Домашние колбаски и колбасы

[Arti]

Колбаса языковая



Поддалась соблазну самостоятельно сделать вареную колбасу. Получилось довольно интересно. И, главное, совсем не сложно.

Берем:
Один небольшой телячий язык.
Пол кило свинины (у меня шейка).
Грамм 200 сала.
Свежемолотый перец.
Мускатный орех.
Кориандр.
Кардамон.
Соль.
Сахар со столовую ложку.
Грамм 50 мадеры.
Сухое молоко - грамм 20.

Готовим:
Язык отправляем вариться на часок. До мягкости. Как сварится, лучше остудить его прямо оставив в этой воде.



Подготавливаем мясные продукты.



Мясо нарезать произвольно, но не крупно, чтоб удобно было измельчать.



И превращаем его в такой вот фарш. Чем тщательней измельчите, тем лучше. У меня нет мясорубки, только блендер. Он слегка перегрелся, бедняга, но ничего, неплохо справился, хотя мог бы и получше.



С языка снимаем пленку.



И режем его кубиками где-то 5 на 5 мм.



С салом поступаем также, как с языком. В фарш пока не добавляем.



Приправляем измельченный фарш по вкусу. Мускатного ореха и кардамона немного, кориандра можно и побольше.



Перемешиваем руками, или блендером.



Добавляем сухое молоко...



...и снова хорошо вымешиваем.



Добавляем к фаршу сало и язык и снова хорошо перемешиваем.



А как же поступить дальше, если у вас нет специальной оболочки? Вот у меня ее не было, а попробовать хотелось, поэтому я завернула свою колбасу в рукав для запекания. Выложила вот так. Максимально утрамбовала.



И свернула конфеткой. Края обвязала веревкой.



И вывесила на холод (на балкон) на ночь.



Дальше без фоток, потому что забыла фотик на работе. Но и так все будет понятно. Отвисевшуюся колбасу положила в глубокий противень, залила горячей водой и отправила в духовку на 90 градусов на 3 часа. По идее ее надо варить в кастрюле на небольшом огне. Не в кипятке, и не в бурлящей, а прогревать градусах в 80-ти, но мне это представилось заморочным, поэтому я пошла более простым путем.
Через эти три часа я снова вывесила колбасу на холод на сутки.

И вот результат.



Приятного!

[Snusmumrik]

Arti, очень и очень занятно! По описанию судя, совсем не заморочно, можно попробовать.

[Arti]

Snusmumrik, вообще не заморочно. Сделал фарш и тренируйся.

[Arti]

Домашние свиные колбаски с пивной капустой

Не решились еще на домашние колбаски? А это не так уж и сложно. А домашние оценят по высшему уровню. У меня улетает все на ура. Еще и дерутся, кто доедать будет.





Берем:
Не постную свинину.
Сало.
Чеснок.
Стручок острого перца.
Сладкий перец стручок-два.
Помидоры.
Лук.
Паприка.
Кориандр.
Свежемолотый перец.
Соль.
Пиво светлое.
Кишки.
Красное полусухое вино.

Для гарнира:
Лук.
Душистый перец горошком.
Томатная паста.
Кислая капуста.
Пиво светлое.
Тмин.
Яблоки.

Готовим:
Свинину нарезаем полосками не толще 0,5 см.



Сало также. У меня тонковато получилось. Можно потолще.



Готово.



Потом рубим мясо и сало мелкими кубиками. Также не больше 0,5 см. А то и мельче.



Добавляем мелко нарубленный чеснок.



Добавляем острый перец и сладкий перец.



Очищенные от кожуры и нарубленные кубиками помидоры и лук.



Приправляем паприкой, кориандром, перцем, солью. Доливаем пива так, чтобы фарш получился сочным, не крутым.



Вот так.



Кишки у меня были засоленные, поэтому я их замочила, чтобы они стали эластичными и промылись от соли.



Натянула на кулинарный шприц. Конец завязала узлом, хорошо затянула.



И начинила кишки фаршем, не слишком туго, и периодически перекручивая кишку.



Обжарила колбаски на сковороде до румяности с обеих сторон.



Выложила в форму для запекания и каждую проткнула зубочисткой, чтоб они не лопались.



Влила в форму 250 мл вина.



И отправила в духовку градусов на 150 томиться час-два.



Тем временем готовим гарнир. Лук режем кубиками и обжариваем.



Как обмякнет и приобретет нужный цвет, добавляем томатную пасту и душистый перец. Перемешиваем, минут 5 обжариваем.



Потом режем кислую капусту и добавляем к луку. У меня капуста была заморожена, поэтому не удивляйтесь, что такой вид. Я ее прям мороженой порезала и к луку добавила.

Какое-то время обжариваем капусту, пока она не уменьшиться в объеме и не изменит цвет.



И вот теперь добавляем тмин, пиво, и очищенное от кожи и крупно нарезанное яблоко, а то и два.



