без костей?
Помидор-другой.
Чеснок.
Лук.
Соль.
Паприка.
Кориандр.
Свежемолотый перец.
Пиво светлое.
Кишки.
Это все для колбасок и масло для обжарки.

Для соуса:
Лук-шалот. Или маленькие репчатый луковки.
Красное полусухое вино. Можно и сухое, но лучше полу, потому что оно добавит сладости.

Для гарнира:
Кислая капуста.
Репчатый лук.
Орегано.
Тмин.
Красное вино (лучше также полусладкое, чтоб чуть смягчить кислоту капусты).
Чернослив.

Готовим.
Грудинку режем на мелкие кубики, или рубим топориками (через мясорубку не гонять, лучше мелко нарезать).

http://s017.radikal.ru/i432/1305/21/b3e12e6a366c.jpg

В фарш добавить мелконарубленный помидор без кожицы. Кожицу удалить просто - надо обдать помидор кипятком и просто снять кожицу.

http://s020.radikal.ru/i706/1305/52/8e25fe00220f.jpg

Туда же мелко нарубленный чеснок и лук.

http://s017.radikal.ru/i405/1305/a4/5c6f01242189.jpg

Туда же приправы - соль, паприка, кориандр, перец.

http://s08.radikal.ru/i181/1305/d5/3d4f4ff4ab4d.jpg

Вымешать.

http://s019.radikal.ru/i633/1305/6c/44c6597d4957.jpg

Густо получилось? Тут первый фауст-патрон идет в бой. Пиво. Налейте в фарш немного пива для того, чтобы он стал не крутым, а клеклым.
Не хотите пива, ну лейте воды или бульона. Но пиво придаст очень приятную ноту колбаскам. И добавлять его надо не так уж много - остальное можете выпить.

http://s52.radikal.ru/i136/1305/df/515816514a87.jpg

Дальше начиняем кишку фаршем.

Какие танцы с бубнами понадобятся тут?

Во-первых, кишку для эластичности перед начинкой надо немного вымочить в воде, ну и чтоб соль лишняя ушла. Иной раз достаточно ее просто промыть, как она уже приобрела нужную структуру.

Во-вторых, как пихать в кишку... если у вас нет мясорубки со специальной насадкой, то беда, но не горе. У меня вот такой насадки нет. Да что там насадки, у меня и мясорубки-то нет, поэтому надо думать. Додумалась. Взяла кондитерский шприц, на него кишку натянула и уже через него заталкивала в кишку фарш.

Нет шприца? Думайте дальше... что у вас есть? Тюбик какой-нибудь узкий для косметики есть? Вот берите его, отмывается, натягивайте на него кишку и начиняйте.

Нет тюбика - растягивайте отверстие, как хотите, и начиняйте, как получится, а лучше пойдите и найдите где-нибудь какую-нибудь полую трубочку нужного размера, на которую можно натянуть кишку, не повредив ее. И не морочьте мне голову.

В-третьих, набивать кишку надо не плотно, иначе во время готовки, в ней начнет все кипеть, увеличиваться в размере и кишка может лопнуть.

Начиняем значит, на концах кишку связываем в узел, дальше начиняем и периодически перекручиваем кишку несколько раз, чтоб получились порционные колбаски. Перевязывать в промежутках не надо, оно и так будет хорошо держаться.

http://s017.radikal.ru/i409/1305/c4/e5a5aed6a2d4.jpg

Готовые колбаски укладываем на сковородку с маслом, протыкаем каждую вилкой и обжариваем с двух сторон.

http://s42.radikal.ru/i097/1305/3f/a05ca5de186c.jpg

http://s48.radikal.ru/i121/1305/3c/de0dc6a0cf9e.jpg

http://s42.radikal.ru/i098/1305/8d/d84ff6dc1f56.jpg

Пока колбаски обжариваются, готовим соус. Лук-шалот режем на четвертушки или половинки вдоль, а не поперек (оставляя не отрезанным до конца корешки, чтоб они нам держали лепестки в связке).

http://s61.radikal.ru/i171/1305/dd/34b077b76ca5.jpg

Обжариваем на сильном огне на масле до румяности.

http://s61.radikal.ru/i171/1305/70/4b41a960ccc8.jpg

Выкладываем лук на колбаски и заливаем красным вином так, чтоб колбаски были до половины прикрыты. Я налила чуть больше и это было моей ошибкой, поскольку я переверила саму кишку и она у меня вся распалась на самих колбасках, но зато очень мягкой была, вообще не чувствовалась во время еды, в то время, как вы сами знаете, кишка, в которую "пакуют" колбасу обычно жуется не очень хорошо.

Залили вином и тушим некоторое время, пока жидкость не упариться вдвое.

http://s019.radikal.ru/i625/1305/d7/605625c239f6.jpg

Извлекаем из соуса колбаски, укладываем их в форму для запекания, соус пробуем на вкус, должен быть сладковатым. Если недостаточно сладковат, добавьте немного сахара и уварите до средней густоты.

http://s017.radikal.ru/i416/1305/d3/23b9be22f0be.jpg

Колбаски в форме помещаем в духовку на слабый огонь минут на 40.

http://i074.radikal.ru/1305/7c/7095e2727929.jpg

Пока колбаски томятся в духовке, готовим гарнир.
Чернослив замачиваем в тепленькой водичке.

http://s017.radikal.ru/i407/1305/b4/5f9a37e54b7d.jpg

Лук режем кубиками и обжариваем на растительном масле.

http://s018.radikal.ru/i510/1305/ec/67a4a4f86855.jpg

До вот такого состояния.

http://s005.radikal.ru/i212/1305/5d/c9abfe396587.jpg

К луку добавляем отжатую и порезанную кислую капусту. Жарим до тех пор, пока капуста не изменит цвет и не убавит в объеме.

http://s018.radikal.ru/i526/1305/9a/0be494b1a690.jpg

В обжаренную капусту добавляем порезанный (не мелко) чернослив.

http://s019.radikal.ru/i602/1305/1b/f55b10b37c07.jpg

Орегано и тмин.

http://s019.radikal.ru/i634/1305/98/a483569a2ded.jpg

Заливаем вином. И тушим до мягкости.

http://s017.radikal.ru/i410/1305/3a/89c9cf285344.jpg

Колбаски выкладываем на тарелку, заливаем соусом из лука, гарнируем капустой.

http://s017.radikal.ru/i406/1305/c2/f4df6c211e89.jpg

Пикантный вкус колбаски со сладковатым соусом, оттененным небольшим количеством кислой капусты - ммммм! Это так интересно, так вкусно, а на вашем языке работают сразу все рецепторы, ощущая всю палитру вкусов одновременно. Разве не замечательно?

http://s58.radikal.ru/i162/1305/13/92e1cb55ae4e.jpg

Приятного! :)

http://s58.radikal.ru/i161/1305/1d/34cdf14b8127.jpg

Snusmumrik
16.05.2013, 21:09
Arti, ты с каждым рецептом совершенствуешься и развиваешься. Смотрю, вон, лук стала крошить изысканно:yes:
Я вот уже года два собираюсь суджук сделать, а тут ещё колбаски твои:ha-ha:

Arti
16.05.2013, 21:14
Snusmumrik, а я на мясо вяленое целюсь. Но пока не собралась.

