Домашний майонез

[ЕвгенияМ]

Перед тем как вливать масло нужно обязательно добавить соль.Не знаю почему, но именно соль заставляет смесь густеть. Я обычно так и делаю. А потом добавляете немного горчицы и получается отличный майонез.

[Инна Ле]

Irina Schmidt,а без "тото" хороший майонез не получится,да?

[anavrin]

Irina Schmidt, да, я тоже удивилась очень и расстроилась тоже
Но это уже в прошлом
А по поводу пропустить, то я думаю тут это сложно сделать, т.к. в рецепте всего 2 основных составляющих: желтки (+специи) и масло. И чтобы в них запутаться или что-то пропустить, нужно, наверное, быть уникалом Но раз майонез не получился, значит что-то всё-таки сделала неправильно. Буду пробовать еще и в точности следовать рецепту, первый раз же получился, значит снова обязательно получится
Irina Schmidt, а сколько Вы про времени майонез свой взбиваете? И еще, Вы его миксером взбиваете или блендером?

[Irina Schmidt]

Инна Ле вы угодали без "тото" не получится, но это было чтото извеняюсь описалась

anavrin сколько времени взбиваю не засекала, но думаю на майонез уходит времени от 20-30 мин. А взбиваю его блендором с насадкой для крема в стакане, в комплекте с блендором идет.

[anavrin]

На днях наткнулась на очень интересную статью о майонезе, довольно большую, но очень информативную и полезную, как мне показалось)))
Вот, что интересного там нашла:

"Соотношение компонентов в майонезе - приблизительное. Чем больше яиц, тем соус гуще и насыщеннее, но в этом случае соус делается прямо перед подачей на стол или хранится в холодильнике не больше суток...

Эмульгирование – самая ответственная операция в приготовлении майонеза. В двух словах, это процесс разделения масла на очень маленькие шарообразные частицы, которые обволакиваются яичным желтком, тем самым не давая маслу соединиться заново. Температура смешиваемых компонентов должна быть 15-18 градусов, то есть, продукты не должны быть холодными или горячими. Это важно. Использование миксера позволит добиться очень маленького размера масляных частиц, но ухудшит общий вкус соуса. Лучший вариант – эмульгировать вручную. При этом вращательные движения должны быть достаточно быстрыми, чтобы получить оптимальный размер шариков масла...

Масла подливать надо буквально по капле. Главное правило: лучше чаще и понемногу добавлять масло, чем в какой-то момент, не рассчитав количество, испортить весь соус разом."

И еще несколько различных вариантов майонеза:

"- Майонез с томатами. Содержит около 30% томатной пасты и немножко красного перца. Подходит к жареной рыбе и рыбным салатам.
- Майонез с хреном. Содержит около 20% свежепротёртого хрена. Прекрасно сочетается с холодным мясом.
- Майонез с укропом. В советские времена имел название «Весенний». Очень вкусен с овощными салатами.
- Луковый майонез. Смешивается с протёртым луком.
- Чесночный майонез. Смешивается с продавленным чесноком. Можно добавить немного чёрного перца.
- Яблочный майонез. Смешивается с яблочным пюре, лимонным соком и капелькой сухого вина.
- Апельсиновый майонез. Майонез смешивается с апельсиновым соком и хреном.
- Также с майонезом можно смешать различные вкусовые наполнители. Ими могут быть: чёрная икра, измельчённая сельдь, сёмга, лососина, кета или любая другая рыба, измельчённая или протёртая, тёртый сыр и зелень. Для смешивания с рыбой, сырами и прочими продуктами соблюдаются пропорции 1:5, где 1 часть – добавка (тщательно измельчённая или протёртая) и 5 частей майонеза."
Источник: Wday.ru

[Marinoshka]

Уже давно подумывала о том, что надо попробовать сделать домашний майонез, но всё как-то не решалась.И вот сегодня я рискнула, и , о чудо!, он получился!!! Вся семья осталась довольна! За основу взяла рецепт Irina Shcmidt, но немного "подогнала" под себя.
Итак: 1 куриный желток смешала с 1\3 ч.л. соли,1 ч.л. сахарного песка,1\3 ч.л. горчицы, щепоткой молотого чёрного перца( смешивала при помощи вилки).Затем в эту смесь стала буквально капельно вливать масло(обычное подсолнечное), примерно после добавления 1 ст.л. масла вместо вилки взяла обычный миксер и не переставая мешать стала добавлять масло( примерно мл 200).Когда вся эта смесь хорошенько перемешалась добавила 1 ч.л. лимонного сока, смешанного с 2 ст.л. воды.Вновь стала мешать при помощи миксера, добавив ещё около 30 мл масла.Всё!Уложилась в 15 мин.!За обедом большая часть майонеза была ликвидирована! Выход готового продукта около 250 мл.

[Alexa_Alexa]

Первый раз попробовала майонез сделать! Очень понравился - слямзили за секунду с фаршированными перцами на ужин

Майонез

Ингредиенты
1/2-2/3 стакана растительного масла (лучше с невыраженным ароматом - нерафинированное оливковое лучше не использовать - соус будет горчить!)
1 желток (или 3-4 желтка перепелиных яиц, но можно попробовать и яйца целиком взбивать)
1 ст. ложка уксуса или лимонного сока
1/4 чайной ложки готовой горчицы (некоторые используют и горчичный порошок) - я брала зерновую горчицу, как видно на фотке
соль, перец
подсластитель по вкусу

Приготовление
В глубокую фарфоровую тарелку влить яичный желток. Добавить горчицу, посолить и перемешать венчиком или миксером (мешать в одну сторону!)
Постепенно по капельке вливать растительное масло и взбивать каждый раз после добавления масла.
Чем больше добавим масла - тем гуще будет майонез.
Когда масса загустеет нужно добавить уксус или лимонный сок - тоже маленькими порциями, после чего соус побелеет немного.
Лимонный сок слегка разжижает соус.
В конце добавляем горчицу и специи.