И тушим на маленьком огне до мягкости. Лучше не мешать, чтоб яблоки не развалились. Для этого я тушила все в казане.



Ну вот колбаски готовы. Гарнируем их капустой и едим.



Приятного!

[Arti]

Острые колбаски из печени и почек с кислой капустой

Вы еще не готовили сами колбаски? Так, может, попробуете?





Берем:
Почки бараньи или телячьи.
Печень. По весу примерно в равных частях.
Сало (курдючное, если почки и печень бараньи, или свиное, если берете говяжьи потроха).
Куриное мясо тоже примерно столько же, сколько печени. У меня было много лишних куриных грудок, вот их я взяла.
Чеснок.
Стручок острого перца.
Помидоры.
Лук.
Кориандр.
Зира.
Свежемолотый перец.
Перец чили молотый.
Соль.
Пиво светлое.
Кишки промытые.
Вино красное полусухое.

Для гарнира:
Лук.
Душистый перец горошком.
Томатная паста.
Кислая капуста.
Пиво светлое.
Тмин.
Яблоки.

Почки, как следует промываем.



Надрезаем и тщательно вырезаем из них все протоки. Это важно. Если хорошо вырезать, то не придется замачивать почки и не будет неприятного запаха.



Вот это все, которое белое, вырезаем.



Промываем, если хотите замачивайте на какое-то время.



Берем сало. Я взяла соленое. Можно свежее.



Срезаем с него шкуру.



Нарезаем пластинами. Я делала это слайсером.



Получалось так, можно и потолще. Я сначала тонко резала, а потом поняла, что зря и нарезала потолще.



Печень очищаем от пленок и протоков.



Можно нарезать кубиками, чтоб удобнее было вырезать протоки.



Вот вроде все подготовили.



Теперь нарезаем все это мелкими кубиками.



Добавляем мелко нарубленный чеснок.



Также мелко нарубленный острый перец.



Очищенные от кожи и нарезанные кубиками помидоры и лук.



Приправляем солью, перцем, кориандром, зирой. Подливаем пива, чтоб фарш получился не густым, а пиво будет придавать аромат и пикантный вкус.



И острым перцем.



Как следует перемешиваем.



Кишки у меня были засоленные, поэтому я их замочила, чтобы они стали эластичными и промылись от соли.



Натянула на кулинарный шприц. Конец завязала узлом, хорошо затянула.



И начинила кишки фаршем, не слишком туго, и периодически перекручивая кишку.



Обжарила колбаски на сковороде до румяности с обеих сторон.





Выложила в форму для запекания и каждую проткнула зубочисткой, чтоб они не лопались.



Влила в форму 250 мл вина.



И отправила в духовку градусов на 150 томиться час-два.



Тем временем готовим гарнир. Лук режем кубиками и обжариваем.



Как обмягнет и приобретет нужный цвет, добавляем томатную пасту и душистый перец. Перемешиваем, минут 5 обжариваем.



Потом режем кислую капусту и добавляем к луку. У меня капуста была заморожена, поэтому не удивляйтесь, что такой вид. Я ее прям мороженой порезала и к луку добавила.

Какое-то время обжариваем капусту, пока она не уменьшиться в объеме и не изменит цвет.



И вот теперь добавляем тмин, пиво, и очищенное от кожи и крупно нарезанное яблоко, а то и два.



И тушим на маленьком огне до мягкости. Лучше не мешать, чтоб яблоки не развалились. Для этого я тушила все в казане.



Ну вот колбаски готовы. Гарнируем их капустой и едим.



Мммммм!
Приятного!

[Arti]

Сыровяленная колбаса острая

Я, наверное, никогда так не нервничала, ожидая результата. Да что там, я вообще никогда не нервничала, а заранее знала, что все будет хорошо, или... плохо. Но тут результат был совершенно непредсказуем, поэтому я вся извелась.
Но все оказалось не так страшно, а очень даже прикольно и удачно!
Тоже боитесь? Не бойтесь! Я все расскажу!



Надо:
Равные части свинины и телятины. Желательно постных. У меня по пол кило каждого.
И грамм 300-400 сала.
Соль (лучше нитритная, но у меня такой не было, взяла обычную, а вместо консерванта - приправы и куркума).
Острый перец (щедро, вообще все приправы щедро), у меня ушла где-то 1 ч.л.
Парика копченая - 1 ст.л.
Паприка не копченая - 1 ст.л.
Куркума (в качестве консерванта) - 1 ч.л.
Коньяк - 50 грамм.
Чеснок по вкусу.
Сахар - пару чайных ложек.
Розовый перец.

Приготовление

[Dana]

Arti, вы профессионал! Я в мясе вообще ничего не понимаю, и как его разделывать и готовить не понимаю... НО вчера мы с подругой опробовали новый прибор - ветчинница, и сделали домашнюю ветчину из куриных грудок, окорочков и с добавлением индейки. Получилось может не так красиво как у Арти, но реально вкусно и совсем не сложно!