Arti
09.09.2013, 15:18
Куриные колбаски Карри с хмельной капустой

Так уж получилось, что случайно свалились на меня куриные груди в неисчислимом количестве. А куда их девать? Мне столько не надо, а морозилка не резиновая. Надумало сделать колбаски. Если у вас те же проблемы - присоединяйтесь! :)

http://s017.radikal.ru/i437/1305/3b/2fbe9dbf326a.jpg

http://s019.radikal.ru/i623/1305/17/21df6177b809.jpg

Берем:
Куриные грудки.
Сало - где-то четверть от веса куриного мяса. Для чего нужно сало? Да просто, чтоб не сухо было.
Чеснок.
Стручок острого перца.
Лук.
Помидоры.
Свежемолотый перец.
Карри.
Соль.
Пиво светлое.
Кишка.

Для гарнира:
Лук.
Душистый перец горошком.
Томатная паста.
Кислая капуста.
Пиво светлое.
Тмин.
Яблоки.

Готовим:
Грудки у меня были не разделанные, поэтому моем и начинаем расчленять.

http://s43.radikal.ru/i099/1305/c1/d22225ffd1a2.jpg

Острым ножом отделяем от костей. Шкура снимается просто. Это и описывать не надо. Косточки и шкуру отдаем собачкам.

http://s001.radikal.ru/i193/1305/41/e020e7371a36.jpg

А вот наша разделанная грудка.

http://s017.radikal.ru/i404/1305/33/abd95ded8ce3.jpg

С сала срезаем шкурку.

http://i024.radikal.ru/1305/b1/a0ca39e89ce0.jpg

Режем полосками, можно и потолще.

http://s59.radikal.ru/i163/1305/be/7e4ff4c12c40.jpg

Подготовились.

http://s020.radikal.ru/i715/1305/1e/bdc56dd7cf94.jpg

И нарубили мелкими кубиками, не более 0,5 см, а то и меньше.

http://s018.radikal.ru/i509/1305/29/eb555b38b48a.jpg

Добавили мелко рубленный чеснок.

http://i022.radikal.ru/1305/bb/38de72cf4907.jpg

Мелко нарезанный острый перец.

http://s61.radikal.ru/i171/1305/46/332f14cb980a.jpg

Лук и очищенный от кожуры помидор - кубиками.

http://s018.radikal.ru/i510/1305/e0/b1d2d953d5db.jpg

Приправили солью, перцем, карри и долили пива так, чтобы фарш не был крутым, а "плыл".

http://s017.radikal.ru/i440/1305/89/7f506187fa17.jpg

Ну вот где-то так.

http://s018.radikal.ru/i524/1305/d6/82a76f6a25d8.jpg

Кишки у меня были засоленные, поэтому я их замочила, чтобы они стали эластичными и промылись от соли.

http://s018.radikal.ru/i509/1305/03/d9eea47f4ca4.jpg

Натянула на кулинарный шприц. Конец завязала узлом, хорошо затянула.

http://s020.radikal.ru/i706/1305/c8/c77dadfb50f2.jpg

И начинила кишки фаршем, не слишком туго, и периодически перекручивая кишку. Нет, ну можно и не перекручивать, но как вы все это потом в сковороду запихивать будете? С такими вот перекрученными работать удобнее.

http://s005.radikal.ru/i211/1305/45/81f737d2cb03.jpg

Обжарила колбаски на сковороде до румяности с обеих сторон. Ну да, ну случился упс, ну одна лопнула... а что? Бывает. Но это не повод ее выбрасывать. Делайте дальше, как делаете, оно тоже вкусно будет. Вот увидите, никто вам не даст ее выбросить!

http://s020.radikal.ru/i713/1305/93/46aa37e26df7.jpg

Выложила в форму для запекания и каждую накололи зубочисткой, чтоб они не лопались.

http://s020.radikal.ru/i704/1305/48/2b0c08bd0444.jpg

Залили в форму пиво так, чтоб оно где-то на две трети прикрывало колбаски.

http://i036.radikal.ru/1305/d3/eb9b6ba1f833.jpg

И отправила в духовку градусов на 150 томиться час-два.

http://s017.radikal.ru/i430/1305/4c/811571661bdd.jpg

Тем временем готовим гарнир. Лук режем кубиками и обжариваем.

http://s52.radikal.ru/i136/1305/41/44cbdfe57bde.jpg

Как обмягнет и приобретет нужный цвет, добавляем томатную пасту и душистый перец. Перемешиваем, минут 5 обжариваем.

http://s45.radikal.ru/i108/1305/c8/23541e4e88f4.jpg

Потом режем кислую капусту и добавляем к луку. У меня капуста была заморожена, поэтому не удивляйтесь, что такой вид. Я ее прям мороженой порезала и к луку добавила.

Какое-то время обжариваем капусту, пока она не уменьшиться в объеме и не изменит цвет.

http://s017.radikal.ru/i421/1305/99/cbebf766eb5a.jpg

И вот теперь добавляем тмин, пиво, и очищенное от кожи и крупно нарезанное яблоко, а то и два.

http://i065.radikal.ru/1305/47/b57d05b55bfe.jpg

И тушим на маленьком огне до мягкости. Лучше не мешать, чтоб яблоки не развалились. Для этого я тушила все в казане.

http://i064.radikal.ru/1305/f8/3ed1f8fb160e.jpg

Ну вот колбаски готовы. Гарнируем их капустой и едим.

http://s017.radikal.ru/i432/1305/ca/ffcaf76bf287.jpg

Пикантно, сочно, и никто никогда не догадается из чего эти колбаски.

http://i066.radikal.ru/1305/98/8ae88c7eb922.jpg

Приятного! :)

http://s017.radikal.ru/i434/1305/c1/5a21257046ce.jpg

Arti
01.12.2013, 15:29
Колбаски бараньи с печенью и почками

http://s58.radikal.ru/i161/1305/98/b7d6c62b2d9d.jpg

http://i037.radikal.ru/1305/3d/bc4bda9961f9.jpg

Любите колбаски? Любите эксперименты? Так давайте поэкспериментируем! Эти колбаски можно жарить, как на сковородке, так и на гриле. Если готовить на гриле, то можно обернуть кусочком бекона, чтоб оболочка ненароком не лопнула. Но все по порядку.

Берем:
Грамм 800 бараньей мякоти.
Курдючное сало - грамм 200.
Говяжьи почки - 3 штуки, или бараньи - 5-6 штук, так ка кони помельче.
Печень говяжья или баранья - грамм 500. Много не надо, а то перебьет вкус всего, а должна только оттенять.
Лук репчатый - не жалеем.
Один очень большой мясистый помидор, или несколько помельче.
Стручок острого перца.
Свежемолотый черный перец.
Кориандр.
Зира.
Паприка.
Соль.
Кишки.

Для гарнира:
Кислая капуста.
Лук репчатый.
Вино красное полусухое или полусладкое - грамм 150.
Тмин.
Орегано.
Чернослив.
Соль - по необходимости, мне не пригодилась.

