Каррагинан

[War shero]

Dasha7 А вы давно его сделали? У меня такое молочко часа за четыре во вполне приличный крем превратилось почему-то.

[Dasha7]

Только что Завтра отпишусь, что с ним стало. Пока намазалась, все супер!

[Sawenjka]

добралась я сегодня до каррагинана,да так добралась,что целый день с ним эксперименты ставила.

А началось всё с того,что хотела сделать мужу каррагинановый гель после бритья,а закончилось пятью разными компонентами..Вобщем целая каррагинановая серия получилось.
Потому что с самого начала бухнула много карраг и образовалось такое плотненькое желе..нуу тут и понеслась..Вход шло всё,что могло только идти и в итоге получилось: гель (хотя больше похож на флюид) после бритья для мужа, гель после бритья для свёкра,молочко для тела, себе, молочко для тела,свекрови,и ещё баночка 50мл крема,тоже думаю пойдёт на тело.

Эксперименты были долгие,очень упорные и не всё получалось, но я принципиально ничего не хотела выбрасывать,поэтому на подмогу были призваны и Лецинол и Сахароза и Альгинат,а ещё цетеариловый спирт..(Никколипид и Никкамульс LC зажала,т.к не была уверена в успехи опытов).

Но всё,вроде,закончилось успешно,осталось только опробовать сие чудеса.Но когда,при завершении каждого средства,наносила на руки,впитываемость была быстрой,очучения увлажненности и гладкости.Хотя спроси меня,что именно в составе, затрудняюсь ответить. Сколько было проведено "операций" по реанимированию,тоже сложно сказать..

Так что денёк у меня сегодня выдался плодотворный,ноги гудят,мозги до сих пор кипят..но...каррагинан полюбила

[Manga]

Делала вчера на каррагинане крем. Вф была 77%, 53% я загеливала каррагинаном - 0,2%. Каррагинан растворяла в горячей воде. Разошелся хорошо, в МФ тоже хорошо размешался, получился жидковатый кремик, но пока я развешивала и смешивала активы с другой частью ВФ, у меня кремик загустел. И когда я ввела активы и стала мешать, комочки этого кремового желе до конца не разошлись. Это я где-то с каррагинаном накосячила? Не надо было остужать такой крем на холодной водяной бане?

[an4ik]

Manga На первой станице Арти писала, что нельзя нагревать каррагинан выше 50 гр. В этом случае он образует желе, а не гель.
Скорее всего у вас так и получилось: крем, после остывания, зажелировался. Если я конечно правильно поняла суть проблемы.
Еще возможно вы ввели активы, которые не дружат с каррагинаном и тот створожился .
По каррагинану я не большой специалист, но думаю, что если напишите поподробнее, что за активы были, девочки помогут разобраться.

[Dasha7]

А почему в некоторых рецептах каррагинан вводится отдельно, в небольшом количестве ВФ, в остывающий крем? В чем смысл такого отдельного ввода?
И какого процента каррагинана в креме достаточно, чтобы он выполнял свои функции увлажнени и пленкообразования?

[Елена-К]

А что говорят производители по возможности нагрева каррагинана?

Я его использую так: добавляю в жирную фазу после растворения эмульгатора непосредственно перед включением миксера.

Получается такая очень приятственная текстура типа нежного мусса (но это не такой мусс, который образуется от перевзбития).

Но затерзали смутные сомнения, можно ли его греть до температуры плавления эмульгатора?

[Markiza]

А никто с каррагинатом мороженое не делал? Очень хочется деткам сделать,надоело растительное покупать. Olik любит каррагинат, может где выкладывала рецепт?

[Arti]

Markiza, он каррагинаН.

[Esna]

Markiza, а зачем каррагинан в мороженом? Молоко, желтки, сахар (ваниль и орехи по вкусу) - вот и всё, домашнее мороженое готово.

[Olik]

Markiza, я люблю каррагинан в косметике для кулинарии я предпочитаю пектин или агар. А вообще Esna права в данном случае можно вообще без загустителей обойтись.

[Markiza]

Мне хотелось погуще, я делаю со сливками, молоком, так то оно вкусное. Мне хотелось консистенции пломбира советских времен.
А правильность написания-это да, самое интересное, что я кучу рецептов с ним записала, напечатала и всегда его звала каррагинаТ (хотя в напечатанных рецептах правильно). Теперь после 1,5 лет будет зваться правильно.

