Sunnyel, я не такой спец по нагреванию масел, не углублялась в эту тему, но в основном это относится к нерафинированным маслам, содержащим большое количество омеги-3 и омеги-6, так назывемый витамин F. Считается, что чем богаче масло этим витамином, тем быстрее оно портится и не подходит для жарки.
И вообще, мононенасыщенные жиры окисляются намного меньше, поэтому на маслах, богатых именно ими можно безбоязненно жарить. В частности масла, богатые олеиновой кислотой, такие как: оливковое масло, рапсовое, арахисовое, авокадо, макадамия...