Готовим:
Моем все мясные продукты.
Печень очищаем от пленок и желчных протоков.
Из почек вырезаем все протоки. Если хорошо удалить протоки, то почки можно не замачивать, так как все плохое как раз в этих протоках. Для этого почку разрезаем вдоль, видим протоки и аккуратно, помогая ножом, удаляем их.
Из мяса вырезаем все жилки.

http://s019.radikal.ru/i613/1305/22/1ced0c0decf8.jpg

Все мясные продукты режем вот такими мелкими кубиками, или рубим топориками, но не пропускаем через мясорубку!

http://i062.radikal.ru/1305/e0/12561fad4ace.jpg

Лук режем мелкими кубиками и добавляем к мясу.

http://s018.radikal.ru/i520/1305/f1/c0e847c16d97.jpg

Следом мелко нарубленные помидоры без кожицы. Кожицу удаляем так - обдаем помидоры кипятком и снимаем кожицу.

http://s43.radikal.ru/i099/1305/12/b82537d55a6b.jpg

Также мелко рубим острый перец. Лучше это делать в перчатках, чтоб капсаицин не попал под ногти, не впитался в кожу, его потом сложно смыть, а руками-то в глаза лезть мы все мастера, и в итоге будет неприятно.

http://i037.radikal.ru/1305/07/0ab6ddf8c183.jpg

Затем добавляем специи - перец, кориандр, зиру, паприку, соль.

http://s018.radikal.ru/i528/1305/63/95993d0ade11.jpg

Перемешиваем. Фарш с помидорами, печенью и почками получается довольно сочный, поэтому не требует дополнительного введения жидкости.

http://s017.radikal.ru/i409/1305/89/85bb4b13ebae.jpg

Начиняем фаршем кишки. Для этого лучше использовать специальную насадку на мясорубку, на худой конец кондитерский шприц, ну или проявить фантазию.

Кишки предварительно надо хорошо промыть от соли (если у вас соленые) и возможно подержать немного в воде, чтоб они приобрели эластичность и не рвались в дальнейшем.

http://s56.radikal.ru/i152/1305/4e/85cf67d90beb.jpg

Кишку не набиваем плотно, чтоб она не лопнула в процессе приготовления. Укладываем наши колбаски в посуду для запекания, смазанную маслом.

http://s43.radikal.ru/i100/1305/a3/457866012683.jpg

Заливаем водой до половины колбасок, накрываем фольгой и отправляем в духовку на малый огонь на полтора-два часа. Можно приготовить и быстрее на более жарком огне, но я люблю, когда еда томиться, тогда она не пересыхает, получается более сочной и сохраняет больше ценных свойств.

http://s16.radikal.ru/i190/1305/9c/5d29959850cc.jpg

Пока колбаски готовятся, делаем гарнир.
Чернослив замачиваем в тепленькой водичке.

http://s52.radikal.ru/i137/1305/e1/bb29c5bf707e.jpg

Лук режем кубиками и обжариваем на растительном масле.

http://s019.radikal.ru/i636/1305/87/713007f6880f.jpg

До вот такого состояния.

http://s58.radikal.ru/i160/1305/25/ef799e284009.jpg

К луку добавляем отжатую и порезанную кислую капусту. Жарим до тех пор, пока капуста не изменит цвет и не убавит в объеме.

http://s017.radikal.ru/i424/1305/94/d40e424af5c2.jpg

В обжаренную капусту добавляем порезанный (не мелко) чернослив.

http://s019.radikal.ru/i616/1305/c6/716b7acac689.jpg

Орегано и тмин.

http://s018.radikal.ru/i507/1305/c2/c915fde338be.jpg

Заливаем вином. И тушим до мягкости.

http://s018.radikal.ru/i522/1305/ad/d562657afd63.jpg

Подаем колбаски с капустой. Вкуснее есть так - отрезаете кусочек колбаски, кладете на него немного капусты и отправляете все вместе в рот.

http://s019.radikal.ru/i625/1305/27/aa048082ccf2.jpg

Приятного! :)

http://s017.radikal.ru/i418/1305/dc/0c28606c126e.jpg

Arti
13.12.2013, 13:42
Колбаса языковая

http://s019.radikal.ru/i623/1311/45/ce571eb30de9.jpg

Поддалась соблазну самостоятельно сделать вареную колбасу. Получилось довольно интересно. И, главное, совсем не сложно.

Берем:
Один небольшой телячий язык.
Пол кило свинины (у меня шейка).
Грамм 200 сала.
Свежемолотый перец.
Мускатный орех.
Кориандр.
Кардамон.
Соль.
Сахар со столовую ложку.
Грамм 50 мадеры.
Сухое молоко - грамм 20.

Готовим:
Язык отправляем вариться на часок. До мягкости. Как сварится, лучше остудить его прямо оставив в этой воде.

http://s001.radikal.ru/i194/1311/71/2f0fb3917f09.jpg

Подготавливаем мясные продукты.

http://s017.radikal.ru/i413/1311/51/650fea50a6d1.jpg

Мясо нарезать произвольно, но не крупно, чтоб удобно было измельчать.

http://s005.radikal.ru/i210/1311/c9/8ef556667df1.jpg

И превращаем его в такой вот фарш. Чем тщательней измельчите, тем лучше. У меня нет мясорубки, только блендер. Он слегка перегрелся, бедняга, но ничего, неплохо справился, хотя мог бы и получше.

http://s57.radikal.ru/i156/1311/13/3dc231f9d24c.jpg

С языка снимаем пленку.

http://i023.radikal.ru/1311/68/a36696b325e7.jpg

И режем его кубиками где-то 5 на 5 мм.

http://s018.radikal.ru/i516/1311/9e/fd65d04a6966.jpg

С салом поступаем также, как с языком. В фарш пока не добавляем.

http://i064.radikal.ru/1311/2a/26df1dd6e3cf.jpg

Приправляем измельченный фарш по вкусу. Мускатного ореха и кардамона немного, кориандра можно и побольше.

http://s020.radikal.ru/i713/1311/0d/a33b9e0d8128.jpg

Перемешиваем руками, или блендером.

http://i017.radikal.ru/1311/df/2a93e32a5611.jpg

Добавляем сухое молоко...

http://s51.radikal.ru/i131/1311/37/d8d3533ef0c8.jpg

...и снова хорошо вымешиваем.

http://s61.radikal.ru/i171/1311/85/bbb91be6a5b9.jpg

Добавляем к фаршу сало и язык и снова хорошо перемешиваем.

http://s020.radikal.ru/i722/1311/f7/489a4a805095.jpg

А как же поступить дальше, если у вас нет специальной оболочки? Вот у меня ее не было, а попробовать хотелось, поэтому я завернула свою колбасу в рукав для запекания. Выложила вот так. Максимально утрамбовала.

http://s017.radikal.ru/i442/1311/8f/696e7351ea21.jpg

И свернула конфеткой. Края обвязала веревкой.

http://s004.radikal.ru/i206/1311/54/fee6403561b5.jpg

И вывесила на холод (на балкон) на ночь.

http://s018.radikal.ru/i528/1311/a3/06afb79876cd.jpg

Дальше без фоток, потому что забыла фотик на работе. Но и так все будет понятно. Отвисевшуюся колбасу положила в глубокий противень, залила горячей водой и отправила в духовку на 90 градусов на 3 часа. По идее ее надо варить в кастрюле на небольшом огне. Не в кипятке, и не в бурлящей, а прогревать градусах в 80-ти, но мне это представилось заморочным, поэтому я пошла более простым путем.
Через эти три часа я снова вывесила колбасу на холод на сутки.