[Revival]

Markiza, в сливках для взбивания есть каррагинан (посмотрите в теме Домашнее мороженое). Я думаю, благодаря этому кристаллов почти не нет при замораживании (если, конечно, взбивать часто).

[AnnaS]

Девочки подскажите, хотела попробовать загелить отвар мыльных орехов каррагинаном, но что-то не получилось. В отвар мыльных орехов 100 мл, добавила каррагинан 1/2ч.л., все слегка подогрела, но геля так и не получила. При остывании я его пару раз помешала ложкой и он стал как детское питание, вроде и не жидкий, но и не гель.Мало каррагинана или ошибкой было мешать его при остывании?

[Mirror]

AnnaS, тут интересный вопрос. Вообще такого количества каррагинана достаточно для образования геля, причём довольно плотного. Так вот, такой гель, если его перемешать, даёт как раз "пюре", более-менее ровной структуры мне удавалось добиться мини-миксером, но получается именно мелкодисперсная пюрешка, а не полупрозрачный гель. Для гелевой структуры я бы взяла чуть меньше каррагинана и просто вмешала его в отвар градусах при 45 (удобно делать это, образовав миксером воронку в жидкости и понемногу стряхивая туда с ложечки гелеобразователь, заодно можно и консистенцию регулировать до желаемой с учетом загустевания при охлаждении).

А вообще моя любимая гелевая консистенция получается при комбинировании гуара (0,5-0,7%) и каррагинана (0,2-0,3%) количество гелеобразователей регулирую в зависимости от желаемой густоты

[Olik]

Почитала сегодня сообщения в теме про летний увлажняющий гель и подумала, да что же такое с этим каррагинаном? Ведь практически беспроблемный компонент, почему же вызывает затруднения. Пошла экспериментировать. Как результат - мне кажется, проблемы возникают, просто, при не совсем верной работе с ним. Не понятно, то ли описывают саму работу не совсем верно, то ли и делают ее именно так. Например,

30 гр воды очищенной питьевой подогрела, сыпанула 0.12 гр каррагинана...фиг...ничего не растворилось и в гель не превратилось даже после полного остывания...

Если все делалось, так как написано, то абсолютно не удивительно, что ничего не получилось.
В общем, поваландалась с каррагинаном какое-то время, решила написать небольшую шпаргалку для работы с ним.
Подсказка №1. Каррагинану, (как впрочем, и любому полисахариду) нужно время, чтобы набухнуть. Молекулы каррагинана попадая в воду, не сразу там растворяются. Они набирают воду, разворачиваются и тем самым ограничивают подвижность молекул воды и, соответственно, увеличивают вязкость раствора. Если каррагинан помещен сразу в горячую воду, он, грубо говоря, заваривается и его молекулы не имеют возможности развернуться и действовать так, как им положено. Отсюда мы и имеем некую мутную водичку, вместо нормального геля.
Поэтому
1.Заливаем каррагинан холодной водой, размешиваем, должна получиться немного мутноватая, слегка вязкая жидкость.
Достаточно жидко, но уже не вода.


Вроде, кажется, что он растворился, но это не так, если наклонить стакан,
потом на стенке видно мелкие, прозрачные сгустки, которые в общей массе просто не видны.

Здесь концентрация 0,4%

Понятное дело, что на образование каррагинанового геля также оказывают влияние и другие факторы (кроме предварительного набухания) – температура, значение рН, различные активные компоненты, которые мы добавляем к этому гелю, присутствие других загустителей/гелеобразователей, с которыми он может либо синергично работать, либо, наоборот, потерять свои способности к гелеобразованию.

Подсказка№2. Для полного растворения, каррагинану необходима температура не менее 70°С, можно и выше, до 80°С. И что очень важно, гель образуется только после полного растворения каррагинана.
2. Ставим наш будущий гель на водяную баню и разогреваем. Делаем это как следует, температура выше 70°С – это горячо, лучше всего, конечно, использовать термометр.


Дальше, просто охлаждаем. Точка гелеобразования зависит от состава средства и концентрации самого каррагинана, в среднем это 35°С– 50°С. На скорость гелеобразования значительно влияет присутствие в вашем средстве положительно заряженных ионов калия, натрия, кальция. Механическое воздействие на гелеобразование не влияет, т.е. мы можем вмешивать в него разные разности практически в любое время, даже тогда, когда он уже почти гель. Это, кстати, одно из тех качеств, за которые его любят производители продуктов питания – с ним можно долго работать, не боясь повредить структуру конечного продукта.

