Revival
29.06.2012, 07:39
В последнее время в журнале Популярная механика, который мы выписываем, стали выходить интересные статьи про пищевые добавки (глутамат натрия, сахарозаменители и т.п.). Некоторые пассажи в них наводят на мысль о том, что они заказаны, но в целом информация интересная. Поэтому привожу здесь отрывок статьи про ароматизаторы, исключив часть об их безвредности и даже полезности и призыве употреблять. :smeil:
С запахом еды
Если вы зажмете пальцами нос и закроете глаза, то отличить по вкусу яблочное пюре от ананасового вам, скорее всего, не удастся. Этот простой опыт демонстрирует роль обоняния при оценке пищевых продуктов.
На самом деле, когда человек впервые добавил в мясо душистые травы, перец, гвоздику иди другие пряности, он сделал это не для придания нового вкуса или аромата. Он решал простую дилемму: либо мясо испортится через пару дней, либо пряностью будет испорчен вкус и запах, но продукт сохранится дольше. Так что первые применения природных ароматизаторов были связаны с ухудшением натурального вкуса в угоду срокам хранения. Позднее, когда использование пряностей прочно вошло в культуру потребления, нам начали казаться приятными "неестественные" вкус и аромат.
...
Ароматы цветов, ягод, фруктов, овощей настолько гармоничны, что порой нам кажется, что природа создала все это специально для нас. Именно это мнение лежит в основе многих направлений альтернативной медицины (типа ароматерапии - не стала убирать эту забавную фразу :smeil:) и наших бытовых представлений. Между тем это далеко не так.
Любые соединения, в том числе ответственные за запах, так называемые душистые вещества, растение синтезирует с конкретными целями. Продукты растительного метаболизма достаточно четко можно разделить на два типа. Первичные метаболиты (белки, жиры, углеводы, витамины) - это вещества, необходимые растению для его жизнедеятельности. Именно эти соединения и составляют пищевую ценность нашей еды.
Вторичные метаболиты, часть которых представлена душистыми веществами, служат совсем для других целей. Традиционно считается, что растения научились синтезировать летучие вещества в результате коэволюции с опылителями или переносчиками семян. Это лишь одна, причем достаточно незначительная сторона вопроса. В состав природного аромата входят сотни летучих веществ, зачем же растению так усложнять свою биохимию? Ведь синтез каждого соединения растение вынуждено осуществлять в ущерб своему развитию, отрывая ценные ресурсы от производства важных продуктов, когда для привлечения опылителя хватило бы и одной-двух разновидностей летучих молекул.
Если первичные метаболиты растения является тем самым, ради чего мы едим фрукты и овощи, то вторичные обычно служат для совершенно противоположной цели - чтобы растение не съели.
Изучив состав ароматообразующих веществ любого цветка или плода, мы обнаружим огромное количество соединений, обладающих антибактериальными и противогрибковыми свойствами, веществ, отпугивающих или убивающих вредителей (и не только насекомых). Состав этих ароматов непостоянен. В ответ на внешнее воздействие растения корректируют свой метаболизм, в результате меняя состав запаха. Во многих экспериментах, было показано, что вслед за повреждением листа или цветка происходит перенаправление ресурсов растения на синтез вторичных метаболитов. Почему? Потому что в случае угрозы растение не может убежать - оно переключается с роста на защиту.
Запах скошенной травы (отличный от запаха нетронутой лужайки) - один из примеров такой реакции. Вещества, входящие в этот аромат, являются вторичными метаболитами растения и предназначены для защиты от вредителей, покусившихся на сочную мякоть, а также от бактерий и грибков, жадных до поврежденных тканей. Эти же самые вещества - важнейшие компоненты аромата ягод земляники или яблок.
Среди механизмов защиты бывают и более необычные. Есть много примеров того, как растения используют свои ароматы для врагов своих врагов. Скажем, в качестве ответной реакции на повреждение ткани гусеницей растения выделяют летучие вещества, привлекающие паразитических ос - естественных врагов насекомого. Это тоже в какой-то степени отработанное эволюцией взаимовыгодное сотрудничество, но более сложное, чем просто взаимодействие растение-опылитель.