И вот результат.

http://s020.radikal.ru/i713/1311/88/81be76f5df0e.jpg

Приятного! :)

http://i031.radikal.ru/1311/f1/b404ae058fcc.jpg

Snusmumrik
13.12.2013, 18:33
Arti, очень и очень занятно! По описанию судя, совсем не заморочно, можно попробовать.

Arti
14.12.2013, 01:57
Snusmumrik, вообще не заморочно. Сделал фарш и тренируйся. :)

Arti
08.02.2014, 14:40
Домашние свиные колбаски с пивной капустой

Не решились еще на домашние колбаски? А это не так уж и сложно. А домашние оценят по высшему уровню. У меня улетает все на ура. Еще и дерутся, кто доедать будет. :)

http://s018.radikal.ru/i522/1305/ba/02cc51519be8.jpg

http://s61.radikal.ru/i171/1305/d6/9f687aacabf3.jpg

Берем:
Не постную свинину.
Сало.
Чеснок.
Стручок острого перца.
Сладкий перец стручок-два.
Помидоры.
Лук.
Паприка.
Кориандр.
Свежемолотый перец.
Соль.
Пиво светлое.
Кишки.
Красное полусухое вино.

Для гарнира:
Лук.
Душистый перец горошком.
Томатная паста.
Кислая капуста.
Пиво светлое.
Тмин.
Яблоки.

Готовим:
Свинину нарезаем полосками не толще 0,5 см.

http://s018.radikal.ru/i512/1305/7b/2af75b59f012.jpg

Сало также. У меня тонковато получилось. Можно потолще.

http://s018.radikal.ru/i512/1305/cc/45b5cc0d7dac.jpg

Готово.

http://s019.radikal.ru/i609/1305/a2/fcb3434e0d20.jpg

Потом рубим мясо и сало мелкими кубиками. Также не больше 0,5 см. А то и мельче.

http://s49.radikal.ru/i125/1305/72/08a1bce779ac.jpg

Добавляем мелко нарубленный чеснок.

http://s017.radikal.ru/i414/1305/68/92e0ac6cb019.jpg

Добавляем острый перец и сладкий перец.

http://s017.radikal.ru/i412/1305/8c/4f5b06010e79.jpg

Очищенные от кожуры и нарубленные кубиками помидоры и лук.

http://s43.radikal.ru/i099/1305/60/4714a9a94516.jpg

Приправляем паприкой, кориандром, перцем, солью. Доливаем пива так, чтобы фарш получился сочным, не крутым.

http://s017.radikal.ru/i435/1305/cb/50ffbcfe19a5.jpg

Вот так.

http://s018.radikal.ru/i516/1305/22/3e5fab89aa68.jpg

Кишки у меня были засоленные, поэтому я их замочила, чтобы они стали эластичными и промылись от соли.

http://s61.radikal.ru/i171/1305/3f/bee0bafa68ce.jpg

Натянула на кулинарный шприц. Конец завязала узлом, хорошо затянула.

http://s018.radikal.ru/i515/1305/92/f560d486e727.jpg

И начинила кишки фаршем, не слишком туго, и периодически перекручивая кишку.

http://s019.radikal.ru/i638/1305/5f/981771b8034d.jpg

Обжарила колбаски на сковороде до румяности с обеих сторон.

http://s52.radikal.ru/i137/1305/74/7de5f1e71231.jpg

Выложила в форму для запекания и каждую проткнула зубочисткой, чтоб они не лопались.

http://s017.radikal.ru/i429/1305/68/4324e1b44b1d.jpg

Влила в форму 250 мл вина.

http://s006.radikal.ru/i215/1305/7e/8bf4f2e62e72.jpg

И отправила в духовку градусов на 150 томиться час-два.

http://s49.radikal.ru/i125/1305/0d/1db5b34278be.jpg

Тем временем готовим гарнир. Лук режем кубиками и обжариваем.

http://s52.radikal.ru/i136/1305/41/44cbdfe57bde.jpg

Как обмякнет и приобретет нужный цвет, добавляем томатную пасту и душистый перец. Перемешиваем, минут 5 обжариваем.

http://s45.radikal.ru/i108/1305/c8/23541e4e88f4.jpg

Потом режем кислую капусту и добавляем к луку. У меня капуста была заморожена, поэтому не удивляйтесь, что такой вид. Я ее прям мороженой порезала и к луку добавила.

Какое-то время обжариваем капусту, пока она не уменьшиться в объеме и не изменит цвет.

http://s017.radikal.ru/i421/1305/99/cbebf766eb5a.jpg

И вот теперь добавляем тмин, пиво, и очищенное от кожи и крупно нарезанное яблоко, а то и два.

http://i065.radikal.ru/1305/47/b57d05b55bfe.jpg

И тушим на маленьком огне до мягкости. Лучше не мешать, чтоб яблоки не развалились. Для этого я тушила все в казане.

http://i064.radikal.ru/1305/f8/3ed1f8fb160e.jpg

Ну вот колбаски готовы. Гарнируем их капустой и едим.

http://s019.radikal.ru/i610/1402/cd/d39c485ed156.jpg (http://www.radikal.ru)

Приятного! :)

http://s60.radikal.ru/i169/1305/ab/6c3260e25059.jpg

Arti
22.03.2014, 19:52
Острые колбаски из печени и почек с кислой капустой

Вы еще не готовили сами колбаски? Так, может, попробуете? :podmigivayu:

http://s001.radikal.ru/i194/1305/bc/374027f1e829.jpg

http://s019.radikal.ru/i617/1305/0d/28f596f69ca0.jpg

Берем:
Почки бараньи или телячьи.
Печень. По весу примерно в равных частях.
Сало (курдючное, если почки и печень бараньи, или свиное, если берете говяжьи потроха).
Куриное мясо тоже примерно столько же, сколько печени. У меня было много лишних куриных грудок, вот их я взяла.
Чеснок.
Стручок острого перца.
Помидоры.
Лук.
Кориандр.
Зира.
Свежемолотый перец.
Перец чили молотый.
Соль.
Пиво светлое.
Кишки промытые.
Вино красное полусухое.

Для гарнира:
Лук.
Душистый перец горошком.
Томатная паста.
Кислая капуста.
Пиво светлое.
Тмин.
Яблоки.