Приятного аппетита!

[Sogo]

Девушки, а я вот думаю, а если добавить в масло немного лецитина?
может, тогда майонез будет более стабильным? .....
надо попробовать

[Alexa_Alexa]

Конечно, лецитин можно добавить! Еще гуар кладут - тут многие пробовали так делать

[Alexa_Alexa]

Девчата, я нашла в интернете рецепт майонеза без яиц! Он потрясающий! Только что сделала его для новогоднего салата - восторгу нет предела! Фотка того , что у меня получилось прилагается.

Майонез без яиц

Ингредиенты на 500мл майонеза:
150мл молока (комнатной температуры, можно обезжиренное)
300мл растительного масла (тоже комнатной температуры, как и молоко, кроме того, в нём должно быть не менее 50% оливкового масла)
1 ст.л. горчицы
2-3 ст.л. лимонного сока
1 ч.л. соли (или по вкусу)
Приготовление:
Смешать молоко и масло в стакане для взбивания.
Добавить соль и горчицу.
Взбивать смесь погружным блендером, пока она не начнет превращаться в эмульсую.
Добавить лимонный сок, взбить до загустения, заправить по вкусу.

Источник: trio-mia.livejournal.com

Если кто не верит - попробуйте!!! Я тоже не верила, пока не приготовила!!!
В интернете пишут, что такой майонез надо взбивать именно погружным блендером - обычной взбивалкой-венчиком может не получится.
А еще я решила, что стоит попробовать сделать так крем для тела

[Алина]

Alexa_Alexa, а если взять только подсолнечное масло - не получится этот майонез? Или оливковое масло обязательно на самом деле?! Очень заинтересовал рецепт...
Масло с молоком надо смешать сразу или что-то во что-то понемногу добавлять и взбивать блендером?!

[Alexa_Alexa]

Алина, я не экспериментировала с другими маслами - делала пока что строго по рецепту, так что подсказать не могу.
А смешивать надо сразу: налили молоко в стакан для взбивания, налили масло - и блендером это дело взбили. Всё!
Главное: масло и молоко должны быть одинаковой комнатной температуры. Я на всякий случай капельку погрела их на водяной бане (по отдельности) до температуры тела примерно.

[татьянаст]

Alexa_Alexa ,вы поллитра сделали,наверное еще остался,как стоит не расслаивается? мне очень понравился этот майонез.часто делаю майонез сама но на один желток и получается по 100-150 гр. а тут сразу поллитра,только хранился бы.как он стабилен или нет?

[Alexa_Alexa]

татьянаст, я сделала втрое меньше: 50мл молока + 100мл оливкового масла. И всё количество у меня ушло в новогодние салаты, так что майонез у меня хранился всего пару часов до салатов.
Но безжелтковый вариант мне больше понравился: как видно на фотках, он у меня получился более густой и ближе по консистенции к промышленному майонезу.

Кстати, сегодня хотела сделать крем такой и взяла 50% масла кокоса + 50% масла оливки - и у меня не сэмульгировала смесь. Так что буду пытаться другие комбинации... либо брать масла, близкие по составу к оливке... В общем, собираюсь экспериментировать с этим рецептом.

[Ирина-Эльвира]

Alexa_Alexa, я попробовала, он у меня взбился. Я брала 50мл молока и 100 мл оливки, смешала, сначала жидковато было. Потом дала блендеру отдохнуть, всыпала сухой горчицы (готовой не было), соль, сахар немножко (в горчице готовой есть сахар), лимонный сок. В общем, все сразу всыпала, и снова стала взбивать. И он сразу загустел.
Я его слегка пересолила, добавила еще молока и масла, и он жидковат получился. Поэтому насчет стабильности пока ничего не могу сказать, пока снова не сделаю, четко по пропорциям. Но рецепт мне очень понравился!
Я вот еще подумала, а что если ложечку лецитина добавить, для уверенной стабильности?

[Alexa_Alexa]

Рада, что понравился рецепт! Я от него в диком восторге: процесс эмульгирования масла с молоком воспринимается как чудо , потому что я не вполне понимаю, за счет чего там происходит это. Я теперь майонез исключительно так делаю - мне он больше нравится, чем "желточный", к тому же получается легче.

[Ирина-Эльвира]

В оливковом масле есть фосфолипиды (они еще застывают в холодильнике, масло мутнеет), а эти фосфолипиды основная составляющая лецитина. Что-то мне подсказывает, что они и придают эмульгирующие свойства оливковому маслу. Думаю, что для майонеза лучше брать именно нерафинированное, чтобы они были в составе, лучше экстра виржен.
Может, еще имеет значение большой процент олеиновой кислоты.

[Alexa_Alexa]

Да, скорее всего. Думаю, что масло авокадо отлично должно подойти по этой логике Ну, и молоко тоже важно: молоко же, само по себе, является эмульсией, вроде...жир, растворен в воде...

[Ирина-Эльвира]

Точно, в молоке ж тоже есть лецитин! Они и усиливают свойства друг друга - молоко и оливковое масло.
Я вот хочу попробовать со сливками сделать майонезик... А так же крем (это уже для другой темки...)
Еще и стеариновая кислота есть в молочном жире, и в оливковом масле.

[Alexa_Alexa]

Ну, да, так всё понятно, но кто бы мог подумать соединить эти ингредиенты!!!???? В общем, я в неадеквате - у меня буйный восторг от этого рецепта