Еще одна сфера применения душистых веществ - это общение. Растения могут "общаться" друг с другом и с другими организмами. Не так, как мы, не звуками и не знаками, единственный доступный для них способ - это обмен молекулами. Летучие вещества, выделяемые, например, при заражении грибком, сигнализируют находящимся по близости родственникам об опасности, предупреждая о близости врага и вызывая переключение метаболизма на синтез "противогрибковых" реагентов. И даже собственную жизнедеятельность растения регулируют с помощью душистых веществ: гормоны растений - летучие молекулы - представляют собой один из важных компонентов привычных ароматов. Жасмоновая кислота и ее производные, определяющие запах очень многих цветов, являются растительными гормонами.
Впрочем механизмы защиты не идеальны, эволюция всегда находит в них уязвимое место. Червяки едят яблоки, но не благодаря, а вопреки наличию в них ядовитых для них веществ, поскольку научились бороться с защитой плодов. Против подавляющего большинства других желающих полакомиться сладким фруктом эта защита остается эффективной. Люди же едят яблоки вовсе не благодаря душистым веществам, а потому, что в них есть сахар и витамины. Составляющие аромата приносят нашему организму скорее проблему. Организм яблони тратит ценные ресурсы на синтез веществ, предназначенный для того, чтобы ее не съели, а наш организм тратит свои ресурсы на нейтрализацию этой защиты.
Так почему же нам приятны ароматы "химического оружия" растений? Дело в том, что наше обоняние - чувство скорее культурное, чем врожденное. Новорожденный ребенок не делает различий между плохими или хорошими запахами, для него они все достаточно нейтральны. Позже под влиянием обучения он начинает связывать запах с другими качествами пищевых продуктов: запах апельсина становится приятным, потому что апельсин сладкий и вкусный, а запах тухлой рыбы - неприятным, потому что ею можно отравиться.
Обучения обоняния - процесс очень гибкий и быстрый. Многие традиционные блюда чужой культуры, да и просто неожиданные сочетания вкусов, воспринимаются как странные и порой неприятные, но достаточно мимолетного знакомства, как странность эта уходит, и уже через некоторое время продукт воспринимается как нормальный. Наш мозг быстро выстраивает и разрушает ассоциации между ароматом и продуктом. На самом деле прямой взаимосвязи между запахом продукта и его пищевой ценностью не существует. Одни и те же душистые вещества могут содержаться в разных продуктах, а один и тот же продукт может очень сильно отличаться по качественному и количественному составу ароматообразующих соединений.
...
Источник: журнал Популярная механика, №6 (116), июнь 2012; статья "С запахом еды", автор Сергей Белков (химик, флейворист, руководитель отдела по разработке пищевых ароматизаторов).
С запахом еды
Если вы зажмете пальцами нос и закроете глаза, то отличить по вкусу яблочное пюре от ананасового вам, скорее всего, не удастся. Этот простой опыт демонстрирует роль обоняния при оценке пищевых продуктов.
На самом деле, когда человек впервые добавил в мясо душистые травы, перец, гвоздику иди другие пряности, он сделал это не для придания нового вкуса или аромата. Он решал простую дилемму: либо мясо испортится через пару дней, либо пряностью будет испорчен вкус и запах, но продукт сохранится дольше. Так что первые применения природных ароматизаторов были связаны с ухудшением натурального вкуса в угоду срокам хранения. Позднее, когда использование пряностей прочно вошло в культуру потребления, нам начали казаться приятными "неестественные" вкус и аромат.
...
Ароматы цветов, ягод, фруктов, овощей настолько гармоничны, что порой нам кажется, что природа создала все это специально для нас. Именно это мнение лежит в основе многих направлений альтернативной медицины (типа ароматерапии - не стала убирать эту забавную фразу :smeil:) и наших бытовых представлений. Между тем это далеко не так.
Любые соединения, в том числе ответственные за запах, так называемые душистые вещества, растение синтезирует с конкретными целями. Продукты растительного метаболизма достаточно четко можно разделить на два типа. Первичные метаболиты (белки, жиры, углеводы, витамины) - это вещества, необходимые растению для его жизнедеятельности. Именно эти соединения и составляют пищевую ценность нашей еды.
Вторичные метаболиты, часть которых представлена душистыми веществами, служат совсем для других целей. Традиционно считается, что растения научились синтезировать летучие вещества в результате коэволюции с опылителями или переносчиками семян. Это лишь одна, причем достаточно незначительная сторона вопроса. В состав природного аромата входят сотни летучих веществ, зачем же растению так усложнять свою биохимию? Ведь синтез каждого соединения растение вынуждено осуществлять в ущерб своему развитию, отрывая ценные ресурсы от производства важных продуктов, когда для привлечения опылителя хватило бы и одной-двух разновидностей летучих молекул.