Почки, как следует промываем.

http://s43.radikal.ru/i099/1305/e3/f02aad254d14.jpg

Надрезаем и тщательно вырезаем из них все протоки. Это важно. Если хорошо вырезать, то не придется замачивать почки и не будет неприятного запаха.

http://s41.radikal.ru/i094/1305/13/26ac39976d13.jpg

Вот это все, которое белое, вырезаем.

http://s017.radikal.ru/i424/1305/4b/4ba217e1cb30.jpg

Промываем, если хотите замачивайте на какое-то время.

http://s002.radikal.ru/i199/1305/1b/feeb3523f671.jpg

Берем сало. Я взяла соленое. Можно свежее.

http://i079.radikal.ru/1305/04/6356835f6569.jpg

Срезаем с него шкуру.

http://s52.radikal.ru/i138/1305/e7/4dbc008aaef5.jpg

Нарезаем пластинами. Я делала это слайсером.

http://s05.radikal.ru/i178/1305/a8/9b592babe8db.jpg

Получалось так, можно и потолще. Я сначала тонко резала, а потом поняла, что зря и нарезала потолще.

http://s60.radikal.ru/i169/1305/67/5f393ac8ab85.jpg

Печень очищаем от пленок и протоков.

http://s017.radikal.ru/i409/1305/01/0f95e926c116.jpg

Можно нарезать кубиками, чтоб удобнее было вырезать протоки.

http://s020.radikal.ru/i703/1305/eb/fdfe9e12efea.jpg

Вот вроде все подготовили.

http://s017.radikal.ru/i433/1305/69/ec10b88dac23.jpg

Теперь нарезаем все это мелкими кубиками.

http://s019.radikal.ru/i606/1305/db/46224b1c75b5.jpg

Добавляем мелко нарубленный чеснок.

http://s020.radikal.ru/i721/1305/a6/4f42e2e6cfd5.jpg

Также мелко нарубленный острый перец.

http://s60.radikal.ru/i169/1305/fd/d3c62d62835b.jpg

Очищенные от кожи и нарезанные кубиками помидоры и лук.

http://s48.radikal.ru/i119/1305/2b/e1097bca2825.jpg

Приправляем солью, перцем, кориандром, зирой. Подливаем пива, чтоб фарш получился не густым, а пиво будет придавать аромат и пикантный вкус.

http://i056.radikal.ru/1305/72/2ffc22ca659b.jpg

И острым перцем.

http://s017.radikal.ru/i430/1305/57/6177fee190a4.jpg

Как следует перемешиваем.

http://s40.radikal.ru/i087/1305/1d/0f940710f22b.jpg

Кишки у меня были засоленные, поэтому я их замочила, чтобы они стали эластичными и промылись от соли.

http://s020.radikal.ru/i714/1305/d0/d8d805573aaa.jpg

Натянула на кулинарный шприц. Конец завязала узлом, хорошо затянула.

http://s019.radikal.ru/i617/1305/45/3c7cfc1762da.jpg

И начинила кишки фаршем, не слишком туго, и периодически перекручивая кишку.

http://s017.radikal.ru/i435/1305/bc/22e9e9a56cf5.jpg

Обжарила колбаски на сковороде до румяности с обеих сторон.

http://s017.radikal.ru/i417/1305/dd/d056e7ed4382.jpg

http://i069.radikal.ru/1305/78/708cc41ef33f.jpg

Выложила в форму для запекания и каждую проткнула зубочисткой, чтоб они не лопались.

http://i021.radikal.ru/1305/30/2f7a60c8da46.jpg

Влила в форму 250 мл вина.

http://s019.radikal.ru/i623/1305/92/fe69babf9ed4.jpg

И отправила в духовку градусов на 150 томиться час-два.

http://s001.radikal.ru/i194/1305/0c/10ee8ab1c9e5.jpg

Тем временем готовим гарнир. Лук режем кубиками и обжариваем.

http://s52.radikal.ru/i136/1305/41/44cbdfe57bde.jpg

Как обмягнет и приобретет нужный цвет, добавляем томатную пасту и душистый перец. Перемешиваем, минут 5 обжариваем.

http://s45.radikal.ru/i108/1305/c8/23541e4e88f4.jpg

Потом режем кислую капусту и добавляем к луку. У меня капуста была заморожена, поэтому не удивляйтесь, что такой вид. Я ее прям мороженой порезала и к луку добавила.

Какое-то время обжариваем капусту, пока она не уменьшиться в объеме и не изменит цвет.

http://s017.radikal.ru/i421/1305/99/cbebf766eb5a.jpg

И вот теперь добавляем тмин, пиво, и очищенное от кожи и крупно нарезанное яблоко, а то и два.

http://i065.radikal.ru/1305/47/b57d05b55bfe.jpg

И тушим на маленьком огне до мягкости. Лучше не мешать, чтоб яблоки не развалились. Для этого я тушила все в казане.

http://i064.radikal.ru/1305/f8/3ed1f8fb160e.jpg

Ну вот колбаски готовы. Гарнируем их капустой и едим.

http://s017.radikal.ru/i417/1305/17/ff45581da50a.jpg

Мммммм! :girl_dance:
Приятного! :)

http://s017.radikal.ru/i419/1305/c2/2ff3408e7983.jpg

Arti
30.04.2014, 13:45
Сыровяленная колбаса острая

Я, наверное, никогда так не нервничала, ожидая результата. Да что там, я вообще никогда не нервничала, а заранее знала, что все будет хорошо, или... плохо. Но тут результат был совершенно непредсказуем, поэтому я вся извелась.
Но все оказалось не так страшно, а очень даже прикольно и удачно!
Тоже боитесь? Не бойтесь! Я все расскажу!

http://s019.radikal.ru/i623/1403/a1/95d30385e526.jpg

Надо:
Равные части свинины и телятины. Желательно постных. У меня по пол кило каждого.
И грамм 300-400 сала.
Соль (лучше нитритная, но у меня такой не было, взяла обычную, а вместо консерванта - приправы и куркума).
Острый перец (щедро, вообще все приправы щедро), у меня ушла где-то 1 ч.л.
Парика копченая - 1 ст.л.
Паприка не копченая - 1 ст.л.
Куркума (в качестве консерванта) - 1 ч.л.
Коньяк - 50 грамм.
Чеснок по вкусу.
Сахар - пару чайных ложек.
Розовый перец.

Приготовление (http://aromarti-cafe.ru/threads/syrovjalennaja-kolbasa-ostraja.349/)

Dana
30.04.2014, 15:31
Arti, вы профессионал! :aplod: Я в мясе вообще ничего не понимаю, и как его разделывать и готовить не понимаю... НО вчера мы с подругой опробовали новый прибор - ветчинница, и сделали домашнюю ветчину из куриных грудок, окорочков и с добавлением индейки. Получилось может не так красиво как у Арти, но реально вкусно и совсем не сложно!

Arti
30.04.2014, 15:39
Dana, а готовый результат не успели сфоткать?
Вообще колбаса - это совсем не сложно. Вообще. Ни капельки. :)

Dana
30.04.2014, 15:43
Продолжаю, фото больше не влезает :smeil:

Мясо заранее маринуется в рассоле со специями, по вкусу. Затем помещается в круглую форму, где с помощью пружин создается давление. Мы делали в рукаве, чтобы легче вынималось. После загрузки все готовилось в аэрогриле, но можно и в духовке. Для меня теперь будет повод приобрести все эти приспособления, это гораздо интереснее и быстрее, чем обычными способами. :smeil:

пс. Из 3кг куриного мяса получилось 2 вот такенных колбасы! Ооочень сытно))

Arti
30.04.2014, 18:12
Dana, а чего, классно! Руку набьете, будет вообще красота! :)

Arti
14.05.2014, 15:01
Ветчина из поросятины

http://s004.radikal.ru/i206/1405/9b/726032d3329f.jpg

http://i052.radikal.ru/1405/08/c6e129519f51.jpg

Вообще планировалась ветчина из курицы, но жизнь внесла свои коррективы, подкинув мне ту самую свинью. Это четвертая и, надеюсь, заключительная часть борьбы с той самой свиньей.
Раскурочила я ее, значит.

http://s019.radikal.ru/i640/1405/a7/f2c8486784c0.jpg

http://i016.radikal.ru/1405/fb/dfbae2f362ed.jpg

И все не подходящие на шашлык части и обрезки отложила в сторонку. Не считая тех трех стейков, что заныкала в морозилку (только на них места и хватило) на будущую то ли тушеную картошку, то ли суп, в общем, разберемся, когда очередь дойдет. А из обрезков решила сделать ветчину.