Подсказка№3. Считается что каррагинан устойчив при рН = 7 и выше. При понижении рН и повышении температуры, каррагинан теряет стабильность. Когда рН понижается, начинается реакция гидролиза, которая и является причиной снижения вязкости и уменьшения способности каррагинана к гелеобразованию. Однако, уже сложившийся гель вполне может пережить достаточно низкие значения рН, каррагинановые гели вполне могут быть устойчивы при значении рН=3,5. Вывод – для получения стабильного геля, в процессе изготовления т.е. при высоких температурах, следует избегать низкого значения рН. То есть, сначала мы делаем гель по правилам, греем как надо и все такое, а затем, мы вполне можем вводить в него (если это нам нужно) компоненты, снижающие рН до определённого уровня. Это я о чем? О том, что следует обратить внимание на рН водной фазы, в которой мы готовим гель.

Подсказка№4. Каррагинан вступает в реакцию с белками и значительно проще образует гель. Поэтому он часто используется при производстве различных молочных продуктов. Думаю, это тоже нам пригодится, протеины мы тоже используем. То есть, если собираемся в наше средство вводить что-либо протеиновое, количество каррагинана можно уменьшать, чтобы гель не стал слишком плотным.

Подсказка№5. Каррагинан синергичен с пектином, альгинатом, камедью рожкового дерева, т.е. образует более стабильный, плотный и устойчивый гель.

Подсказка№6. Следует обратить внимание, что каррагинановый гель (как и другие полисахаридные гели), весьма чувствителен к бактериальному заражению, то есть просто необходимо использование консервантов.

Ну и еще эксперименты с количеством каррагинана.

Вот гель с концентрацией 0,7% (0,21 г каррагинана на 30 г воды).
Он застыл в довольно плотный гель, я его слегка размешала ложкой


Мне кажется для наших целей плотноват


Видите, как держится горкой


Это концентрация 1% (0,3 г на 30 мл воды). Он совсем твердый,
стакан переворачивала - не выпадает плохо распределяется по коже, и такой точно будет стягивать


А это гель с 0,4% (0,12 г на 30 мл воды). Постоял, застыл, вот так вынимался ложкой из стаканчика, видите, медузка


После того как размешала ложкой, стал более жидким, но все равно гель


Оставила при комнатной температуре, где-то на час, выровнялся


На поверхности след от ложки (лежала весь час) держит форму


Вынимается мягкой медузкой, форму держит


А это 0,7% гель через пару часов, вот как был так и остался плотные сгустки


Я его разбила миксером, но малюсенькие сгустки все равно остались


Резюме: концентрация в 0,4% каррагинана, более чем достаточна для хорошего, приятного в использовании геля. Разумеется, при расчете концентрации следует учитывать все упомянутое выше, ну, и то, что не было упомянуто выше, тоже следует учитывать, тогда будет получаться хороший продукт.
А у меня теперь целое ведро каррагинанового геля!

[Glavnaya]

Olik, огромное человеческое спасибо!
Я когда возилась с каррагинаном, одну из порций, в которой, наверное, было около 1г на 30 мл растворила в горячей воде, а затем уже подостывший жидкий гель поставила на водяную баню. Достала, отставила, ушла. Подошла посмотреть на него минут через 10, а он превратился в плотное желе. Я, глупая белка, решила, что он просто сварился. Хотя, глубоко в подсознании этот факт, конечно, засел, но ночью я с этим разбираться не стала, решила отложить до выходных. А тут уже ведро готово! Сразу стало стыдно за себя-лентяйку.

[Olik]

Glavnaya, ну, 1 г на 30 мл, это о-о-о-очень много, он, совсем дубовый, наверное. Но, кстати, забыла написать об этом, каррагинановый гель - термообратим, т.е. его можно разогреть, он снова станет жидким, не утратив своих свойств. Это его качество я вчера тоже проверяла, растворяется при нагреве как миленький и с ним можно дальше работать, разбавлять водой до нужной кондиции, вводить добавки и т.д.

[Markiza]

Olik, спасибо за исследования!
Я его в горячее молоко добавляла, по чуть-чуть ссыпала с ложки и быстро венчиком взбивала (не было у меня в деревне миксера), никаких комочков. Он чуток постоял и стал густеть, правда необходимо было постоянно его помешивать до окончательного остывания.

[Aida]

Я карагинановый гель использую для массажа лица. Я косметолог, для клиентов с жирной кожей гель идет отлично. Бонусом от использования геля
является лимфодренажный эффект карагинана.