Если первичные метаболиты растения является тем самым, ради чего мы едим фрукты и овощи, то вторичные обычно служат для совершенно противоположной цели - чтобы растение не съели.
Изучив состав ароматообразующих веществ любого цветка или плода, мы обнаружим огромное количество соединений, обладающих антибактериальными и противогрибковыми свойствами, веществ, отпугивающих или убивающих вредителей (и не только насекомых). Состав этих ароматов непостоянен. В ответ на внешнее воздействие растения корректируют свой метаболизм, в результате меняя состав запаха. Во многих экспериментах, было показано, что вслед за повреждением листа или цветка происходит перенаправление ресурсов растения на синтез вторичных метаболитов. Почему? Потому что в случае угрозы растение не может убежать - оно переключается с роста на защиту.
Запах скошенной травы (отличный от запаха нетронутой лужайки) - один из примеров такой реакции. Вещества, входящие в этот аромат, являются вторичными метаболитами растения и предназначены для защиты от вредителей, покусившихся на сочную мякоть, а также от бактерий и грибков, жадных до поврежденных тканей. Эти же самые вещества - важнейшие компоненты аромата ягод земляники или яблок.
Среди механизмов защиты бывают и более необычные. Есть много примеров того, как растения используют свои ароматы для врагов своих врагов. Скажем, в качестве ответной реакции на повреждение ткани гусеницей растения выделяют летучие вещества, привлекающие паразитических ос - естественных врагов насекомого. Это тоже в какой-то степени отработанное эволюцией взаимовыгодное сотрудничество, но более сложное, чем просто взаимодействие растение-опылитель.
Еще одна сфера применения душистых веществ - это общение. Растения могут "общаться" друг с другом и с другими организмами. Не так, как мы, не звуками и не знаками, единственный доступный для них способ - это обмен молекулами. Летучие вещества, выделяемые, например, при заражении грибком, сигнализируют находящимся по близости родственникам об опасности, предупреждая о близости врага и вызывая переключение метаболизма на синтез "противогрибковых" реагентов. И даже собственную жизнедеятельность растения регулируют с помощью душистых веществ: гормоны растений - летучие молекулы - представляют собой один из важных компонентов привычных ароматов. Жасмоновая кислота и ее производные, определяющие запах очень многих цветов, являются растительными гормонами.
Впрочем механизмы защиты не идеальны, эволюция всегда находит в них уязвимое место. Червяки едят яблоки, но не благодаря, а вопреки наличию в них ядовитых для них веществ, поскольку научились бороться с защитой плодов. Против подавляющего большинства других желающих полакомиться сладким фруктом эта защита остается эффективной. Люди же едят яблоки вовсе не благодаря душистым веществам, а потому, что в них есть сахар и витамины. Составляющие аромата приносят нашему организму скорее проблему. Организм яблони тратит ценные ресурсы на синтез веществ, предназначенный для того, чтобы ее не съели, а наш организм тратит свои ресурсы на нейтрализацию этой защиты.
Так почему же нам приятны ароматы "химического оружия" растений? Дело в том, что наше обоняние - чувство скорее культурное, чем врожденное. Новорожденный ребенок не делает различий между плохими или хорошими запахами, для него они все достаточно нейтральны. Позже под влиянием обучения он начинает связывать запах с другими качествами пищевых продуктов: запах апельсина становится приятным, потому что апельсин сладкий и вкусный, а запах тухлой рыбы - неприятным, потому что ею можно отравиться.
Обучения обоняния - процесс очень гибкий и быстрый. Многие традиционные блюда чужой культуры, да и просто неожиданные сочетания вкусов, воспринимаются как странные и порой неприятные, но достаточно мимолетного знакомства, как странность эта уходит, и уже через некоторое время продукт воспринимается как нормальный. Наш мозг быстро выстраивает и разрушает ассоциации между ароматом и продуктом. На самом деле прямой взаимосвязи между запахом продукта и его пищевой ценностью не существует. Одни и те же душистые вещества могут содержаться в разных продуктах, а один и тот же продукт может очень сильно отличаться по качественному и количественному составу ароматообразующих соединений.
...
Источник: журнал Популярная механика, №6 (116), июнь 2012; статья "С запахом еды", автор Сергей Белков (химик, флейворист, руководитель отдела по разработке пищевых ароматизаторов).