Надо:
Пакет из-под молока.
Свинина с жирком - ушло около 1 кг.
Свежемолотый перец.
Соль.
Желатин - 50г
Сахар - две чайных ложки.
Два стручка перца рамиро.

Приготовление (http://aromarti-cafe.ru/threads/vetchina-iz-porosjatiny.366/)

Arti
11.06.2014, 13:48
Колбаски домашние жареные

Вы еще не готовите колбаски? Это, правда, просто. Не сложнее котлет.

http://s002.radikal.ru/i199/1312/fd/dcc2a395908b.jpg

Берем:
Говядина и свинина в равных частях.
Сало - примерно четверить от веса мяса.
Зелень (петрушка, укроп, кориандр).
Лук.
Чеснок.
Перец свежемолотый.
Паприка (у меня копченая).
Кориандр.
Помидор.
Кишки бараньи промытые.
Вино красное грамм 100.

Готовим (http://aromarti-cafe.ru/threads/kolbaski-domashnie-zharenye.394/)

Arti
16.06.2014, 14:44
Колбаса вареная свино-говяжья

http://s020.radikal.ru/i710/1312/ca/11dafcad92c2.jpg

http://s019.radikal.ru/i629/1312/86/7095de78c264.jpg

Берем:
Говядина и свинина 50 на 50.
Сало.
Сахар.
Соль.
Свежемолотый перец.
Мускатный орех.
Кориандр.
Мадера - грамм 50.

Готовим (http://aromarti-cafe.ru/threads/kolbasa-varenaja-svino-govjazhja.399/)

lgg
16.06.2014, 17:36
Arti, колбасные изделия просто роскошные, да и ассортимент впечатляет (очень). Вот давно хотела спросить - где можно найти кишки?

Arti
16.06.2014, 17:44
lgg, благодарю! :) Кишки я одно время покупала на рынке. Там у мясников спрашивать специально надо, мол, кишки есть или нет? В случае чего можно заказать у них же. Но мои, в основном, только бараньи кишки возят. Они, кстати, мне больше всего нравятся, тонкие и калибр подходящий.

А потом мне понадобилась белковая оболочка и я назаказывала кучу всяких оболочек в интернет-магазине.

Да, если будете на рынке брать, обязательно уточняйте - чищеная кишка или нет. Брать надо только чищеную. Они обычно засоленными продаются, хранить можно как в холодильнике, так и в морозилке. В морозилке - вечно. :) Места занимают микроскопически мало.

lgg
17.06.2014, 00:50
Arti, спасибо за "наводку". Мне просто загорелось по Вашим мотивам что-нибудь соорудить.

Arti
17.06.2014, 00:54
lgg, супер, а то я тут все пеку-пеку в одиночку. :)

Elga
17.06.2014, 01:49
Arti, моя челюсть упала на пол! Не заходила сюда ни разу, а тут так познавательно! Обалдеть! Я прямо-таки восхищаюсь вашими талантами! Колбаса выглядит умопомрачительно! И никаких тебе Е! Мне даже в голову не приходило никогда, что можно самостоятельно делать колбасы! А вареная ваша колбаса такая красивая и аппетитная! У меня слюнки текут! :aplod:

hvojnaya
17.06.2014, 02:12
Arti, нельзя ж так в самом деле....так вкусно готовить!!! Я слюной прям весь пол залила! Спать теперь не смогу!!!
А можно таких колбасок впрок заготовить, часть приготовить сразу, а остальные в морозилку?

Arti
17.06.2014, 15:08
Elga, вот самое ценное, что никаких добавок и туалетной бумаги. :)

hvojnaya, не знаю, не пробовала. Для жарки колбаски можно, а вот вареную - не знаю. Да и зачем впрок-то? Свежее-то оно всегда вкуснее.

Arti
29.07.2014, 14:58
Сосиски домашние

Накупила мяса и делала сразу несколько видов колбас. Для сосисек купила оболочку, поэтому интересно было попробовать. Сразу скажу, что со вкусом покупных сосисек домашние не имеют ничего общего. Имейте в виду. Но интересно получается.

http://s019.radikal.ru/i630/1403/9a/9e50b7e40f45.jpg

Надо:
Говяжий бульон.
Телятина грамм 600.
Немного свинины - грамм 200.
Сало - грамм 150.
Молоко сухое - одна-две столовых ложки.
Соль.
Перец.
Петрушка сухая или свежая.

Приготовление (http://aromarti-cafe.ru/threads/sosiski-domashnie.457/)

Arti
23.08.2014, 21:06
Печеночная колбаса

Как-то я никогда не любила печеночную колбасу. Но было интересно попробовать сделать самой, да и свое - оно всегда вкуснее. Получилось на удивление вкусно! Мама тоже никогда не любила колбасу из печени, думала, что есть ее не будет, но попробовала и удивилась! Съела и еще попросила! :)

http://i051.radikal.ru/1403/e6/8b92aa70be14.jpg

http://s018.radikal.ru/i515/1403/c7/97f757806f9b.jpg

Надо:
Говяжий бульон.
Печени у меня было грамм 500.
На это количество печени я взяла грамм 300 свинины.
И пару кусочков сала.
Луковица.
Яйцо.
Соль.
Перец.
Орегано.
Манка - столовая ложка.
Черева говяжья (можно брать любую).

Приготовление (http://aromarti-cafe.ru/threads/pechenochnaja-kolbasa.476/)

Arti
01.09.2014, 14:42
Сыровяленая колбаса с травами

Пришла очередь той второй колбасы, о которой я писала.

http://s020.radikal.ru/i713/1403/27/191240e8963d.jpg

Надо:
Равные части свинины и телятины. Желательно постных. У меня по пол кило каждого.
И грамм 300-400 сала.
Соль (лучше нитритная, но у меня такой не было, взяла обычную, а вместо консерванта - приправы и куркума).
Куркума - 1 ч.л.
Сумах - 1 ст.л.
Свежемолотый перец - 1 ч.л.
Мадера - грамм 60.
Паприка - 1 ст.л.
Розмарин - 0,5 ст.л.
Базилик - 1 ст.л.
Сахар - 1-2 чайных ложки.

Приготовление (http://aromarti-cafe.ru/threads/syrovjalenaja-kolbasa-s-travami.487/)

Arti
19.09.2014, 12:47
Колбаски варено-копченые

Как мне понравились эти колбаски! Обязательно повторю.

http://s020.radikal.ru/i721/1403/87/1ecd2b12c634.jpg

http://i021.radikal.ru/1403/33/b78ded680f79.jpg

Надо:
Говяжий бульон.
Телятина - грамм 400.
Свинина - тоже грамм 400.
И сала грамм 400.
Чеснок сухой.
Перец.
Кориандр.
Соль.
Молоко сухое - 2 столовых ложки.
Черева свиная.

Приготовление (http://aromarti-cafe.ru/threads/kolbaski-vareno-kopchenye.507/)

Arti
29.10.2014, 16:07
Копченая баранья колбаса

Вот захотелось мне тонкую, хрустящую колбаску, которую можно рвать буквально зубами. Ну и...

http://www.picshare.ru/uploads/141019/5pql5nIB7o.jpg (http://www.picshare.ru/view/5400599/)

http://www.picshare.ru/uploads/141019/sl8w5zl387.jpg (http://www.picshare.ru/view/5400606/)

Надо:
Лопатка баранья.
Сало свиное - с треть от веса баранины.
Перец.
Соль.
Зира.
Паприка.
Пажитник.
Кишка баранья.

Приготовление (http://aromarti-cafe.ru/threads/kopchenaja-baranja-kolbasa.550/)

Arti
22.11.2014, 17:58
Колбаса почечная с брусникой и без

Поскольку против почек я ничего не имею, интересно было попробовать этот рецепт.

http://s019.radikal.ru/i618/1407/4f/374168e40e23.jpg

http://s017.radikal.ru/i428/1407/ab/1a11e05443b6.jpg

Надо:
Почки свиные.
Соль.
Перец.
Фарш бараний (у меня был остаток от фарша для чучвары).
Бекон.
Брусника (мороженая или свежая).

Приготовление (http://aromarti-cafe.ru/threads/kolbasa-pochechnaja-s-brusnikoj-i-bez.574/)

Arti
18.01.2015, 18:10
Колбаски с сыром

Делала я котлетки с сыром. Из части фарша решила сделать колбаски. Поскольку народ по ссылкам ходить не любит, то повторяю рецепт фарша.

http://www.picshare.ru/uploads/141027/Nxr56cIT3P.jpg (http://www.picshare.ru/view/5440301/)

Надо:
Свинина и говядина - 50 на 50.
Немного сала.
Нормально так сыра. Где-то грамм на 700 фарша у меня ушло грамм 250 сыра.
Соль.
Перец.
Чеснок.
Лук.
Яйцо (у меня одно, на фото два желтка пусть вас не сбивают, потому что это у меня яйцо такое с двумя желтками).
Вино белое полу-сухое, или полу-сладкое.
Кишка баранья.

Приготовление (http://aromarti-cafe.ru/threads/kolbaski-s-syrom.619/)

Arti
13.05.2015, 21:08
Утиные колбаски с айвой и кедровыми орешками

http://foto.aromarti.ru/cook/dsc03966.jpg

http://foto.aromarti.ru/cook/dsc03974.jpg

Надо:
Я взяла утиные грудки без шкурки.
Утиные грудки со шкуркой (чтоб посторонний жир не добавлять).
Утиные ножки. Всего мяса у меня было кг 2.
Айва - половина крупной.
Пара горстей кедровых орехов.
Соль.
Свежемолотый перец.
Корица - чуть-чуть.
Тархун - чуть-чуть.
Мускатный орех.
Тимьян.
Портвейн - 75 мл.
Кишки бараньи чищенные.

Приготовление (http://aromarti-cafe.ru/threads/utinye-kolbaski-s-ajvoj-i-kedrovymi-oreshkami.786/)

Arti
20.12.2015, 19:14
Типа мортаделла

http://foto.aromarti.ru/cook/001/dsc01500.jpg

http://foto.aromarti.ru/cook/001/dsc01502.jpg

Надо:
Говядина и свинина 50 на 50.
Перец.
Соль.
Сухой чеснок.
Кориандр.
Херес.
Сухие грибы.
Сало.
Фисташки.
Оболочка для колбасы, у меня коллагеновая в этот раз.

Приготовление (http://aromarti-cafe.ru/threads/tipa-mortadella.996/)

Arti
01.10.2016, 20:08
Сардельки молочные

Добыла я тут на рынке свиную шкуру. Честно сказать, мысль о добавлении шкуры в колбасные изделия как-то меня ломала. Но обещания, что в этом случае сардельки будут очень сочными, меня сломало, и я зацепила-таки эту шкуру. Ну а раз взяла, то надо сардельки-сосиски делать.

http://foto.aromarti.ru/cook/002/dsc05435-1.jpg

Надо:
Свиная шкура грамм 100 вареной.
Свино-говяжий фарш 50 на 50 - в общей сложности грамм 700.
Соль-перец.
Нитритная соль - пара грамм.
Пара чайных ложек сахара.
Мускатный орех.
Я взяла бараньи кишки, но они все-таки тонковаты для сарделек, поэтому частично полопались, так что лучше взять или свиные, или белковую оболочку.
Сливки грамм 200 (предварительно заморозить).

Приготовление (http://aromarti-cafe.ru/threads/sardelki-molochnye.1219/)

Arti
31.01.2017, 19:23
Сардельки молочные домашние

Делать сардельки дома не так уж сложно, но руку понабивать придется.

http://foto.aromarti.ru/cook/003/dsc08247.jpg

Надо:
У меня фарш свино-говяжий 50 на 50. Где-то 1 кг.
Сахар - столовая ложка.
Соль.
Соль нитритная опционально.
Сливки замороженные.
Пажитник.
Мускатный орех.
Свиная шкура.

Приготовление (http://aromarti-cafe.ru/threads/sardelki-molochnye-domashnie.1301/)

Arti
11.02.2017, 19:41
Литовские картофельные колбаски

К этому рецепту я отнеслась со скепсисом, ибо ну что там может быть вкусного в этой картошке? Должна вам сказать, что это получилось очень вкусно, поэтому отчаянно рекомендую.

http://foto.aromarti.ru/cook/003/dsc02250.jpg

http://foto.aromarti.ru/cook/003/dsc02252.jpg

Надо:
Сало соленое. С мяском лучше.
Лук.
Грудинка варено-копченая.
Картошка.
Соль.
Перец.
Орегано.
Кишки свиные очищенные.

Приготовление (http://aromarti-cafe.ru/threads/litovskie-kartofelnye-kolbaski.1311/)

Arti
27.03.2017, 18:25
Сливочные сардельки дома

Очередной заход, все удачнее и удачнее.

http://foto.aromarti.ru/cook/003/dsc08730.jpg

Надо:
Говядина - треть.
Свинина - две трети.
Сало - на кг мяса грамм 200 сала.
Сливки (предварительно заморозить).
Свиная шкура предварительно отваренная и измельченная - грамм 100, а то и 200.
Мускатный орех.
Соль.
Перец.
При желании нитритная соль - с чайную ложку.
Сахар.
Вода - по необходимости.
Оболочка для сарделек. У меня была еще одна попытка использовать белковую оболочку, и опять мне не понравилось.

Приготовление (http://aromarti-cafe.ru/threads/slivochnye-sardelki-doma.1360/)

Arti
14.04.2017, 14:44
Ветчина из свиной рульки с языком

http://foto.aromarti.ru/cook/003/dsc00556.jpg

Надо:
Свиная рулька.
Язык говяжий.
Чеснок.
Луковица.
Душистый перец.
Соль.
Желатин.
Перец.

Приготовление (http://aromarti-cafe.ru/threads/vetchina-iz-svinoj-rulki-s-jazykom.1378/)

Arti
20.05.2017, 21:22
Домашний сервелат

http://foto.aromarti.ru/cook/004/dsc02949.jpg

Надо:
Свинина.
Грамм 300 сала на 1 кг мяса.
Портвейн.
Сахар.
Соль.
Нитритная соль.
Мускатный орех.
Кардамон.
Черный перец.
Сухое молоко.
Белковая оболочка.

Приготовление (http://aromarti-cafe.ru/threads/domashnij-servelat.1415/)

Arti
03.06.2017, 21:34
Сардельки домашние

Вот это уже очень сочные сардельки получились. Это вот те еще мои попытки сделать сардельки по вкусу похожие на покупные. И по сути я все это время добивалась как можно более мелкого измельчения фарша. В нем и оказался фокус. Впрочем, измельчить его до состояния промышленного мне так и не удалось, но уже этого варианта было более чем достаточно. Я добилась вкус и успокоилась с сардельками на несколько месяцев. Не знаю, когда снова зазудит. :)

http://foto.aromarti.ru/cook/004/dsc01670.jpg

Надо:
Свино-говяжий фарш.
Сухое молоко.
Соль (в том числе нитритная с пол чайной ложки).
Перец.
Отваренная и измельченная свиная шкура.
Сухой чеснок.
Мускатный орех.
Сахар.
Молоко.
Оболочка для сарделек.

Приготовление (http://aromarti-cafe.ru/threads/sardelki-domashnie.1432/)

Mirror
30.10.2017, 08:29
Внезапно захотелось яичницу с колбасой. С жареной вареной колбасой. А поскольку рецепт колбасы в кружке валялся в закладках давно, решила попробовать. Первая партия была из курицы и смешанного свиноговяжьего фарша, ушла быстро. Вчера вечером захотелось еще колбаски, но аналогичной комбинации фарша не получилось, так что на фото говядина и курица. Со свининой больше понравилось.
На ~900 г колбасы надо:
Свиноговяжий фарш 250 г
Куриный или индюшачий фарш 250 г
Сливки 400 г (не мл, а в граммах — это побольше)
Чайная ложка с горкой крахмала
Одно яйцо
Полная ч.л. мускатного ореха
Пара долек или половина чайной ложки сушеного чеснока
Две ч.л. соли без горки
Свежесмолотый перец (у меня смесь 5 перцев)
Кружки (максимально прямые, не пузатые)
Широкая кастрюля
Пищевая пленка

Отмеряем фарш
http://s46.radikal.ru/i111/1710/45/858313c8b1bf.jpg (http://www.radikal.ru)

Добавляем все остальное, кроме кастрюли, кружек и пищевой пленки
http://s009.radikal.ru/i309/1710/a1/83336a85f6b7.jpg (http://www.radikal.ru)


Блендером до однородности
http://s019.radikal.ru/i603/1710/5f/8047917a7285.jpg (http://www.radikal.ru)



Кружки чуток смазываем растительным маслом, выкладываем фарш на 3/4 объема
http://s019.radikal.ru/i608/1710/7a/b1aabe78376e.jpg (http://www.radikal.ru)


Заматываем в пару слоёв пищевой пленки (до герметичности, двух слоев достаточно, одного мало), кладем в кастрюлю тканевую салфетку (если нет специальной решетки для водяной бани, у меня вот нету), на нее ставим кружки и аккуратно наливаем холодной воды до уровня фарша.
http://s019.radikal.ru/i627/1710/65/4165816e8d7c.jpg (http://www.radikal.ru)



Потом на плиту, плиту включаем и ждём закипания.
Как закипит нормально — убавляем до легкого побулькивания и засекаем время. На мои четыре объемных кружки надо 50 минут, поэтому я (наглая рыжая сибаритствующая морда) ставлю конфорку на отключение и иду заниматься своими делами))
Когда время вышло, аккуратно вытаскиваем кружки (не забыв выключить плиту), для этого удобно использовать силиконовые рукавицы. Разрезаем пленку и колбаска сама легко выпрыгивает при наклоне кружки.
http://s016.radikal.ru/i334/1710/27/0f2b1bfd8401.jpg (http://www.radikal.ru)

Остужаем, режем, наслаждаемся! Над внешним видом еще работать и работать, но вкус ням-ням. А какая она безумно сочная в обжаренном виде... это надо пробовать!
http://s010.radikal.ru/i314/1710/50/770779dfdee8.jpg (http://www.radikal.ru)

Хранится пару недель в холодильнике спокойно (проверено на чувствительном жкт мужа).

Snusmumrik
30.10.2017, 08:53
Mirror, я тоже такую "колбаску" делала. Мне она напоминает скорее мусс какой-то по консистенции (вот тут я думаю, может не надо в блендере, а лучше на мясорубке всё смешать?). Муж почему-то не оценил мои старания. Вот жарить не пробовала. Я заморозила пару колбасок, если они после морозилки будут в нормальном состоянии, то попробую их пожарить.

Mirror
30.10.2017, 09:16
Snusmumrik, может, перевзбилось?.. я фарш после блендера еще вымешиваю, чтобы воздух выгнать, и первую порцию после раскладки в кружки еще отстукивала, как мыло))) вторую не стучала, и она воздушнее получилась. Впрочем, мужу и она понравилась.
После морозилки нормально было, ничего не развалилось, так что шанс у твоей колбасы есть))
Ну и блендер, все-таки, быстрее мясорубки и вмешивания всего вручную, у меня минут 10-15 на все уходит. А это очень актуально, когда помощник так и рвется помогать)) например, перемешать содержимое кастрюли.

http://s015.radikal.ru/i333/1710/a3/2ebcbde0f82et.jpg (http://radikal.ru/fp/zi6y0bzq13479)

Snusmumrik
30.10.2017, 09:35
Mirror, какой симпатичный помощник растёт!
У меня вообще-то нет блендера, я у мамы специально брала, чтобы колбасу сделать (поэтому может так и получилось). В следующий раз буду делать "по старинке" :)

Arti
04.11.2017, 19:05
Ща влезу со своим видением колбасы. Чтоб она оставалась розовой, не серой, то лучше не доводить воду до кипения, а держать в ней колбасу при градусах 90, минут 40 и можно чуть дольше в зависимости от толщины колбасы.

И чтоб с кружками не заморачиваться, в ту же пищевую пленку можно завернуть фарш, и держать его в таком виде в горячей воде. Не кипящей. Получится почти докторская колбаса в целлофане. ;)

И все же лучше взбивать блендером. Если хочется эффекта рубленой колбасы, то тогда можно ограничиться мясорубкой. А если хочется гомогенной структуры, больше похожей на докторскую колбасу, то надо добиваться как раз консистенции мусса - а это несколько раз пропустить через блендер. И с добавлением молока. То есть консистенция должна быть такая... почти жидковатая.